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Ricette - Secondi Piatti

 

Indice

 

 

LUMACHE ALL'AGLIO FRESCO

Lumache

Anche questo è  un piatto povero della tradizione contadina. Si usava farlo nei periodi primaverili e autunnali quando la forte umidità del terreno insieme alle temperature tutt’altro che rigide, costituivano le condizioni ideali  per il reperimento della materia prima. A scovare le chiocciole, tra gli anfratti dei muri o nell’erba alta delle scarpate, erano addetti i bambini che un po’ divertendosi a giocare con le antennine degli animaletti, un po’ prendendola più sul serio,riuscivano a portare a casa la cena che, a costo zero, rappresentava una manna dal cielo per le croniche finanze disastrate dei contadini. Ora purtroppo è difficile trovarle allo stato brado, perché l’uso indiscriminato in agricoltura dei pesticidi e dei diserbanti le ha quasi decimate. Si trovano ancora in allevamenti specializzati, ma non hanno la stessa pezzatura e naturalmente lo stesso sapore.

Ingredienti per 6 persone:

3 Kg di lumache vive -500 gr di aglio fresco con foglie 2 -peperoncini piccanti - 300 gr di passata di pomodoro -olio extravergine di oliva -50 gr di pancetta -sale.

Preparazione:

Si va alla ricerca di lumache di campagna nei mesi di settembre, aprile e maggio , e quando ha appena piovuto. Le lumache una volta raccolte vengono messe in ammollo in acqua e sale (per evitare la fuoriuscita dei molluschi usare dei secchi di plastica con coperchio). L 'acqua delle lumache in ammollo va cambiata almeno due o tre volte al giorno, e sono pronte da cucinare dopo almeno due giorni.
Dopo la fase dell'espurgazione, durante la quale le lumache perdono quella bava gelatinosa che serve loro per strisciare, vanno lavate in acqua fredda più volte, poi sgocciolate e messe in pentola.
L’ aglio, con tutte le code, va spezzettato e sbollentato. A questo punto in una pentola con olio, pancetta e peperoncino si uniscono le lumache e metà dell’aglio sbollentato.
Si lasciano soffriggere e dopo circa 10 minuti si aggiunge la passata di pomodoro e il sale lasciando così cuocere per circa altri dieci minuti. Si aggiunge l’ aglio rimasto e si termina la cottura.
Le lumache all'aglio fresco vanno servite con stuzzichini di legno per poterle prelevare dal guscio.

In abbinamento un rosso profumato, non molto strutturato, Aglianico di Taurasi  2009 La Torella.

 

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PICCIONI AL VINO ROSSO

Ingredienti:

3 piccioni -100 gr di burro -1 cipolla- 1 cucchiaio di farina- Y2 bottiglia di vino rosso (possibilmente Barbera) -12 cipolline novelle -2 foglie di alloro -un rametto di timo -1 cucchiaio di prezzemolo -sale e pepe.

Preparazione:

Pulire i piccioni (togliere le interiora e lavarli) tagliarli a metà e farli dorare a fuoco moderato con metà burro. Far cuocere nel rimanente burro la cipolla tritata spolverizzata con la farina e amalgamarvela, unire la salsetta ai piccioni, bagnare con il vino, unire le erbe, salare, pepare e cuocere in forno basso, a recipiente coperto per 1 ora. Aggiungere le cipolline togliere il coperchio e finire di cuocere su fiamma bassa.

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CARCIOFI ARROSTITI

Ingredienti:

6 carciofi -6 spicchi di aglio -un bel ciuffo di prezzemolo -olio -sale -pepe

Preparazione:

Eliminare qualche foglia esterna ai carciofi lasciando 2 cm di torsolo e metterli a bagno in acqua fredda per una decina di minuti. Con la coda di un cucchiaio di legno allargare le foglie al centro, ricavando un alloggio per l'imbottitura: aglio, prezzemolo, sale, pepe, olio. I 5 ingredienti dell'imbottitura si devono amalgamare su di un tagliere e quindi distribuire per tutti i carciofi. Mettere i carciofi direttamente sulla brace e farli cuocere per circa mezz'ora, girandoli su se stessi ogni 5 minuti. A fine cottura si eliminano le foglie esterne bruciacchiate e si servono caldi.

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SARDE ARROSTITE

Ingredienti:

1 Kg di sarde -menta -aglio -olio -aceto di vino rosso -sale.

Preparazione:

Eliminare le interiora delle sarde e lavarle sotto l'acqua corrente. Farle sgocciolare, sistemarle su una griglia ed arrostirle sulla brace. .Farle cuocere da ambo i lati. Nel frattempo in una terrina preparare un sughetto con un bicchiere di aceto di vino, 1/2 bicchiere di olio, aglio e la monta tagliata finemente. Quando le sarde saranno cotte toglierle della brace accomodarle in un vassoio salarle e cospargerle con il sughetto preparato. Servirle fredde.

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POLLO ALLA DIAVOLA

Ingredienti:

1 pollo novello -1 bicchiere di vino bianco secco -una noce -strutto -poco brodo -salvia- sale -pepe.

Preparazione:

Pulite il pollo liberandolo delle interiora, delle zampe e di testa e collo. Passatelo sulla fiamma per eliminare le piumette residue, tagliatelo a metà, lavatelo accuratamente e fatelo ben scolare.
Mettete il pollo in una larga casseruola (o in una padella) salatelo, e pelatelo generosamente, portate sul fuoco e lasciate rosolare senza condimenti.
Quando il pollo si presenterà asciutto e dorato, irroratelo con il vino bianco ed la fiamma in modo che questo ultimo possa evaporare velocemente. Ultimate unendo lo strutto, un mestolino di brodo e lasciate cuocere per circa mezz'ora.
N.B. Con le zampe, il collo e la testa del pollo si preparerà un buon brodo dove si faranno cuocere delle tagliatelle fatte amano.

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AGNELLO DI PASQUA

Ingredienti:

1 agnello da latte -200 gr di cipolline novelle -500 gr di patatine novelle -1 rametto di rosmarino -qualche foglia di alloro -80 gr di strutto -olio di oliva -sale e pepe

Preparazione:

Tagliate a fettine sottili metà delle cipolline, mentre le altre dovranno essere lavate, sbucciate e lasciate intere; con la lama affilata di un coltello raschiare la buccia alle patate, quindi lavatele ed asciugatele mettendole in uno strofinaccio pulito. Versate 1/2 bicchiere di olio e lo strutto in una pirofila e ponetevi l'agnello che avrete ridotto a pezzetti. Distribuitevi sulla carne le cipolle affettate, quelle intere e le patate (anche queste lasciate intere) .Profumate il composto con rosmarino ed alloro salate, pepate e passate in forno alla temperatura di 160°. Di tanto in tanto, estraete la pirofila dal forno ed irrorate i pezzetti di agnello con il fondo di cottura, oppure voltateli, in modo che non abbiano a seccare molto in superficie. Lasciate cuocere per circa 1 ora.

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MUGLIATIELLI

Mugliatielli

Anche  questo piatto è  uno degli emblemi della tradizione enogastronomica della provincia di Avellino. E soprattutto di quella pasquale. Era il classico antipasto del giorno di Pasqua e preludeva al ricco menù che appariva sulle tavole dei contadini dell’Irpinia non più di due o tre volte l’anno. Originariamente non ricopriva il “ruolo” di antipasto, ma di secondo piatto perché il “quinto quarto” (le interiora), era l’unica parte dell’animale snobbata dai “signori” i quali a Pasqua portavano sulla loro tavola le cosce e le prelibate costolette di agnello, pertanto  ai ceti meno abbienti  toccavano le parti meno nobili dell’agnello e cioè i mugliatielli. Da qui la tradizione di questo squisito piatto, che prevede numerose varianti, e innumerevoli modi per cucinarli. Per quanto riguarda la preparazione, nell’immediato circondario di Avellino non si mette la trippa dell’agnello, mentre andando verso l’alta Irpinia si aggiunge la trippa e nella maggior parte dei casi si cucinano al sugo che poi condirà la pasta fatta a mano. In qualche caso si aggiungono pure delle listarelle di carne e in qualche altro caso si cuociono alla brace.

Ingredienti:

Intestini di agnello -interiora di agnello (polmone, cuore, fegato, rete o zeppa) -2 agli interi -1 mazzetto di prezzemolo -sale- pepe -6 limoni. Per la cottura: ½ cipolla, 1 bicchiere di Fiano di Avellino docg, 4 cucchiai d’olio, pepe, peperoncino, uova e Carmasciano.

Preparazione:

Mugliatielli

Con un paio di forbici a punta arrotondata tagliare ed aprire l'intestino di agnello. Lavarlo in acqua fredda più volte fino a quando l'acqua non schiumerà più. Poi mettere gli stessi in una terrina capiente con abbondante acqua fredda e 4 limoni spaccati a metà, spremuti e calati nell'acqua.
Lasciarli così in ammollo per un giorno e una notte, in frigo.
In un'altra terrina mettere la rete dell'agnello con limone acqua e sale. Il giorno successivo scolare gli intestini, la rete e farli sgocciolare. Mentre questi sgocciolano tagliare a listarelle le interiora dell'agnello. Preparare in una terrina aglio, olio, prezzemolo e pepe e procedere alla preparazione del mugliatiello. Stendere la rete mettervi un filetto per ogni interiora, più gli “odori”. Avvolgere la rete e continuare con l'intestino formando un involtino.

Mugliatielli

Cottura

Preparare in una padella un soffritto di cipolla con poco olio extravergine di oliva, e far rosolare i mugliatielli ben bene, aggiungere un bicchiere di Fiano di Avellino docg e sfumare, aggiungere due mestoli di acqua calda e portare a cottura per almeno 20 minuti. Un minuto prima di spegnere, aggiustare di sale, aggiungere un po’ di pepe nero e a piacere peperoncino piccante, pecorino di Carmasciano  e un’uovo ogni mugliatiello, appena strapazzato,una spolverata di prezzemolo e dopo due minuti il piatto è pronto. Per l’abbinamento, molto sommessamente, suggerirei  al posto del solito aglianico molto strutturato che rischierebbe di coprire il sottile aroma della preparazione, una vendemmia tardiva di un bianco strutturato, con breve passaggio in legno : Falanghina del Sannio doc “Grandilla” vendemmia 2006 Cantine Russo di Taurasi.

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CARNE 'E PUORC' CH'E PUPACCHIE

Ingredienti:

600 gr di carne di scannaggio di maiale ancora calda (cioe appena macellata) -3 cucchiai di olio di oliva o di strutto -6 pupacchie sott'aceto -cipolla -aglio e sale.

Preparazione:

Versare in un tegame abbastanza largo e possibilmente di coccio, l'olio, 112 cipolla, 2 spicchi di aglio schiacciati e 4 pupacchielle sott'aceto, private dei semi e lavate sotto l'acqua corrente. Far soffriggere per alcuni minuti quindi unire la carne di scannaggio a pezzi e continuare la cottura. Quando le pupacchielle si saranno appassite, aggiungere le altre pupacchielle rimaste, aggiustare di sale e ultimare la cottura.
N.B.: A questo piatto si possono aggiungere delle patate; come contorno possono essere preparate delle patate fritte nella sugna.

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PUPACCHIELLE RIPIENE COL VINO COTTO

Pupacchielle ripiene

Chiamatele pepaine,papaccelle,chiochiere….. ma sono sempre i buonissimi peperoni tondi “curati”, cioè messi in una soluzione composta dal 60% di aceto di vino rosso (preferibilmente aglianico) forte,dal 40% di acqua più qualche spicchio d’aglio intero (con tutta la veste) ed alcuni rametti di menta selvatica che è la più  aromatica.La permanenza in tale soluzione deve essere almeno di 60  giorni.Ne abbiamo prelevate alcune nel periodo che va dal 24 dicembre al 6 gennaio per preparare la classica pupacchia imbottita,ma con la stessa si possono preparare svariati piatti come per esempio:il crostino del barone,stocco e pupacchie,scannatura,patate e pupacchie,pipilli con aringa affumicata e pupacchia………..

Veniamo alla nostra ricetta.Gli ingredienti (per 4 persone) sono:4 pupacchie di media grandezza,2 fette di pane raffermo,50 gr di  pinoli,50 gr di noci,50gr di nocciole,100 gr di acciughe salate,20 gr di capperi,50 gr di uva sultanina,100 gr di olive denocciolate, 1 spicchio di aglio,200 ml di vino cotto,1 bicchiere di olio di semi.

Esecuzione:una volta  private del torsolo e dei semi le pupacchie, sciacquarle sotto l’acqua corrente,metterle a sgocciolare e nel frattempo preparare l’impasto della farcitura.Ammollare il,pane raffermo in una ciotola di acqua fredda,poi tritare insieme tutti gli altri ingredienti ed amalgamare l’impasto con 100 ml di vino cotto.Riempire quindi le pupacchie  e friggerle.Successivamente eliminare l’olio  ed aggiungere il vino cotto restante e farle stufare per circa 20 minuti a fuoco moderato e comunque fino ad ottenere una riduzione caramellosa del liquido.Servire le pupacchie, sia calde che fredde,cospargendole con la riduzione ottenuta .

NB Tale impasto si utilizza anche per l’imbottitura delle scarole e delle cipolle.

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VOLPE ALLA CACCIATORA

Volpe alla cacciatora

Ingredienti:

1 volpe - 3 kg di pomodori - 100 gr di olive Ravece - 3 spicchio di aglio - 50 gr di pancetta - 500 gr di peperonii - olio - sale - peperoncino piccante - 1/2 lt di Aglianico di Taurasi 

Preparazione:

Cucinare e mangiare la volpe non è più una abitudine, ma per chi ha qualche anno in più non è novità. Nell’ ottocento in quasi tutto il meridione d'Italia la volpe si è sempre mangiata, infatti, molti signorotti di campagna (quasi tutti cacciatori) la mangiavano dopo essersi divertiti in interminabili battute di caccia e certamente non era gente che viveva in ristrettezze economiche. Ma le origini di questa tradizione enogastronomica, si perdono nella notte dei tempi. Pochi versi, diciotto in tutto, ci sono stati tramandati da un poeta greco di nome Ananio, vissuto tra il VI ed il V secolo A.C.,vero “heuteres”(scopritore) della poesia edifagetica greca. Egli scrisse un preciso calendario della gastronomia, con le migliori preparazioni a seconda delle stagioni. E nell’individuare la stagione successiva alla vinificazione scrisse: “…questo è proprio il momento di mangiare carne di porco, di lepre e di volpe”. Forti di tali tradizioni, ai nostri contadini,attanagliati dalla povertà, e quindi dalla fame perenne, non sembrava vero di poter lavare l’onta delle razzie che la volpe praticava nei loro pollai, cacciandola, e dopo averne esibito il corpo come trofeo per ricavarne uova dagli altri contadini che volentieri offrivano loro come premio per l’uccisione, la cucinavano e la mangiavano. Come per tutte le carni, è opportuno sapere se la volpe è giovane o vecchia, se è vecchia sarà un'impresa, mentre per un “volpacchiotto” giovane sicuramente ne vale la pena. Dopo scuoiata, la volpe, va lavata, sezionata a pezzi grossi e,dopo aver tolti i filamenti di grasso e il velo che ricopre la carne, asciugata e messa in freezer (una volta sotto la neve). Decongelata, va messa in acqua corrente a filo, precedentemente salata, per una giornata e una nottata. Quindi, rilavata ben bene e sezionata a pezzi pronti per la cottura (suggerisco piccoli pezzi), si tiene a bagno con mezzi limoni e aceto per altre 12 ore almeno. Poi in una padella capiente, mettere la carne senza olio, sul fornello, con coperchio e si “estrae” l'acqua di vegetazione. Si scola il tutto, si lava la padella e se si sente ancora di selvatico ripetere quest'ultima operazione. Lavata la padella procedere con una ricetta tipo “cacciatora”: rosolare in olio, con cipolla e tocchetti di lardo, i pezzi di carne, e quindi sfumare con vino rosso corposo(Aglianico di Taurasi), aggiungendo spezie tipo rosmarino, timo e un po’ di origano, 5oo gr. di pomodori pelati e , verso fine cottura, un po’di peperoncino piccante . La preparazione è importantissima, gli ingredienti fondamentali per un piatto eccellente sono : pazienza, tempo e volontà.

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CONIGLIO CON PATATE NOVELLE

Ingredienti:

1 coniglio intero -2 KG di patate -1 bicchiere di vino bianco secco -2 cipolle -4-5 spicchi di aglio -rosmarino -olio -sale -pepe.

Preparazione:

In una pirofila da forno disporre 4/5 cucchiai di olio, il coniglio tagliato a pezzi, le patate, le cipolle sfogliate, il rosmarino, il sale, il pepe e far cuocere in forno caldo a 180° per circa mezz'ora e poi ridurre la temperatura a 120° terminando la cottura. Se il sughetto dovesse restringersi troppo, aggiungere altro vino.

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SANGUE 'E PUORC CHE CEPOLLE

Ingredienti:

300 gr di sangue di maiale cotto -1 cipolla -olio di oliva.

Preparazione:

Tagliare il sangue di maiale a fettine.
Friggere le cipolle in abbondante olio e farle rosolare giusto il tempo di appassirle..A rosolatura ultimata aggiungere le fettine di sangue di maiale e farle cuocere rigirando di tanto in tanto. Allorquando mancava l'olio il sangue veniva cotto in padella con un poco di acqua

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UOVA IN PURGATORIO

Ingredienti:

6 uova -3 spicchi di aglio -500 gr di pomodori pelati -olio -sale -pepe.

Preparazione:

Far soffriggere in una padella con l'olio, l'aglio schiacciato, aggiungere i pomodori, aggiustare di sale e continuare la cottura per almeno 20 minuti. Appena il sugo e pronto rompere le uova e farle cadere una per volta nel sugo facendole cuocere pochi minuti.
N.B. Anni fa questo piatto si preparava con il sugo rimasto della domenica (si preparava solo la domenica allungando con un po' di acqua) .

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UCCELLETTI ALLA CAMPAGNOLA

Ingredienti:

12 uccelletti -12 cipolle molto grosse -12 fettine di lardo -sale -pepe -foglia di salvia.

Preparazione:

Tagliare a metà la cipolla, togliete 2 03 foglie interne in modo da formare una cavità, mettere dentro ogni cipolla una fettina 1 fettìna di lardo. Appoggiatevi sopra gli uccelletti senza sventrarli e cospargeteli di sale e pepe, richiudete le cipolle con la metà rimasta e mettere a cuocere sulla graticola alla brace. L 'esterno delle cipolle rimarrà un poco bruciacchiato ma gli uccelletti saranno cotti alla perfezione.
N.B: Al posto delle cipolle si possono usare le patate e anziche cuocere alla brace in forno caldo per almeno 1 ora.

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INTERIORA DI POLLO IN UMIDO

Ingredienti:

300 gr di fegatini e cuoricini -500 gr di ventricelli -250 gr di pomodori pelati -1 bicchiere di vino bianco -1 bicchiere di olio -50 gr di burro -1 peperoncino piccante -2 grosse cipolle.

Preparazione:

Lasciare in acqua salata per circa 1 ora i cuoricini e i fegatini mentre si fanno bollire i ventricelli dopo averli puliti ed eliminati i grassi esterni. In una pentola si soffrigge con olio e burro le cipolle e si lasciano colorire di biondo. Si aggiungono i fegatini e i cuoricini tolti dall'acqua e i ventricelli tagliati a pezzi. Si versa il vino lasciandolo evaporare, si aggiungono i pomodori pelati, il peperoncino piccante, il sale lasciando cuocere tutto per circa 1/2 ora.

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FRITTURA DI LATTICINI DI LACENO

Latticini di Laceno

Ingredienti:

1 scamorzone -I treccia -I scarmorza affumicata -I mozzarella -5 uova -sale - pepe -parmigiano grattugiato -olio -I piatto di farina.

Preparazione:
In una terrina unire le uova, il sale ,il pepe, il parmigiano e sbattere fino ad ottenere un impasto liscio.
Tagliare i latticini a fette circolari abbastanza spesse e metterle da parte. Mettere in una padella abbondante olio e farlo diventare bollente.
Nel frattempo passare le fette dei latticini prima nella farina e poi nell 'uovo, quindi friggerle cuocendo le da ambo i Iati e facendole diventare croccanti ma non filanti. Servire calde con contorno di insalata di indivia e finocchi.

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PIZZELLE C'HE SCIURILLI

Ingredienti:

500 gr di farina- I cucchiaio di olio -40 fiori di zucchini (sciurilli) -acqua -sale -pepe.

Preparazione:

Versare in una terrina la farina, farvi un incavo nel mezzo e unire I' olio, il sale, il pepe e un mezzo litro circa di acqua. Lavorare con una forchetta fino ali' ottenimento di un impasto liscio ed omogeneo. Unire i fiori di zucchine all'impasto ,precedentemente private del pistillo centrale e lavate. In una padella con abbondante olio bollente versare la pastella a cucchiaiate, friggere le pizzelle da ambo le parti fino a renderle croccanti. Appena pronte passarle sulla carta assorbente e servirle calde.
N.B. A tale pastella al posto dei fiori di zucchine si possono aggiungere: menta, erba di mare, cicinielli.

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CAVLSCIOR E CARCIOFFL CU L'OVE

Ingredienti:

1 cavolfiore (Cavlscior) -5 carciofi -5 uova -parmigiano grattugiato -sale e pepe -olio.

Preparazione:

spuntare lavare e sbollentare il cavolfiore, quindi metterlo a sgocciolare. Eliminare dai carciofi le foglie più dure (quelle esterne) dividerle in quattro parti, sbollentarle e metterle a sgocciolare.
Mettere in una padella dell'olio e aspettare che diventi bollente. Nel frattempo preparare un impasto con uova, sale, pepe e parmigiano grattugiato.
Quando la fase di preparazione degli ingredienti e' finita, prendere un pezzo alla volta di cavolfiore, e dei carciofi, passarlo nella farina, poi nell'uovo e alla fine farlo friggere nell'olio fino a farlo diventare croccante.
A cottura ultimata toglierli dall'olio con una .schiumarola o farli sgocciolare sulla carta assorbente. Servire subito.

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AINIELLO CASO E OVA (Costicine di agnello con formaggio e uova)

Ingredienti:

600 gr di costicine di agnello -1/2 cipolla -2 spicchi di aglio -1 bicchiere di vino bianco secco -2 bicchieri di acqua -5 uova -50 gr di parmigiano grattugiato -50 gr di pecorino grattugiato -1 ciuffo di prezzemolo -olio -sale -pepe.

Preparazione:

Tagliare le costicine di agnello grossolanamente, unirle in un tegame con olio, aglio, cipolla e farli rosolare per circa 10 minuti girando continuamente. Aggiungere il vino bianco e farlo evaporare. Unire l'acqua con un po' di sale e terminare la cottura. Nel frattempo in una terrina battere le uova con sale, pepe, prezzemolo e i formaggi grattugiati. Quando la carne di agnello sarà cotta unire I 'uovo battuto e far rapprendere appena. Servire caldo.

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PORCELLINI D'INDIA CON PATATE (o Surecigno Scucchiat ch'e Patan)

Ingredienti:

3 porcellini d'india -2 Kg di patate -olio -sale -pepe.

Preparazione:

In una padella con due cucchiai di olio o di sugna disporre i porcellini d 'india tagliati a pezzi e le patate a spicchi d'arancia, salare, pepare e cuocere a pentola semi coperta per circa 1 ora.

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MILZA IMBOTTITA

milza imbottita

Le interiora rappresentano il “quinto quarto” dell’animale  ed il suo consumo era relegato tradizionalmente ai ceti meno abbienti della popolazione. L’approvvigionarsi  di tali parti era molto semplice e poco  dispendioso :  i “popolani cittadini” se le procuravano direttamente nei macelli attraverso qualche regalo di poco conto ai guardiani, mentre i “popolani di campagna” le ricevevano direttamente come benefit dal macellaio al quale avevano venduto la bestia. Perciò molte delle ricette tipiche a base di carne hanno per oggetto le interiora. Tra queste una delle più famose è la milza imbottita. La preparazione di questo piatto è lunga e abbastanza complessa e prevede diverse aromatizzazioni. Alcune di queste, l’aceto ed il vino, hanno anche un’altra funzione : infatti  la particolare struttura spugnosa dei tessuti  della milza assorbe tali liquidi rendendo la preparazione più succosa e appetibile. A San Matteo(21 Settembre), festa del santo patrono, non manca mai sulla tavola dei salernitani né come antipasto freddo, né da spalmare sui crostini.

Ingredienti:

1 milza di vitello -prezzemolo abbondante – 2 spicchi d’aglio – 100gr. di aceto di vino-1 bottiglia di vino rosso(aglianico di Taurasi)- 2 cucchiai di mosto cotto -peperoncino piccante -sale -olio.

milza imbottita

Preparazione

Prendere una milza intera, eliminare il grasso esterno,e con un coltello con la punta creare un buco al centro in verticale creando così una sorta di sacca e mettervi all’interno prezzemolo tritato, aglio,sale e peperoncino piccante, poi richiudere l’apertura della sacca. In una pentola alta e larga,fate soffriggere dell’olio extra vergine e 2 spicchi di aglio, scaldato l’olio, aggiungere la milza fatela dorare su tutti e due i lati, finita questa operazione coprite il tutto con il vino aglianico , l’aceto e i due cucchiai di mosto cotto e farla cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora. A cottura ultimata, fatela raffreddare e tagliatela a fette spesse circa 2cm, facendo ben attenzione a non far cadere il ripieno.  E’ preferibile servirla  fredda con la sua riduzione di cottura.

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BACCALA' CON PATATE E PUPACCHIE

Baccalà

Ingredienti:

600 gr di baccalà secco -500 gr di patate -5 pupacchie sott'aceto -1 barattolo di pomodori pelati da 250 gr -1 cipolla- 1 costa di sedano -Olio -sale -peperoncino piccante - circa due bicchieri di acqua.

Preparazione:

Fare ammollare in acqua il baccalà secco per almeno 5. Quando il baccalà e pronto per essere cucinato, in una pentola piuttosto larga mettere due cucchiai di olio extravergine di oliva, la cipolla tagliata a fettine sottili, le pupacchie sott'aceto (private dei semi e lavate) a pezzetti, 1/2 peperoncino piccante e far rosolare per 2-3 minuti. Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a dadi piuttosto grandi, i pomodori pelati, la costa di sedano, i due bicchieri di acqua e 200 gr di baccalà. Far cuocere a fiamma moderata finche le patate non saranno quasi cotte, quindi aggiungere il restante baccalà e terminare la cottura. A cottura ultimata aggiustare di sale se necessario e servire con pane tostato.

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ACCIO E BACCALA'

 

La zuppa di “accio” (sedano), e' un piatto della tradizione gastronomica irpina che si usa preparare il 24 di dicembre, come spuntino delle ore 12,00 perchè noi popolo di contadini abituati a svegliarci prestissimo (quando c'è da fare lavori particolari nella terra, anche all'alba e naturalmente non fa eccezione neanche la vigilia di Natale), proprio non riusciamo a digiunare aspettando il cenone della vigilia.

In tempi lontani, quando alla manodopera familiare si aggiungevano anche i braccianti , per rendere il piatto più corposo e più appagante, essendo piatto unico, si usava aggiungere anche le patate, che in termini quantitativi, sovrastavano di gran lunga il baccalà.

L'accio non è altro che il sedano bianco , ortaggio dal gusto deciso, fresco e diuretico, che si presta egregiamente per questa minestra leggera e profumata,tra i suoi ingredienti figurano sua maestà il baccalà, l'aglio, l'0lio di oliva e la prugna.

Ingredienti (per 4 persone):

2 mazzi di sedano – 15 pezzi di baccalà già ammollato – 1 cucchiaio di olio di oliva – 1 spicchio d'aglio – 1 bicchiere d'acqua - 3 prugne secche.

Preparazione:

Spuntare il sedano,lavarlo e sbollentarlo. Farlo sgocciolare bene ed unirlo in un tegame con l'aglio e l'olio facendolo soffriggere per alcuni minuti. Poi unire un bicchiere d'acqua e un paio di pezzetti di baccalà (invece dei pezzi più “nobili”,

si aggiungono le pinne e la coda). Quando si saranno spappolati unire la restante parte di baccalà e le tre prugne, quindi terminare la cottura per una ventina di minuti regolando di sale se necessario.

In abbinamento Fiano di Avellino docg Cantine del Barone 2004 (bella morbidezza per contrastare la sapidità del baccalà)

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Lo stinco di yenko al Taurasi


Lo stinco intero

Per chi non conoscesse il termine dialettale dell'Irpinia per identificare il vitello,comunque non dovrebbe essere difficile risalire all'etimologia della parola.Il termine "yenco" infatti,sembra derivare dall'americano "Yankee" che significa nativo della nuova Inghilterra (America).Trasportare tale definizione dagli abitanti nativi di un territorio dedito inizialmente quasi esclusivamente all'allevamento del bestiame bovino agli animali che loro stessi allevavano, è stato più che naturale.Si tratta quindi della parte bassa della coscia del vitello messa al forno,dopo una notte di marinatura in Aglianico di Taurasi (a copertura) rosmarino, finocchio, sedano, carote, cipolle,aglio,olio di Ravece,sale e pepe,per circa un'ora.Dopo aver verificato la cottura sino all'osso con uno spillone di acciaio,essendo il piatto molto coreografico vi consiglio di portarlo, su un tavolaccio di legno di castagno massello, direttamente in sala da pranzo e sporzionarlo a vista irrorando le fette di carne con la riduzione di Aglianico ottenuta dalla cottura.Lo stinco di vitello In abbinamento consiglierei un Aglianico barricato tipo " il principio" di Terradora,in quanto essendo questo vino chiamato cosi proprio per intendere la base di partenza del Taurasi,riesce a contrapporsi degnamente a questo piatto abbastanza complesso, senza sovrastarlo,cosa che avverrebbe per un Taurasi D.O.C.G. degno di questo nome.

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Parmigiana Irpina di melanzane

Melanzane melanzane

La diatriba rispetto alla primogenitura della parmigiana di melanzane, per la verità non mi appassiona tanto.Sarà perché la nostra ricetta irpina è più simile alla MoussaKa greca, che di diverso ha solo il tipo di carne usata per il ragù (agnello per la Moussaka) e l’aromatizzazione, sarà perché di campanilismi e di federalismi ne abbiamo ormai piene le tasche ma quello che è sicuro è che”l’ossatura” del piatto, che ha come perno principale le melanzane “indorate e fritte, già di per sé buonissime,insieme al sugo di pomodoro ed alla cottura in forno è comune un po’ a tutte le scuole di pensiero. La nostra versione, come al solito, eccetto che per la doppia friggitura delle melenzane, che noi non usiamo, ha delle caratterizzazioni più forti : aromatizzazione con finocchietto selvatico, peperoncino piccante,e ragù di “pezzente”, una sorta di cotechino, per condire i vari strati di melanzane, oltre all’uso del formaggio, sia fresco che stagionato, al posto della mozzarella e del parmigiano. Perchè queste diversità? Naturalmente tutto è riconducibile ai diversi  stili di vita che i nostri antenati mantenevano, non per moda, ma che scaturivano da “status” di condizione sociale. Chi si alzava alle cinque di mattina per il quotidiano governo degli animali, per poi proseguire nel duro lavoro della terra, all’ora del desinare aveva bisogno di piatti tutt’altro che” light”, rispetto a chi svolgeva un lavoro magari altrettanto impegnativo, ma non essendo prettamente fisico, non richiedeva l’apporto di notevoli calorie. Di sicuro posso affermare che dopo aver mangiato una parmigiana del genere avrete le energie per  zappare almeno un ettaro di vigna, con cavallo(alla francese) o senza (all’irpina).

Parmigiana di melanzane

Ingredienti per quattro persone:

  • 1kg di melanzane lunghe
  • 1 bottiglia di passata di pomodorini di Montecalvo Irpino
  • 1 bottiglia di pomodorini “a pacche”
  • 2  “pezzenti” sbriciolati (una sorta di cotechino)
  • 2 uova di giornata
  • Farina di semola di grano duro o di mais
  • Finocchietto selvatico
  • Olio extravergine di oliva
  • 300 gr di formaggio fresco di mucca
  • 30gr di pecorino stagionato o caciocavallo podolico grattuggiato
  • 5 spicchi di aglio
  • Sale q. b.

parmigiana Irpina di melanzane

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MAIALE ALLE CASTAGNE

maiale alle castagne

Ingredienti   per  25 persone: mezzo carrè di maiale “pesante”,2 kg di castagne sbucciate,1 bottiglia di Fiano di Avellino da 0,75 lt, 150 cl di olio, sale , carote, sedano, cipolla, salvia e timo.

La riuscita del piatto, essendo la sua preparazione molto, molto semplice,dipende quasi esclusivamente dalla materia prima. I soggetti dai quali ricavare tale materia prima sono maiali molto grandi, dai 18 ai 20 mesi  di  età e di pezzatura corrispondente ai  250 kg circa a peso morto e senza interiora. Animali del genere hanno una consistenza e una maturità tali delle carni, che per rovinarle bisogna impegnarsi proprio tanto. Non vi sto a tediare con la dieta e l’allevamento dei maiali, per questo se volete  cliccate su come ottenere buoni salumi grazie alla dieta del maiale.

Per quanto riguarda il procedimento, dopo aver rifilato la parte esterna del carrè asportando la metà dello spessore del lardo (l’altra metà serve a condirlo durante la cottura), adagiatelo in una teglia da forno un po’ più lunga del pezzo di carne, aggiungetevi  tutti gli ingredienti eccetto il vino che userete, insieme a 2lt di brodo vegetale che avrete preparato precedentemente, per umidificare l’arrosto durante la cottura. Portate il forno a 180° e infornate.

Tenete questa temperatura per  10/15 minuti per far si che la parte esterna sigilli gli umori della carne all’interno, e poi abbassate la temperatura a  130° girando e umidificando  di tanto in tanto la carne. La cottura dovrebbe durare complessivamente circa due ore.
Passate nel mixer il fondo di cottura, avendo cura di tenere da parte alcune castagne intere per la decorazione, riducetelo sul fuoco e usate la salsina così ottenuta per condire le fette di maiale.

Per l’abbinamento, me la giocherei  sulle annate e sull’areale,ma conservando la stessa tipologia sia per l’umidificazione che per l’accompagnamento al cibo: Fiano di Avellino 2008 Filadoro (areale Lapio) per la cottura e Fiano di Avellino 2007 Ciro Picariello (areale Montefredane-Summonte) per l’abbinamento.

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Braciole di cotica e fusilli Avellinesi

Braciole di cotica Avellinesi

Sgombriamo subito il campo da eventuali equivoci :questa non è roba per palati raffinati o gourmet, menchemeno per gastrocritici o fighettini tirati su a foiegrass e Selosse, e chi mi vuol capire mi capisca...L'origine di questa preparazione è da individuare nell'esigenza di utilizzare una parte del maiale, come la cotenna, che a parte qualche altro uso secondario (quella di pancia, più tenera, è ottima anche sui carboni ardenti, arrostita e condita solo con sale e pepe), non trova altra collocazione nella seppur ampia tradizione enogastronomica dell' Irpinia. Quindi le nostre nonne prima e le nostre mamme poi, si ingegnarono a far si che una congrua parte del maiale allevato nel corso dell'anno con notevoli sacrifici, non fosse buttata via. Anche perchè faceva gioco avere a disposizione almeno quindici o venti chili di cotica per maiale, da utilizzare " pe' conza' o' pignato "(per condire il sugo, la preparazione della pentola). Ma una volta non c'erano i frigoriferi, nè tantomeno i congelatori, e quindi per conservare tali bontà, si usava la tecnica della salatura, sottoponendo i pezzi di cotica, già "squadrati" per arrotolare le braciole, ad una "salagione aromatizzata", nel senso che già nel sale si aggiungevano alcuni aromi

braciole di cotica

necessari alla preparazione, e contemporaneamente anche alla conservazione, tipo il pepe, l'aglio ed alcune essenze selvatiche. Dopo almeno dieci giorni di salamoia, le braciolette di cotica venivano appese alla famosa pertica ad

asciugare e restavano in bella mostra, insieme a tutto il ben di Dio proveniente dai maiali fino a che non giungeva il momento di cucinarle. La sera prima, si prelevava la quantità occorrente e si metteva a bagno nell'acqua per due ordini di motivi : per dissalarle e per reidratarle. Il mattino successivo era tutto pronto per il banchetto "luculliano".

 

Ingredienti per 4 persone :

braciole di cotica Avellinesi

 

4 braciolette di cotica cm 25x cm 40, una cipolla ramata di Montoro

3 spicchi d'aglio, 4 uova (per la frittatina da avvolgere all'interno)

200 gr di pecorino bagnolese o meglio, Carmasciano

2 cucchiai di sugna, un mazzetto di prezzemolo


Preparazione delle braciole :

braciole di cotica Avellinesi

 

Preparare le 4 frittatine con le uova, il pecorino,         l'aglio ed il prezzemolo ed adagiarle ognuna su ogni singolo "rettangolo" di cotica a coprire l'intera      superficie. Avvolgere il tutto con perizia e legare          con uno spago sottile da cucina, mi raccomando,           per fare un lavoro "pulito" lasciate perdere il cotone           e le reti di pescatore di Gaspare Pellecchia...             Rifilate i bordi con un coltello ben affilato e fate     soffriggere le braciolette, insieme al trito di cipolla   ramata, in un tegame precedentemente unto con             la sugna. Sfumate con un bicchiere di vino bianco,           in Irpinia si chiama Fiano, e aggiungete la passata           di pomodoro. Quanto deve cuocere ? E chi lo sa!     Dipende dall'età del maiale, dalla provenienza             della cotica ( se di dorso, di pancia o di fianco),             ma è sufficiente "'nzippare" la forchetta a mo'                 di prova : quando entra, è cotta!!!

 

I fusilli :

fusilli

Su un "tompagno" (tavolo da lavoro in legno) versare a fontana 1 kg farina ( 700gr di grano tenero e 300gr di semola di grano duro), farvi un incavo al centro e versare un poco alla volta l'acqua (circa mezzo litro) ed iniziare ad impastare.Lavorare tale impasto fino a che non risulti liscio e compatto.Quindi prendere delle piccole porzioni di pasta e formare dei rotolini lunghi circa 10/12 cm e sottili (il doppio del ferro che userete per modellare il fusillo,in alternativa si può utilizzzare uno stecchino da spiedino in legno). Posizionare il ferro in diagonale sul tavolo rispetto al rotolino e premere leggermente all'inizio del cilindro ed arrotalare , quindi staccatelo dallo stesso e poggiatelo su un vassoio di cartone (quello dei pasticcieri può andar bene) e procedere allo stesso modo con il resto dell'impasto.

Armatevi di pazienza e buon lavoro.

braciole di cotica

 

Abbinamento cibo-vino :

In abbinamento, a contrastare l'untuosità e la struttura , insieme alla lunga cottura della preparazione, un Taurasi 2005 Cantine Lonardo, che a dispetto dell'annata a detta di molti "cotta", ci dona tanta bella freschezza.

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Il soffritto

soffritto

In alcune contrade nelle immediate vicinanze di Avellino questo piatto si chiama cioffritto, in altre zuffritto, in alta Irpinia, invece, viene definito soffritto quello che nella bassa Irpinia è la tortiera di carne di maiale con patate e pepaccelle ed in provincia di Benevento la "sfrionzola". Come al solito basta spostarsi di pochi chilometri che gli usi e costumi , nel nostro caso enogastronomici , cambiano e non di poco. Nei comuni circostanti il capoluogo, così come nella maggior parte della Campania ,il soffritto è una zuppa piccante a base di interiora di maiale. In pratica, si utilizza tutto quello che compone la cosiddetta coratella , con la sola eccezione del fegato, che si prepara a parte nella rete o zeppa, con qualche foglia di alloro, arrostito sulla brace e a mezza cottura. Ricapitolando, per questa preparazione si utilizzano i polmoni, il cuore, la milza, la trachea, il diaframma (dintorno), i reni , e qualcuno ci mette anche lo stomaco, ma dopo averlo leggermente sbollentato in precedenza, così come si fa per i polmoni ed i reni. Nella tradizione irpina, altre interiora degne di nota che fanno parte del "rito" dell'uccisione del maiale, e che però si cucinano in modo diverso, sono il "tredici morsi"(pancreas) , la "pariata", che si trova subito dopo lo stomaco, e la "figliarola " se il maiale è di sesso femminile. Il tredici morsi è il boccone più prelibato del maiale e tradizionalmente spetta a chi ha svolto il lavoro più difficile e faticoso e cioè l'atto specifico...Quindi è prassi che appena aperto il maiale, ancora caldo, si preleva questa parte e si cuoce arrostita sulla brace già predisposta per l'acqua bollente servita alla depilazione del suino. Si chiama "tririci muorzi"perchè si riesce a farne appena tredici bocconcini, magari da dispensare tra i presenti.

la coratella di maiale

La "pariata", invece, è simile alla pajata romana, è lo stesso pezzo, ma mentre la romana è di vitellino da latte e si cucina con tutto il "ripieno" di latte cagliato, la pariata è di maiale e si svuota pulendola e lavandola più volte. Si cuoce al forno e si usa per condire i crostini di pane tostato. La figliarola si fa, sempre dopo averla spaccata , pulita e lavata, bollita e poi all'insalata con sale olio e limone. Naturalmente altro must della tradizione della "festa del maiale" è il sangue cotto che si può mangiare solo bollito, anche con sale pepe e limone, oppure ripassato in padella a tocchettini con cipolle, patate e pupacchie.

soffritto

Ingredienti per il soffitto (8/10 persone) :

1 coratella di maiale pesante ( min. Da 180/200 kg)

1 stomaco

2 rognoni (reni)

2 cipolle

6 pupacchie (pepaccelle)

kg 2 passata di pomodoro

gr. 200 concentrato di pomodoro ("salzino" )

10/15 foglie di alloro

2 peperoncini piccanti

acqua, sale e sugna q.b.

Preparazione :

Tagliare a pezzettini piccoli la coratella, lo stomaco e i reni, e soffriggerli in una pentola capiente dove in precedenza si era unto il fondo con la sugna, insieme alla cipolla, all'alloro e al peperoncino.Rimestare frequentemente e quando i pezzi di carne saranno ben rosolati, aggiungere le pupacchie spezzettate, far andare a fuoco vivo per altri 5/6 minuti, quindi aggiungere passata e concentrato di pomodoro e acqua sufficiente alla prolungata cottura . Far cuocere per circa un'ora a fuoco medio, e per circa un'altra ora a fuoco basso. Disporre delle fette di pane tostato sul fondo dei piatti , impiattare e servire, magari con un peperoncino piccante al centro a mo' di decorazione.

piatto pronto soffritto di maiale

In abbinamento " Aglucus" 2004 Colle di San Domenico, 100% aglianico di Taurasi da vigne centenarie.

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La vaccinara

cosa alla vaccinara

Come tutti sanno, le origini di Roma sono da ricondursi all'approdo di Enea sulle coste tirreniche dopo essere sfuggito alla distruzione di Troia insieme al vecchio padre Anchise e al figlioletto Ascanio. Dopo varie vicissitudini, Rea Silvia, figlia di Numitore, discendente diretto di Enea, generò due gemelli a seguito dell'invaghimento che il dio Marte ebbe per lei, nonostante fosse una Vestale. Tale condizione, la portò, secondo la legge del tempo che voleva la condanna a morte per le vestali che non rispettavano il voto di castità, ad essere giustiziata. I due gemelli, rimasti senza madre, furono messi in una cesta e mandati alla deriva nelle acque del fiume Aniene.

Coda vaccinara

Approdarono poi, fortunosamente, su una sponda del fiume ai piedi di un albero di fico. Ed è qui che entra in gioco una lupa appena sgravata, che vagando sui monti dell'Appennino Meridionale che dall'Irpinia la portano verso il Lazio, alla ricerca struggente dei suoi due cuccioli morti in un sanguinoso scontro tra due branchi di lupi, trova i due bambini e subito vede in loro i suoi piccolini perìti. Trasportata da un forte istinto materno, li allatta strappandoli così da morte certa, e trasmette loro gli usi e costumi della "Gens Hirpus", soprattutto quelli afferenti alla nutrizione. Tra i lupi dell'Irpinia, infatti, era consuetudine cibarsi dei resti dei grandi predatori, quindi anche delle carcasse di bovini di cui essi prediligevano particolarmente la coda. E fu così che i gemelli Romolo e Remo, figli adottivi della "Lupa Irpina", trasferirono le preferenze gastronomiche inoculate loro attraverso il latte materno, al popolo romano che da essi stessi prese discendenza.

Abbinamento cibo-vino

Una variante alla versione originale della coda alla vaccinara è quella che prevede, avendo i romani subìto nel corso dei secoli l'influenza di varie dominazioni barbariche, l'aggiunta di sedano prima, ed in qualche caso poi, per le dominazioni spagnole, addirittura il cacao...

Cottura coda alla vaccinara

 

Ingredienti per 4 persone :

1 coda di vaccina frollata otto gg. di...podolica irpina

2 spicchi d'aglio... dell'Ufita

1 cipolla...Ramata di Montoro

½ bicchiere di olio extravergine di...Ravece

1 cucchiaio di sugna da maiale...irpino

2 kg di passata e di pomodorini tagliati in quattro di...Montecalvo Irpino

1 bicchiere di aglianico di Taurasi

Zuzzeri al ragù di coda alla vaccinara

Procedimento :

Preparare il soffritto con olio, sugna, aglio e cipolla, calare i "rocchi"(pezzi nei quali si divide all'altezza degli snodi) di coda e farli soffriggere avendo cura di girarli frequentemente. Dopo 5 minuti sfumare con il vino e subito dopo aggiungere i pomodori, far cuocere per almeno 1 ora, ma la cottura precisa dipende dall'età dell'animale. Con il sugo ottenuto potrete condire un'ottima pasta fresca fatta a mano, noi preferiamo gli zuzzeri.

Ragù di coda alla vaccinara

Abbinamento cibo-vino :

Per la versione irpina, un Taurasi sarebbe eccessivo, un semplice aglianico non ce la farebbe, e allora un eccezionale aglianico dell'azienda Boccella di Castelfranci, "Rasott Campi Taurasini 2006"...e vai in Paradiso!!!

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