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Ricette - Conserve e Prodotti Conservati

 

Indice

 

POMODORI S.MARZANO IN BOTTIGLIA

Ingredienti:

pomodori S. Marzano -basilico -bottiglie di vetro con relativi tappi e macchinetta per pressarli e chiuderli.

Preparazione:

Lavare ed asciugare i pomodori, tagliarli a fette in senso verticale, quindi versare la polpa e il succo raccolti, in bottiglia, miste a foglioline di basilico. Riempire le bottiglie tapparle con l'apposita macchinetta per tappi a corona. Immergere le bottiglie in acqua fredda e portare ad ebollizione Deve restare fuori dall'acqua solo il collo della bottiglia. Lasciar bollire piano per venti minuti. Far raffreddare nell'acqua di cottura. Tenere al buio ed in ambiente fresco.

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CONSERVA DI POMODORI INTERI

Ingredienti:

scegliere pomodori non eccessivamente maturi, sodi e non molto grossi.

Preparazione:

togliere il picciolo e immergerli in acqua bollente per pochi secondi. Passarli subito dopo in acqua fredda raccolti in un telo. Sgocciolarli bene e riporli nel barattolo. Coprirli con acqua preventivamente bollita con sale in proporzione di 20 gr per litro e quindi raffreddata. Sterilizzare per 20 minuti i vasi da litro e per 15 quelli da 1/2 litro.

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MELANZANE SOTT'OLIO

Ingredienti:

melanzane piccole, aceto di vino, olio di oliva, peperoncino piccante, spicchi di aglio, . basilico fresco, grani di pepe, sale, 1 barattolo di vetro con tappo a pressione oppure un contenitore di coccio verniciato all'interno.

Preparazione:

lavare e tagliare a spicchi le melanzane e porle su un ' assicella inclinata. Coprirle di sale fino e lasciarle spurgare per qualche ora. Sciacquarle e porle in una pentola di terracotta coprendole con aceto di vino rosso. Farle bollire per circa 15 minuti. Sgocciolarle bene e disporle su un canovaccio pulito ad asciugare. Il giorno dopo sistemarle nel barattolo unendo gli aromi e coprendo quindi con l' olio. Sono pronte dopo circa 1 mese. Vanno conservate in luogo fresco e buio perche l' olio non fermenti.

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POMODORI S.MARZANO IMBOTTITI

Ingredienti:

pomodori maturi -sale -noci -olive -aglio -basilico -peperoncino piccante -olio.

Preparazione:

I pomodori devono essere tagliati a metà senza staccare le due parti. Si mettono al sole con una spolverizzata di sale finche non si saranno seccate. Una volta pronte si imbottiscono con una mezza noce, un' oliva tritata, qualche pezzettino di aglio, una foglia di basilico e un pezzettino di peperoncino piccante .Si richiudono e si sistemano in un vaso di vetro precedentemente sterilizzato e a bocca larga, a file e ben pressate fra di loro. Arrivati a riempire il barattolo si copre con olio, facendo attenzione a farlo arrivare fino a sotto il barattolo si chiude e si conserva in luogo fresco.

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OLIO SANTO

Ingredienti:

una ventina di peperoncini piccanti rossi secchi -olio di oliva.

Preparazione:

pulire con un panno umido i peperoncini, asciugarli e tagliarli a pezzettini piccolissimi. Metteteli in un barattolo con tutti i semi e riempire di olio. Utilizzarlo dopo almeno una settimana.
Condire ogni pietanza ove occorre il forte con poche gocce di questo olio. Può essere conservato per lungo tempo.

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Cigole e Sugna

pezzi di lardo

C'è un proverbio che dice "Volete essere felici per tre giorni? Sposatevi! Volete esser felici per una settimana? Ammazzate il maiale!” L'uccisone del maiale tradizionalmente cade d'inverno, tra S.Andrea (30 novembre) e S.Antonio (17 gennaio) , al massimo fino a carnevale, sono i giorni più freddi dell'anno e tale condizione rappresenta una garanzia indispensabile per la conservazione della carne e per l'essiccazione naturale dei salumi da essa ricavati. Sono poi,i mesi in cui il maiale, solitamente, raggiunge la maturità, intesa in termini di rapporto massa magra - grasso. La spessa copertura di grasso dorsale rappresenta l'indice di tale maturità. Soprattutto quando il maiale che si macellava una volta era un prodotto completamente diverso da quello di oggi. Il maiale dei nostri nonni arrivava senza difficoltà ai 250 chili di peso (e magari li superava, tanto che spesso aveva difficoltà a reggersi sulle zampe), e uno dei parametri di selezione della razza, e di vanto tra le diverse famiglie contadine, era lo spessore del lardo dorsale, espresso in centimetri e qualche volta anche in decimetri. Il lardo e la sugna erano usati come grassi di cottura per eccellenza, perchè il lavoro manuale faticoso, la minor sedentarietà nello stile di vita dei nostri avi e lo scarso riscaldamento invernale nelle case, facevano si che tutto congiurasse nel richiedere un'alimentazione ricca di grassi .

cigole a mezza cottura

Oggi, con il variare delle abitudini lavorative ed alimentari (stili di vita più sedentari e canoni estetici più filiformi), la selezione, su richiesta del mercato, ha dovuto evolversi verso la produzione di un animale molto più precoce e magro, da consumare soprattutto come carne fresca, grazie anche alle nuove tecnologie del freddo, con un peso alla macellazione che non superi i 120 chili, con carne chiara e priva di infiltrazioni di grasso. L'uccisione del maiale,allora, significava cibo per l'inverno, e per giunta cibo saporito, gustoso come nessun altro; ma non solo .... Dato che alcune parti erano facilmente deperibili e andavano consumate subito, i giorni immediatamente successivi alla macellazione erano un susseguirsi di piccoli banchetti familiari a base di frattaglie, sanguinacci, migliaccio( la torta di sangue) salsicce... una vera festa della carne che in quei tempi, capitava appunto una volta l'anno. Ma veniamo alla nostra sugna, o strutto, o addirittura " 'Nzogna", in dialetto campano. Come tutti i grassi da condimento, ha il duplice ruolo di esaltare organoletticamente la gradevolezza dei cibi e di consentirne la cottura in modo uniforme. Si ricava dal grasso di maiale per fusione, e si usa maggiormente per le fritture, dato il suo elevato punto di fumo.

cigole pronte

Le parti grassose maggiormente usate per ottenere la sugna, sono il cosiddetto " 'npano" o "rignonata", che corrisponde alla massa grassosa che avvolge i reni, ed i pezzettini di lardo che provengono dalla grossolana sgrassatura della cotenna e dei pezzi di carne destinati ai salumi.

sugna

La preparazione :
I pezzi di grasso raccolti in un secchio durante la lavorazione del maiale vengono tenuti per una notte in acqua e sale per far scaricare i residui ematici in essi contenuti. Al mattino successivo, si rilavano e si riducono in tocchetti dello spessore di circa due centimetri . Si mettono al fuoco in una pentola capiente ed inizia così il lungo lavoro di rimastaggio. A mano a mano che il volume dei tocchettini di grasso si riduce, diventa più agevole rivoltare la massa. Intanto i pezzettini ancora solidi,incominciano ad arrossire, e dopo circa tre ore, sono ormai dorati. Con uno schiacciapatate, provate a stringerli e se da questa operazione le parti solide escono compatte in un unico pezzo circolare, la sugna e le cigole sono pronte, altrimenti riprovare, sempre rimestando, fino a che non si verifichi questa condizione. Allora spegnere il fuoco e procedere all'operazione di “stringitura” di tutte cigole. Fatto ciò, lasciare raffreddare il liquido per un'ora, un'ora e mezza, e trasferirlo in dei vasetti di vetro accuratamente lavati e asciugati in precedenza. “Chest' è 'a 'nzogna! “

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I salumi dell'Irpinia

impasto

Il termine salume, oggi usato per definire un prodotto alimentare derivato da carne salata, soprattutto di maiale, proviene dal tardo latino "salumen" che letteralmente significa prodotto conservato sotto sale, e perciò anche pesce (aringhe, baccalà ecc.) e carne non suina (bresaola, violino di capra, ecc.).

soppressate

La tecnica di conservazione dei cibi mediante salagione, praticata fin dall'epoca romana, nasce quindi dall'esigenza di preservarli dalla marcescenza. Per l'ecomonia della famiglia, infatti, era impossibile consumare tutta la carne ottenuta con l'uccisione del maiale, in pochi giorni. Si pensò allora di salarne alcuni pezzi e di insaccarne altri. Nacque così l'idea dei salumi prima (prosciutti, capicolli e pancette) e degli insaccati poi .

salsicce e cotechini

Soppressate, salami, salsicce e cotechini nascono, perciò, dall'esigenza di compattare in pezzi più grandi pezzettini di carne che si originavano dalla scarnificazione delle ossa e dalla rifilatura dei pezzi grandi da sottoporre a salatura , e quindi l'insaccatura in budelli ricavati dagli stessi suini .

buchi anti-aria

Ogni pezzo ha i suoi tempi di salagione. Quindi il prosciutto deve stazionare sotto sale un giorno al chilo ( per un prosciutto di 30 kg. ci vogliono 30gg.di salatura), i capicolli dalle trentasei alle quarantottore( dodici ore a kg.), i guanciali (vucculari)dodici o quindici giorni(1 settimana a kg), le pancette sei/ott ore al kg. .

sgocciolatura

Ma veniamo agli insaccati, durante la scarnificazione(sfasciatura) si procede direttamente alla selezione delle carni in tre tipologie diverse : in un recipiente si sistema esclusivamente la carne derivante dalla scarnificazione del prosciutto e del carrè, ed è quella destinata alla realizzazione delle soppressate. In un altro quella derivante dalla spalla, dalla copertina di costata e qualche altro pezzo magro, ma magari nervoso, e questa è la selezione per le salsicce.

essiccazione

In un altro ancora tutta la carne derivante dalla scarnificazione della testa, la lingua, alcuni pezzi con evidenti residui ematici e, dopo averli sbollentati, lo stomaco e le cotenne, e questo per fare i cotechini. Si procede quindi alla trafilatura e a seconda della tipologia di insaccato si sceglie la trafila giusta. Per le soppressate si usa una trafila più grande per dare l'effetto "punta di coltello"(tagliata grossolana, cubetti di circa 1cm di lato), per salsicce e cotechini invece, la più piccola, che riduce la carne in pezzettini grandi come quelli per le polpette.

prosciuttelle

Fatto ciò, si procede alla pesatura della carne per calcolare la quantità degli elementi di concia (sale, pepe, vino ed aromi) occorrenti, ma soprattutto è importantissimo il quantitativo di sale che si aggiunge alla carne : per le soppressate si usano due valori a seconda delle temperature, il 28% se il tempo è asciutto e rigido, il 30% se è umido e temperato. Per le salsicce e per i cotechini invece, se devono essere consumate fresche, si usa il rapporto 18-20 %, se devono stagionare, il 24-26% . Per quanto riguarda il vino si usa addizionarne dal due al quattro per cento, a seconda del tipo di allevamento(vedi qui), della pezzatura dell'animale e quindi della consistenza delle carni. Per le spezie e gli aromi, il quantitativo è " a piacere", frutto dell'esperienza " r'o mast' "(del maestro norcino). Per quanto riguarda le differenti tipologie, nelle soppressate si usa solo pepe a grani, nelle salsicce solo pepe macinato, nei cotechini invece, pepe macinato, peperoncino piccante, aglio e finocchietto(sia chiaro, questa è la versione più o meno predominante, poi ce ne sono tantissime altre!).Conciata la carne, si procede all'impasto, nel senso che essa va lavorata proprio come si fa con l'impasto del pane, girandola e rigirandola a far si che gli ingredienti aggiunti si distribuiscano uniformemente e l'aggiunta del vino, oltre all'arricchimento con i suoi aromi, svolge anche la funzione fisica di ammorbidire l'impasto e renderlo così più facilmente lavorabile. Dopo una decina di minuti di lavorazione, con il pretesto di testarne la sapidità, in realtà per la fregola di degustare il prodotto, si prelevano alcune pizzicate d'impasto e si assaggia così com'è, cruda.

guanciali

Quasi sempre è più che buona, e quindi si procede all'insaccatura. La macchina insaccatrice, è sostanzialmente un cilindro alla cui estremità è avvitato un imbuto sul quale viene avvolto il budello. All'altra estremità c'è uno stantuffo che attraverso l'azione di una manovella, spinge la carne dell'impasto verso l'imbuto che la incanala nel budello. Pronta sul lato opposto del tavolo c'è un altra persona, quasi sempre di famiglia, che provvede alla legatura ed alla pungitura (operazione indispensabile per la sgrondatura degli insaccati), sia delle soppressate che delle salsicce e dei cotechini. Ultima operazione è l'appenditura in un luogo assolutamente privo di correnti d'aria e con una temperatura non al di sotto dei 14-15°, per il raggiungimento della quale, si usa fare un pò di fuoco in un braciere che svolge anche l'altra funzione di dare l'affumicatura.

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Confettura di cipolla Ramata di Montoro

Cipolla ramata di Montoro

Più che una confettura è una salsa dolce visto il quantitativo minimo di zucchero aggiunto e l'acidità conferita al prodotto dall'aggiunta di mosto cotto e vino bianco (Fiano di Avellino della mia vigna). Una salsetta pensata per l'appropinquarsi delle lunghe e fredde serate invernali da trascorrrere "a capo o' fuoco"(davanti al camino), giocando con i diversi abbinamenti salsa-cibo, cibo-vino. Già ho in mente alcune chicche : prima fra tutte il bollito di piede di vitello. Si, piede di vitello con tutto il ginocchio, straricco di nervi, nervetti e tessuti connettivi vari. Anche la lingua, la coda e la guancia. Dovete sapere che da noi in Irpinia, i tagli per il bollito, questi sono!!! Una volta, i contadini che allevavano i vitelli, ma anche gli altri animali, lo facevano per procurarsi reddito, non per autoconsumo. Infatti, sulle loro tavole si potevano trovare solo tagli da "quinto quarto" che riuscivano a strappare, a costo zero, nella trattativa per la vendita dell'animale al macellaio. Il verbo usato per tale operazione era "franchiare". Ma torniamo a noi...e alla Ramata. Una cipolla straordinaria per la pezzatura, per la forma, per il colore, per l'aroma, per la lunga conservazione, per la tenuta di cottura, per gli effetti benefici che il suo consumo apporta all'organismo. Sto parlando della cipolla, ma è come se parlassi di mia moglie, ed è anche in omaggio alle sue origini montoresi che questo ortaggio mi è entrato nel cuore. E questa volta, nell'eseguire la confettura, me la sono "risparmiata" la mogliettina : oltre a fare come al solito le foto, udite udite, mi sono anche sobbarcato tutto il lavoro, lo giuro!!! Ah l'amore che fa fare...

Cipolla Ramata

 

Ingredienti :

 

5 Kg. di cipolla Ramata di Montoro

1 Kg: di zucchero di barbabietola

500 cl di Fiano di Avellino della mia vigna

1 Kg. di fichi "ro' Ponte"(quelli piccoli piccoli...)

1 ciuffetto di alloro

1 bicchiere di mosto cotto

Cipolla Ramata di Montoro Cipolla Ramata

Procedimento :

 

Sbucciare le cipolle avendo cura di eliminare tutte le pellicine secche, lavarle accuratamente in acqua fredda ed asciugarle. Tagliatele in quattro parti, se siete tristi ma non riuscite a piangere e volete sfogarvi in un lungo pianto liberatorio, affettatele pure. Non essendo in queste condizioni, ho preferito passarle al tritacarne insieme ai fichi, riducendo così il tutto in una poltiglia che ho messo in una pentola di acciaio su di un fornello medio. Quando il preparato inizia a sobbollire aggiungete tutti gli altri ingredienti e rimestate, rimestate, rimestate...per tutto il tempo di cottura. Quando è il tempo di cottura? Basta dirvi che sto scrivendo solo con la sinistra...(circa sei-sette ore)

Confettura di Cipolla ramata

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Chiodini sott'olio

Chiodini

I chiodini, nome scientifico Armillaria Mellea, nome comune "Famigliola buona"crescono prevalentemente sulle ceppaie delle latifoglie e tendono ad assumere la tonalità di marrone delle piante sulle quali prosperano. Prendono il nome dalla tipica forma a chiodo nella quale si presentano appena nati. Quelli più buoni, se li comprate, sono i più giovani, con la testa piccola ed i gambi ancora commestibili, se andate a cercarli, accontentatevi di quello che trovate. Assolutamente non si consumano crudi!!! Infatti, contengono una tossina(emolisina) che va via con la bollitura. Non bisogna nemmeno congelarli crudi perchè anche se bolliti dopo, il congelamento tende a fissare la tossina alla struttura fungina e quindi, poi non ci sono bolliture che tengano...

Chiodini

I chiodini, o "sementini", come meglio vengono chiamati in Irpinia, insieme alle castagne e all'uva, nella mia memoria storica di bambino-adolescente rappresentano il fermo-immagine dell'autunno.

Come potrei dimenticare le lunghe giornate uggiose dei primi giorni di Novembre trascorse a casa dai nonni contadini e insieme a loro i "rastrellamenti" di tutti gli otto "muoi"(moggi) di terreno che coltivavano alla ricerca dei pregiati sementini...Si, si girava per tutta la superficie del terreno di loro proprietà (non si andava a raccogliere i funghi nel fondo altrui!!!) perchè questi funghi spuntano anche al di fuori del bosco e non solo sulle ceppaie di castagno ma anche su quelle di nocciolo, di quercia e qualche volta anche su quelle di qualche grosso albero di frutta reciso. Ricordo che la cosa a cui teneva particolarmente mio nonno Raffaele era insegnarmi il corretto riconoscimento dei funghi: " Rafè, apri bbuono l'uocchi, ' e sementini tènino l'aniello rasott' 'a capocchia, 'ncoppa 'o père!!! " (Raffaele, apri bene gli occhi, i chiodini hanno un anello al di sotto della cappella, sul gambo) "...e abbàra pure p' o culor', nun' e dà aurienza a chi rice che songo buoni pure quilli gialli, a' ra piglià sulo i marro'!!! "( e fai attenzione anche al colore, non ascoltare chi dice che sono commestibili anche quelli gialli, devi raccoglere solo quelli dal colore marrone). In effetti ne trovavamo di tutte le specie, ma al solo cenno della testa di mio nonno Raffaele che diniegava, sconfortato buttavo via la scoperta appena fatta.

Chiodini bolliti

Ma appena riuscivo ad esibire a mio nonno una bella "rocchia di sementini veraci", già da lontano, e scorgevo il suo assenso sornione, la gioa era tanta che correvo ad abbracciarlo... grondando felicità! Poi a casa c'era il solito rito degli zii che ti criticavano perchè avevi trovato quasi tutti "spernacchiuni"(chiodini dalla cappella molto grande e quindi simili ai pioppini che in dialetto si chiamano "pernacchi"), oppure la nonna che sgridava sia me che il nonno perchè eravamo tornati con le scarpe bagnate e piene di terra. Ma bastava un imperioso " Vabbuò 'Ntunè, piglia 'a frizzora!!! "(va bene Antonietta, prendi la padella), per stoppare sul nascere tutte le rimostranze della nonna, che anche perchè sapeva bene che avrei voluto assaggiare i prelibati sementini subito, per farmi contento, in quattro e quattr'otto lavava i funghi e procedeva al rito dell'aglio. Secondo le credenze rurali, la prova del nove per verificare la commestibilità di tutti i funghi è friggerne qualcuno con una testa d'aglio intera : se l'aglio si fa viola i funghi sono velenosi, altrimenti sono buoni. Naturalmente, non è vero... La ricetta più gustosa per i chiodini, ma secondo me per qualsiasi fungo, è la cosiddetta "frizzora" che consiste in una padellata di funghi e patate fritti insieme con un cucchiaio di sugna tuffato nell'olio per friggerli. Ma la ricetta che voglio proporvi oggi e che si usava molto nelle case dei contadini dell' Irpinia, dove d'inverno gelava e gela (adesso un po' meno) molto spesso e quindi non si potevano coltivare ortaggi per i contorni invernali, è quella dei chiodini sott'olio, da consumare nelle fredde serate invernali accanto al camino in abbinamento con un cotechino sotto la cenere...

Primo condimento

 

Ingredienti :

2 Kg di chiodini

una manciata di sale grosso

2 lt di aceto di vino bianco

2 lt. di olio extravergine d'oliva ( di semi se li volete più leggeri)

4 spicchi d'aglio

2 peperoncini piccanti

una manciata di pepe a grani

un pizzico di origano

2 foglie di alloro

1 limone

Riempimento vasetti

Preparazione :

 

Lavate i chiodini in acqua acidulata con il succo del limone e metterli ad asciugare stesi su un canovaccio. In una pentola abbastanza capiente fate bollire 3 lt di acqua insieme ai 2 lt di aceto e la manciata di sale grosso.

Appena giunge il bollore calate i funghi e fateli cuocere per 5 minuti. Scolateli e metteteli a raffreddare e ad asciugare in una teglia con un gocciolatore sul fondo. Quando si saranno raffreddati riponeteli in un recipiente per poi condirli con l'aglio, l'alloro ed il peperoncino tagliati a pezzettini piccolissimi. Aggiungete l'origano ed il pepe a grani e mischiate. Riempite i vasetti precedentemente ben lavati, e aggiungete l'olio a più riprese( per riempire tutti i vuoti e quindi eliminare l'aria dal vasetto, occorre tempo e successive ricolmature). Dopo 2 ore circa chiudete ermeticamente i vasetti e aspettate almeno un mese per assaggiare i vostri prelibati " sementini sott'uoglio"...

Prodotto finito

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