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Ricette - Primi Piatti
LARDIATA DI ZUZZERI
Ingredienti: 700 gr di farina 00,300 gr di farina di semola,1 lt di acqua,1/2 cipolla,100 gr di lardo,1/2 bicchiere di fiano di Avellino,6 pomodorini,1 cucchiaio di olio,100gr di ricotta salata Lo “zuzzero” è una pasta fatta a mano tipica di Forino, il penultimo comune della provincia di Avellino che va verso Salerno. Le dimensioni di un singolo pezzo,sono tali che ,secondo un’antica leggenda, un suo lancio dovesse essere sufficiente ad ammazzare un gatto. Oltre alle dimensioni,le particolarità di questa pasta sono la grossa capacità di ritenzione del sugo, che avviene sia per la rugosità della superficie che per la capiente gobba centrale,e infine una callosità tale che si può mangiarla anche riscaldata, che non scuoce. Preparazione: La preparazione della pasta richiede una miscelazione di farine di grano tenero e di grano duro,nel rapporto,rispettivamente, del 70% e del 30%. Se si volesse la pasta ancora più callosa, basta aumentare la percentuale di farina di grano duro. L’impasto è il solito,a fontanella, aggiungendo solo acqua e lavorando ben bene la “pagnotta ottenuta. Si formano dei rotolini di cm.1,5 di diametro che vengono poi tagliati a cm.4/5. Ogni piccolo cilindro deve essere “tirato” con il pollice in senso longitudinale e successivamente risvoltato con l’indice della mano destra ed il medio della mano sinistra. Riposti poi singolarmente i zuzzeri allineati su di un vassoio di cartone da pasticceria,procediamo alla preparazione del sugo che essendo abbastanza veloce, ci autorizza a mettere già sul fuoco l’acqua per la pasta. Per il sugo mettiamo un filo d’olio nella padella e facciamo un soffritto con 1/2 cipolla e 100 gr.di lardo a tocchetti(si devono vedere). Calare successivamente cinque o sei pomodorini tagliati in quattro e sfumare con mezzo bicchiere di Fiano di Avellino. Gli zuzzeri, vista la consistenza, necessitano di una cottura che duri almeno 20 minuti,dopodiché scolare la pasta, spadellarla e impiattarla con sopra una “neve” di ricotta di pecora salata.
CIANFROTTA DI PATATE E ZUCCHINE
Ingredienti: 5 zucchine -5 patate -5/6 fiori di zucchine -qualche foglia di zucchine -1 cipolla - formaggio parmigiano -olio di oliva -3 pomodori -sale -acqua.
Lavare e spuntare gli zucchini e tagliarli a grossi dadi. Pelare le patate e tagliarle a grossi pezzi. Privare il fiore degli zucchine del pistillo centrale e lavarlo insieme alle foglie.
ZUCCA FAGIOLI E PUPACCHIELLEIngredienti : 1 zucca rossa -300 gr di fagioli secchi -4 pupacchielle -250 gr di pomodori pelati -1/2 cipolla -3 spicchi di aglio -sale. Preparazione: Mettere la sera precedente in ammollo in acqua fredda i fagioli. Il giorno successivo cambiare l'acqua ai fagioli e cuocerli a fiamma vivace. Nel frattempo tagliare la zucca rossa a dadi piuttosto grandi, chiaramente dopo averla privata dei semi e della buccia. Quando i fagioli saranno cotti toglierli dal tegame con una schiumarola e nell'acqua di cottura unire aglio, cipolla, pupacchielle sott'aceto, zucca, pomodori e fagioli, dopo averli fatti soffriggere in una padella a parte. Continuare la cottura fino a quando la zucca non sarà cotta ( attenzione però a non farla ammollare troppo). ZUPPA DI SOFFRITTO DI MAIALE
Ingredienti: 2 Kg di interiora di maiale (cuore, milza, polmone, trachea) olio q.b. -strutto q.b. -1 bicchiere di vino rosso -salsa di pomodoro -sale q.b. -pepe -peperoncino piccante -qualche foglia di alloro -acqua o brodo -pupacchielle. Preparazione: Lasciare le interiora di maiale a bagno per un paio di ore in acqua corrente in modo da liberarle dal sangue. Soffriggete quindi in metà olio e metà strutto le interiora, aggiungendo quasi subito il vini rosso che lascerete evaporare. Unite a questo punto della salsa di pomodoro in quantità tale da ricoprire abbondantemente il soffritto, pupacchielle, sale, pepe, una punta di peperoncino piccante e qualche foglia di alloro sminuzzata. Lasciate cuocere lentamente, aggiungendo man mano acqua se la salsa tendesse a restringersi troppo. Servite la zuppa caldissima accompagnata da crostini di pane.
POLENTA AL SUGO CON TRACCHIULELLE" 'a pulent' t'abbott' e t'allent' "
Vecchio detto della filosofia rurale dell'Irpinia. Quante volte l'avrò sentito proferire dalle labbra arse dalle lunghe esposizioni al vento gelido di mio nonno Raffaele, seduto a capotavola, già rubizzo prima ancora di iniziare a bere, nella vecchia cucina affumicata, dove alzando gli occhi al cielo, la vista poteva godere di uno spettacolo unico . Sulle pertiche, in bella mostra, ogni ben di Dio steso come i panni ad asciugare in un vicolo di Forcella : salsicce, soppressate, pancette, capicolli, "ossa maste" per la minestra al "pignato", "tracchiulelle", piedini, orecchie e code, "vucculari" (guanciali), " 'nnoglie". In quelle giornata fredde da sottozero, da Dicembre a Gennaio, quando fuori in campagna non si poteva lavorare, dopo aver accudito agli animali, non potendo far altro, gironzolava per casa e scaldandosi le mani "comandava" il pranzo a mia nonna : " 'ntunè, che dic', ogg' fa fridd' , nun' foss' buon' 'nu poc' 'e pulent' ? E mia nonna Antonietta, di rimando : " 'aggiù capit', Rafè, aggiù capit', nu ' mo' dic' cchiù ! Puntualmente, non appena la nonna gli piazzava davanti la zuppiera di polenta fumante, appena prelevata dal "cauraro" (paiolo) sistemato sul fuoco del camino, nella mano sinistra uno "scantuozzo" di pane cafone, accompagnava qualsiasi portata con il pane, nell'altra quella che egli chiamava " 'a rocca" (forchetta) , e per l'ennesima volta, con l'intercalare di chi sta per svelarti una perla di saggezza, mi diceva : " Rafè' , 'a pulent' t'abbott' e t'allent' ". E iniziava ad attingere dal capiente utensile che aveva davanti...
E' il classico piatto contadino di quando fa freddo, ma molto freddo, perchè ci mette molto a raffreddarsi e quindi serve a rinfrancarsi un po' dalle temperature molto basse di questo periodo.
Ingredienti per 4 persone : 250 gr di farina di granturco gialla, 2 ossa di ginocchio di vitella per il brodo di cottura, 1 costa di sedano e ½ cipolla Preparazione:
Per il sugo: in un tegame mettere 3 cucchiai di olio, 1/2 cipolla tagliata finemente, le 6 tracchiulelle e far soffriggere il tutto per alcuni minuti. Unire la passata di pomodoro e far cuocere per almeno un ' ora.
In abbinamento una piacevole scoperta : Aglianico Cantine del Barone 2007 di Luigi Sarno, abbastanza fresco, tenore alcolometrico "solo" 12°, sei mesi di tonneaux di ennesimo passaggio, scende che è un piacere...
MINESTRA MARITATAIngredienti: Verza -cardilli -scarola -cicoria -cavoli neri in quantità di gr 100 per ogni verdura già lessata -orecchio di maiale salato -piedino di maiale salato -500 gr di fagioli - aglio Preparazione: Lessare le verdure separatamente, colarle e sgocciolare. Nel frattempo in una pentola abbastanza capiente lessare i fagioli che la sera prima avrete messo in ammollo ,unire l'orecchio e il piedino di maiale ,che avrete sbollentato a parte, l'aglio o ultimare la cottura del brodo. A cottura ultimata unire le verdure, dopo averle spezzettate, al brodo di fagioli e farle insaporire per circa dieci minuti. Aggiustare di sale e servire caldo con del pane tostato.
GNOCCHI CON SUGO DI BRACIOLE DI CAPRAIngredienti: Per il sugo: 6 braciolette di capra -2 lt di passata di pomodoro -1/2 cipolla -3 spicchi di aglio -1 ciuffo di prezzemolo -1 bicchiere di vino bianco secco -sale -pepe -olio di oliva Per gli g!!occhi: 1 Kg di farina- acqua. Prparazione del sugo: Stendere le braciolette di capra su un tagliere di legno, disporvi sopra 1 aglio a pezzetti, qualche foglia di prezzemolo sale e pepe. Arrotolarle e legarle con uno spago sottile. Metterle in un tegame con un bicchiere di vino e farlo evaporare completamente, unire poi l'olio, la cipolla, l'aglio schiacciato e rosolare per circa dieci minuti. Unire la passata di pomodoro salare e far cuocere per almeno 2 ore a fuoco molto moderato. Preparazione degli gnocchi: Su un tavolo da lavoro disporre la farina a fontana creando un incavo nel mezzo ed unire circa mezzo litro di acqua. e lavorare bene per circa mezz'ora.
FUSILLI CON SUGO DI CODA DI VITELLOIngredienti: Per il sugo: 1 Kg di coda di vitello tagliata a pezzi -3 barattoli di pomodori pelati -1 bottiglia da un litro di passata di pomodoro -1 cipolla -3 cucchiai di olio di oliva -sale -pepe Per la ~asta: 1 Kg di farina -acqua -3 uova intere. Preparazione Per il sugo: In un tegame mettere tre cucchiai di olio, la cipolla tagliata molto sottile, i pezzi di coda di vitello e far rosolare il tutto per circa 5 minuti. Passati i cinque minuti aggiungere i pomodori pelati e la passata, salare, pepare e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore. Per i fusilli: Disporre su un tavolo da lavoro la farina a montagna, formare un incavo al centro e unirvi dentro le tre uova con l' acqua. Amalgamare bene e formare una pasta abbastanza soda .Formare poi dei rotolini molto sottili, tagliare dei pezzetti di circa 15 cm, avvolgerli intorno ad uno stuzzichino di legno infarinato, quindi toglierlo dallo stesso e disporlo su un vassoio di cartone e lasciarlo raffermare.
TAGLIATELLE AI FUNGHI PORCINIIngredienti: 600 gr di tagliatelle caserecce -300 gr di funghi porcini -4 spicchi di aglio -1 ciuffo di prezzemolo -olio di oliva -3-4 pomodori maturi. Preparazione: Raschiare bene i funghi con un coltellino e pulirli con un canovaccio pulito ed asciutto (i funghi porcini non vanno lavati nell'acqua perché perderebbero tutto l'aroma e il profumo) e tagliarli a pezzetti.
CREPES AI FUNGHI PORCINIIngredienti: 5 uova- 3 cucchiai di sugna o burro -800 gr di funghi porcini -una tazza di pangrattato -1/2 tazza di farina -1 bicchiere di latte -1 tazza e mezza di besciamella molto liquida -2 cucchiai di parmigiano -sale -pepe . Preparazione: In una ciotola mescolare la farina con 4 uova o un pizzico di sale. Unire il latte, sempre mescolando in modo da formare una crema liscia. Ungere con un velo di sugna o burro una padella, farla scaldare emettervi un quarto della crema ottenuta, in modo da velarne appena il fondo con uno strato di circa un paio di mm. Appena si e rappresa far scivolare la crepes su un piatto e procedere allo stesso modo cuocendo le altre crepes. Tagliare a fette i funghi, dopo averli ben puliti e farli saltellare con una cucchiaiata di sugna o burro in una padella, salarli e peparli. Distribuire i funghi nelle 6 crepes, quindi arrotolarle su se stesse chiudendole bene alle due estremità. Battere con una forchetta in un piatto il rimanente uovo e immergervi le crepes, passandole successivamente nel pangrattato, in modo da ricoprirle completamente. Far soffriggere, a fiamma moderata, il resto della sugna o burro in una padella e farvi dorare le crepes da entrambi le parti. Accomodarle sul piatto di portata versarvi sopra la besciamella calda e miscelata con il formaggio e servire calde.
CARDILLI IN BRODO
Ingredienti: 2 grossi fasci di cardilli ( cresce spontaneamente nelle campagne) -2 litri di brodo di carne - succo di un limone -sale -2 uova -2 tuorli -4 cucchiaiate di parmigiano -pepe. Preparazione: Cimare e lavare i cardilli e immergerli in acqua e succo di limone per non farli annerire. Lessateli in acqua salata per quindici minuti, scolarli e versarli nel brodo e cuocerli per altri dieci minuti.
BRODO DI PICCCIONEIngredienti: 3 piccioni -1 cipolla -1 patata -1 costa di sedano -1 carota -olio di oliva -sale. Preparazione: In una pentola con acqua mettere i piccioni interi più la patata, la cipolla, il sedano, la carota il sale e un cucchiaio di olio. Cuocere a fiamma moderata per circa 2 ore. A cottura ultimata togliere i piccioni dal brodo e tenerli da parte. Nel brodo calare dei tortellini fatti in casa con ripieno di carne macinata, prosciutto crudo, sale, pepe e abbondante parmigiano grattugiato. Quando i tortellini saranno cotti rimettere i piccioni nel brodo per tenerli al caldo.
PERCIATIELLI CASO E OVAIngredienti: 6 uova -2 cucchiaiate di pannigiano grattugiato -2 cucchiaiate di pecorino -sale -pepe -1 ciuffo di prezzemolo -600 gr di perciatielli Preparazione: Sbattere le uova con due cucchiai di parmigiano e i due cucchiai di pecorino, salare, pepare e unire il ciuffo di prezzemolo tritato. Scolate i perciatielli bene al dente, unitevi le uova e fateli saltellare in padella un paio di minuti a fuoco vivace, finché le uova non si saranno rapprese.
RAPE E PATATE CON PIZZAIngredienti: 10 fascetti di foglie di rape -1 Kg di patate -3 spicchi di aglio -olio extravergine di oliva. Per la Pizza: 600 gr di farina di granoturco -1/2 litro di acqua -sale -sugna. Preparazione: Cimare le rape e lavarle in acqua fredda. Mettere sul fuoco e una pentola di acqua e quando bolle sbollentare le rape finché non saranno completamente cotte, quindi scolarle, immergerle in acqua fredda e strizzarle con le mani formando delle palline. Preparazione della Pizza di granturco: Mettere sul fuoco una pentola con mezzo litro di acqua. Quando questa bolle, togliere dal fuoco e versarvi la farina di granoturco un poco per volta girando continuamente con un cucchiaio di legno, formando un impasto omogeneo e senza grumi. In una padella mettere un cucchiaio di sugna, farla sciogliere ed immergervi l'impasto di prima, spianarlo, livellarlo e far cuocere a fiamma moderata per circa mezz'ora per ogni Iato. A cottura ultimata disporre la pizza su un tagliere di legno a forma circolare tagliata già a pezzi e servire insieme alle rape con patate.
Ingredienti: 4/5 pezzetti di cotiche di maiale -500 gr di fagioli cannellini secchi -3 spicchi di aglio -1 gambo di sedano -3 pomodori pelati -2 cucchiai di olio di oliva -400 gr di pasta miscata (pasta mista corta).
Preparazione: Mettere in ammollo la sera precedente i fagioli cannellini. Il mattino seguente farli cuocere in abbondante acqua salata. Pel frattempo raschiare e scottare le cotiche in acqua bollente. A 2/3 della cottura dei fagioli unire le cotiche, l'aglio, il sedano, l'olio e completare la cottura. A parte cuocere la pasta mista ed una volta cotta unirla ai fagioli.
La ricetta della pasta e fagioli in Campania, ma più segnatamente in Irpinia, prevede l’utilizzo della pasta mista. Tale scelta storica, che poi scelta non è, ma esigenza come al solito di economizzare, trova la sua motivazione nel fatto che la pasta mista in origine era ottenuta dalle “finitore” delle diverse lavorazioni del pastificio, e dalle trafile difettate, assemblate in un unico formato e perciò quotata al prezzo più basso di tutte le tipologie. Non di rado si trovavano in commercio anche delle paste miste con la dicitura “pasta per animali”, che era quella scopata da terra e che la fame del dopoguerra faceva utilizzare ad uso umano, stante il bassissimo prezzo di vendita. Oggi si trovano delle confezioni industriali di pasta mista, già preparata e scelta in modo che tutti i formati abbiano lo stesso tempo di cottura. Ma qui in Irpinia è consuetudine assemblarcela secondo i gusti soggettivi di ciascuno e rispetto alle preparazioni specifiche. Per esempio, una preparazione particolare è la pasta e fagioli al forno per la quale è preferibile usare prevalentemente pasta “grossa” tipo penne e pennoni, rigatoni, candele spezzate, mafalde ecc. Questo perché con tali formati si esalta la croccantezza del piatto. Ma, oltre alla scelta del formato, è fondamentale per la pasta e fagioli, semplice o al forno, il condimento che tradizionalmente è costituito dalle parti meno nobili del maiale, perno dell’economia gastronomica delle zone interne della Campania. Usiamo perciò mettere a bollire insieme ai fagioli, il piedino e l’orecchio di maiale, e talvolta anche la coda. Ma attenzione, tali pezzi, devono essere stati in salamoia per almeno quindici giorni e poi fatti rinvenire in acqua fredda la sera prima della preparazione. Tali pezzi, soprattutto il piedino, rilasciano nell’acqua di cottura il collagene, che insieme ad una parte dei fagioli lasciati a spappolare nella preparazione del fondo di cottura rendono la pasta e fagioli più “azzeccosa” e quindi più amalgamata. La potreste consumare già così, meglio riposata, o addirittura fredda con una premuta di limone e qualche fogliolina di menta fresca (versione montorese dello “chef ”), ma il massimo della sublimazione è passarla al forno. Ingredienti per quattro persone : 300 g di fagioli bianchi secchi di “seccagno”(da piante non irrigate) 2 piedini di maiale dissalati 1 orecchio di maiale dissalato Mettete a bagno in acqua fredda i fagioli per 12 ore. Sciacquateli, metteteli in una pentola e copriteli con acqua fredda che li sovrasti di 4 centimetri. Avviate la cottura senza salare. In abbinamento suggerirei il nuovo cru di Fiano 2009 Filadoro, “Santàri”. Vinificato esclusivamente con uve della vigna Pezze, ”in rosso”, 72 ore di macerazione sulle bucce, 12 mesi sulle fecce e affinamento in bottiglia per un anno.
Friarielli o Vruoccoli
La disputa che si innesca , quando nelle serate d'inverno ci si ritrova davanti al camino a parlare di enogastronomia tipica della Campania con gli amici napoletani, verte quasi sempre sulla natura dei "friarielli" ( per loro partenopei ), "vruoccoli" (per noi irpini ). Essi non sono altro che le cime delle rape.
Possono provenire da "Rape Catozze", che sono bulbose, hanno cioè un bulbo interrato che assomiglia molto alla barbabietola da zucchero ed in tal caso, sono esclusivamente invernali , ricacciano e quindi i friarielli si raccolgono più volte(almeno tre). Oppure possono essere le cime delle rape cosiddette quarantine o sessantine perchè impiegano intorno ai quaranta o circa sessanta giorni dalla semina per arrivare a maturazione, tali varietà hanno dei bulbi piccolissimi, appena pronunciati, e non ricacciano, quindi una volta raccolte le cime, la pianta non è più produttiva. C'è da dire che, organoletticamente, le cime più saporite sono quelle della rapa catozza, infatti in essa quel particolare gusto aromatico-amarognolo è molto più marcato. Per ottenere i friarielli quindi, si prendono solo le cime più tenere ed appena un pò di gambo, che deve comunque essere tenerissimo , data la cottura veloce praticata. Si lasciano andare a fuoco vivo ( devono scoppettiare) nella padella insieme alla consueta salsiccia per dieci minuti, poi si scoprono, altri due minuti e sono pronti. Ed il resto della pianta? Non si butta! L'operazione preliminare della mondatura oltre che a togliere eventuali foglie secche o danneggiate, serve anche a selezionare le varie parti che saranno destinate ai possibili piatti, in relazione alle diverse attitudini.  E quindi, i gambi, se non sono molto duri, vengono spaccati in quattro e lessati separatamente e successivamente usati per fare una salsa per condire la pasta insieme ad acciughe salate e ,se vi va, qualche cappero. La parte centrale può servire per fare l'insalata di broccoli, con un ottimo olio extravergine di oliva, magari il Ravece dop, Colline dell'Ufita, sale e limone.Le foglie, invece, le potete lessare e premendole con le mani, fare delle palle a mò di Mallo di noce (di qui, Mallone vedi ricetta).Un'altra preparazione, che è più irpina che napoletana, è "vruoccoli e sarache" (cime di rape e aringhe affumicate). Occorrono, come per i friarielli, dei quali questa ricetta è la cugina, le parti più tenere, sempre per la cottura veloce alla quale saranno sottoposte. Infatti, dopo aver portato l'olio nel quale avrete sminuzzato un'aringa e qualche aglio alla temperatura giusta, potete calare direttamente le cime di rape appena lavate, in una padella piuttosto larga, coprite per dieci minuti, scoprite per altri due minuti ed il piatto è pronto da degustare, non senza il fatidico "pipillo curato" che sarebbe un peperoncino piccante messo sott'aceto come per le papaccelle o pupacchie, che dir si voglia, e che ha la funzione di riequilibrare il piatto troppo sbilanciato sulla tendenza amarognola-aromatica.
In abbinamento su questo piatto, mi piacerebbe un Aglianico barricato Filadoro 2008, che nonostante la relativa giovane età, ha morbidezza ed intensità tali da arginare le durezze e l'aromaticità del piatto.
LAINE E CICIRI C'A POLVERE SFRITTAIngredienti: Per le "laine”: 500 gr di farina -acqua tiepida -un pizzico di sale. Ceci lessati, aglio, olio di oliva, polvere dolce di peperoni rossi, sale. Preparazione: Mettere la farina sul tavolo a fontana ed impastarla con l'acqua tiepida ed un pizzico di sale, lavorandola a lungo fino a quando avrà una consistenza tale da poter essere stesa con il matterello in una pentola.
ZUPPA DI FAGIOLI
Ingredienti: 1 Kg di fagioli cannellini secchi -acqua- sale -origano -3 spicchi di aglio -olio di oliva -pepe -6 fette di pane. Preparazione: Mettere in ammollo per una notte 1 Kg di fagioli cannellini secchi. Il mattino seguente fateli cuocere in abbondante acqua salata (scegliere di preferenza un recipiente di coccio). A due terzi della cottura unite un cucchiaio di origano, l'aglio, 1/2 bicchiere di olio di oliva e terminate la cottura.
TRIPPA AL SUGOIngredienti: 1 trippa di vitello intera -1 confezione di bicarbonato di sodio -1 Kg di sale -1 litro e più di passata di pomodoro -cipolla -acqua. Preparazione: Procurarsi una trippa di vitello dal macellaio. Metterla in una bacinella di plastica con acqua, bicarbonato e sale e lasciarla in ammollo per 24 ore.
MACCARONARA AL RAGU' DI CONIGLIO E CAPPONE IMBOTTITI
Questa antica ricetta contadina dell'Irpinia risale alla notte dei tempi e come tutte le altre ricette della nostra economia rurale è improntata al recupero di ogni parte dell'animale e quindi al risparmio. In questo caso le parti da recuperare sono la pelle e le interiora dell'animale. La pelle si recupera perchè il coniglio non si spella ma si spela, le interiora(sia del coniglio che del cappone),vengono usate per l'imbottitura del cappone.L'imbottitura del coniglio,che deve pesare almeno 4/5 Kg. ,si realizza sottopelle dopo aver separato la stessa dalla carne introducendo la mano tra i due elementi a incominciare dalla pancia dell'animale.
RISOTTO ORTICHE E MENTA
La primavera è da sempre un'esplosione di colori,odori e sapori. Specialmente in campagna, dove si può toccare con mano questo miracolo della natura. Fanno capolino le prime margheritine, si rinnovano le piante officinali e diffondono nell'aria un intenso effluvio aromatico. Si riprova, quindi, in cucina a "comporre"secondo le più antiche tradizioni, attingendo a piene mani da questa meravigliosa "esplosione della natura. La mentuccia selvatica è una di questa essenze aromatiche che abbiamo raccolto per abbinarla, insieme alla "spigolosa" ortica, al riso "Superfino" varietà Arborio. In abbinamento propongo un Fiano di Avellino annata 2007 di Ciro Picariello.
LA LASAGNA PROFUMATA
Paese che vai usanze che trovi. E' proprio vero, basta spostarsi di pochi chilometri nella nostra regione che le tradizioni enogastronomiche cambiano. Anche per la ricetta della lasagna di Carnevale lo abbiamo potuto verificare . Infatti, non vi dico la sorpresa con la quale ne apprendo la diversa tradizione tra mia madre e mia moglie, l'una di origini contradesi, un comune a otto chilometri da Avellino e a trenta da Salerno, l'altra montorese doc, a tredici chilometri da Avellino e a meno di venti chilometri da Salerno. La lasagna di mia madre è fondamentalmente più sobria, quella di mia moglie è più "urlata".La lasagna di mia madre è fatta con pochi, semplici ingredienti, in quella di mia moglie c'è tutto,ma proprio tutto.La lasagna di mia madre è morbida, quella di mia moglie è croccantissima, al limite del bruciacchiato. La lasagna di mia madre è di un delicato colore rosso arancio,quella di mia moglie è di un forte rosso sangue. La lasagna di mia madre la posso mangiare quando voglio,basta chiederglielo e me la prepara, per quella di mia moglie,o devo aspettare carnevale oppure devo sganciare cinquanta" euri" a mio figlio che se la fa preparare. Insomma, è come sempre una questione culturale: da un lato prevale la mentalità contadina della semplicità e del risparmio, dall'altro
La genovese di zuzzeri al Taurasi
Gli Irpini, come si sa, è gente rude. Appena nascono i nonni e gli zii fanno a gara a chi deve intingere il ciuccio del neonato nel bicchiere di vino, o gli deve cacciare in bocca il fagiolo prelevato dalla calorica pasta e fagioli preparata per gli adulti ,perchè, " 'o criatur' addà fa sang' " !!! Quindi, si persevera lungo questa linea anche dopo lo svezzamento e quando si diventa adulti, il vino si mette dappertutto, anche ...nella pasta . Classica è " 'a pastina co' vino ", che si usa preparare quando si è raffreddati o influenzati, nella atavica ferma convinzione che " il brodo di_vino" nel quale si cuoce la pastina sia un efficace antitodo per " spilare"(sturare) le vie respiratorie. Altro connubbio tra pasta e vino è la pasta fresca, come dicono gli anglofoni, handmade, cioè fatta a mano.La nostra pasta fresca più rappresentativa è lo zuzzero (vedi qui). L'unica variante al procedimento classico per fare questa pasta di oggi , è l'uso del vino al posto dell'acqua nell'impasto. Da abbinare agli zuzzeri al Taurasi, preparati all' insegna del "famoli strani", abbiamo pensato al più classico dei condimenti campani : la genovese. E qui è necessario puntualizzare bene procedimento e materia prima. Partiamo dall'ingrediente principe, la cipolla. Per una meravigliosa genovese non ci può essere altra cipolla che la "Ramata di Montoro". La dolcezza al gusto, l'intensità olfattiva aromatica, la concentrazione di estratto secco, la tenuta della cottura, sono le caratteristiche che la ergono una spanna al di sopra delle altre verietà , soprattutto in questa preparazione. La pezzatura preferibile è quella grande, più "matura" e quindi più concentrata in aromi, più o meno intorno ai 300/500 gr a pezzo. . Passiamo al pezzo di carne : è importante il taglio, ma quello che è più importante è la provenienza del taglio. Chi ha la fortuna (io ce l'ho), di disporre di "carne paesana" cioè di vitelli da allevamento tradizionale e non intensivo, fa bingo, il sapore e la consistenza sono completamente diversi!!! Il girello (lacierto), lo scamone o il gammoncello( mammunciello o favz' laciert'), sono i tagli maggiormente usati. Qualcuno usa anche la coperta di costata. Se volete fare una genovese "light", usate lo scamone o il girello, se invece volete una genovese consistente, "azzeccosa", densa e che si "aggranfa"(abbarbica) alla pasta, allora in pentola ci va il gammoncello o al massimo la coperta di costata, ambedue ricchi di collagene proveniente dai tanti nervetti in essi presenti.Per quanto riguarda le spezie, in Irpinia si usa aggiungere, alla fine della cottura, del pepe nero a grani e qualche fogliolina di alloro.
Ingredienti per quattro persone : kg 2 di cipolla Ramata di Montoro kg 1 di carne di vitello (gammoncello) 1 carota, 1 costa di sedano, 3 foglioline di alloro, mezzo bicchiere d'olio 1 cucchiaio di sugna
Preparazione : Incominciamo a pulire le cipolle asportando solo la prima sfoglia, quella color rame, e poi affettiamole sottilissime, magari con l'aiuto della "mandolina", se vogliamo renderle più digeribili, teniamole in acqua per un quarto d'ora e poi le scoliamo accuratamente. In un "tiano"(pentola larga e bassa, meglio se di coccio), versiamo l'olio che facciamo scaldare a fuoco vivo subito dopo aggiungiamo la sugna, un pò di cipolla, la carota tagliata a rondelline ed il sedano. Facciamo andare un attimo ed aggiungiamo il pezzo di carne rosolandolo da tutti i lati. Appena sigillato, aggiungiamo le cipolle ed un bicchiere di vino rosso e copriamo. Ora c'è solo da girare ed aspettare, almeno un paio d'ore.
Abbinamento cibo-vino : Se fosse una genovese normale, ci metteremmo due secondi ad abbinare un vino giusto, ma in questo caso è particolarmente difficile per la presenza del vino nell'impasto : sicuramente la preparazione è strutturata, complessa, anche per la lunga cottura , ma in ogni caso prevale su tutto una tendenza dolce particolarmente caratterizzante che in parte è attenuata già proprio dal vino, per questo penso che il restante lavoro di contrasto lo possa egregiamente svolgere un aglianico giovane che possieda una bella freschezza e nel contempo poca tannicità ( cosa notoriamente molto diffile da trovare contestualmente). Ne ho provati quattro, tra cui un campione "sperso" del nuovo clone di Aglianico Lasco, esperimento del prof. Moschetti insieme a Sandro Lonardo. Quest' ultimo è risultato perfetto in abbinamento. Le scarole
Etimologicamente la parola scarola proviene dal tardo-latino "escarius" che significa commestibile. Questo già la dice lunga sulla mancanza di particolari emozioni organolettiche che la "cichorium endivia", nome botanico della verdura in questione, può dare cucinata da sola senza particolari aggiunte di ingredienti o procedimenti caratterizzanti. Tale considerazione, le viene soprattutto per l'enorme quantità di acqua in essa contenuta e che viene rilasciata al momento della cottura. Di qui il famoso motto campano " ric' sul' scarol' ", nel senso di sciocchezze, o concetti estremamente annacquati. Ma veniamo alla verdura e agli innumerevoli modi di preparazione che la rendono, da scialacquata, cucinata "sic et simpliciter", a particolarmente gustosa, con l'aggiunta di altri ingredienti ed aromi. La "ricetta cult" più famosa in Campania per la scarola è "scarol' e fasul' ".
Il piatto di base è quello in tutta la regione, ma le varianti, da territorio e territorio, sono innumerevoli.A Napoli, come al solito, si usa una variante più delicata (vedi qui), che prevede come ingredienti scarole, fagioli, aglio, olio ed al massimo, un pò di prosciutto crudo. Nel beneventano, ad esempio, si usa il battuto di lardo al posto dell'olio, in "Terra di Lavoro" in sostituzione o in aggiunta ai fagioli, si usano anche le patate. Nel salernitano la differenza la fanno due elementi: l'aggiunta di qualche pomodoro corbarino e l'uso di fagioli freschi detti "spollichini" o "cicci"In Irpinia, dove fa più freddo, e naturalmente il corpo umano necessita di maggiori calorie, si aggiungono le parti del maiale meno nobili, conservate in salamoia. Quindi tra le scarole ed i fagioli, troveremo, il piedino e l'orecchio di maiale, la coda, il muso, la 'nnoglia(insaccatura di tutto quello che rimane sul tavolo da lavoro dei salumi : pezzettini di carne, di cotica, di intestino). Un'altra preparazione degna di nota è " a' scarola 'mbuttunata". Anche questa ricetta prevede, naturalmente, differenti versioni. Anzitutto nel ripieno, che nella fascia costiera si identifica in pochi elementi, quali olive di Gaeta, capperi, acciughe, aglio, uva sultanina e pinoli. Mentre nelle zone interne, beneventano ed irpinia,oltre a tali ingredienti, si aggiungono anche susine essiccate nel primo caso e mosto cotto nel secondo(vedi qui). Cambia anche il procedimento di cottura, che mentre per la parte della Campania che si affaccia sul mare prevede una leggera frittura della scarola appena imbottita o in alcuni casi un passaggio al forno, nel beneventano e in Irpinia, oltre alla leggera frittura, si usa sottoporre le scarole ad un successivo passaggio di "stufatura" con l'aggiunta di mosto cotto anche in padella. Altra preparazione della scarola in Campania, maggiormente nel salernitano e nel napoletano, è " 'o purp' c'a scarola" .
Tale ricetta prevede l'assemblaggio di tutti gli ingredienti usati per la scarola imbottita insieme al polipo bollito spezzettato insieme a qualche mestolo di brodo ottenuto dalla cottura del polipo stesso, qui, sulle montagne dell'Irpinia, ci piace aggiungere anche un pò di mosto cotto, anche se qualcuno potrebbe dire : " 'o tnit' semp' a purtat' e man' stù vin' cuott' !!! " . C'è inoltre la pizza di scarole, che sarebbe una versione "light" della tradizionale "pizza con l'erba"che si usa fare per il periodo pasquale.
Gli ingredienti sono i soliti usati per la scarola imbottita. Nel beneventano, in particolare a Pietraroja, località dei famosi prosciutti, si prepara anche una zuppa a base di scarola, in brodo di gallina e con polpettine di maiale, chiamata "Brudìnu". Naturalmente non va dimenticata la preparazione più semplice e frequente, quella dell'imbarazzo, quella "del giorno dopo", quella, si dice in Campania, "dei malati" proprio per le sue caratteristiche toniche e diuretiche : la scarola sbollentata con un filo d'olio crudo. Genovese di pesce bandiera
" Lepidopus Caudatus ", è il nome scientifico di questo pesce comunemente conosciuto in Campania come pesce bandiera o squagliasòla , e non sto qui a dirvi in quanti altri modi nelle altre regioni. Dalla forma piatta e allungata, possiede dei denti acuminati e taglienti anche da morto, il mio pollice ne sa qualcosa.
Appartiene alla tipologia del pesce azzurro e pertanto ricco di grassi insaturi, in particolare i famosi omega 3, ottimi per lo sviluppo cerebrale ( sono stato praticamente svezzato a pesce bandiera :-))), e protettore delle arterie e del cuore. Vive in fondali profondi e fangosi e quindi è particolarmente predisposto a contenere nelle sue viscere il famigerato parassita dannosissimo per l'uomo, l'anisakis, quindi non preparatelo marinato, ma esclusivamente cotto. E visto che, quando si tratta di pesce lo chef Pappalardo (la Flavia), da non confondersi con il bravissimo Raffaele del Quod Libet, alza le mani in tono di sottomissione riconoscendo la propria inferiorità professionale rispetto al quotatissimo sottoscritto (scusate l'immodestia), ormai esperto ittiologo di fama intercomunale ( tra Forino e Contrada), mi ritrovo tra capo e collo la grande responsabilità di decidere la preparazione da realizzare.
La prima idea che mi viene è la parmigiana di pesce bandiera, ma ricordandomi che è un must del grande Gennarino Esposito, per non rischiare denunce per danni all'immagine, viro decisamente sulla genovese, che manco è un'idea mia, ma rubata in una recente conversazione enogastronomica con il prof . Giancarlo Moschetti. Tanto non rischio niente, ho pensato tra me e me, Giancarlo fa il professore di Enologia, mica di Ittiologia, e pertanto non può rivendicare primogeniture e competenze in un campo diverso dal suo, dove è già un luminare.
Dai spazio, Giancarlo, almeno in altri campi!!! E così mi metto al lavoro, e le lacrime che copiose mi rigano il volto silenzioso, non testimoniano pentimento alcuno per la sofferta scelta : sto affettando le cipolle, what else? Passato l'effetto-cipolla durante la mezz'oretta per la loro cottura, (anche se ramata mizzeca come fa piangere), adagio in padella dolcemente la testa "della bandiera", dopo averla privata, per vendicare il pollice, delle diaboliche mandibole portatrici dei famosi denti acuminati, lascio andare a fuoco vivo per dieci minuti ancora alfine di far staccare le parti edibili dalla carcassa e poi aggiungo i tranci di pesce precedentemente lavati con accuratezza. Altri dieci minuti ed è pronto. Spengo e mi immergo nella scelta della pasta. I paccheri? Naaà! Troppo abusati! Le penne? Naaà! Sanno di menù-bambini! Ecco, lampo di genio, mi faccio prestare le candele dal ragù alla napoletana, ma non ce l'ho in dispensa...Butto tutta la pasta dello scaffale all'aria, mia moglie mi osserva corrucciata, ma non grida (brutto segno, questo), e alla fine trovo un pacco di zitoni che può fare alla bisogna. Come li taglio? Faccio i soliti segnini con il coltello a sega e poi li spezzo con le mani, così si formano quei pezzettini che tutti siamo soliti goderceli alla fine del piatto.
Acqua già bollente, l'avevo messa su già da un quarto d'ora ( programmazione miei cari, programmazione! ), calo la pasta, sette minuti, cottura millimetrica ( così ho letto nelle recensioni dei grandi gourmet al di sopra del Tevere) e passo ad impiattare gli zitoni, volutamente lasciati un pochino più lunghi del dovuto, così giusto per dare un tocco artistico, in due file sovrapposte e contrapposte (l'ho visto fare...non mi ricordo a chi e dove, ma sicuramente era una persona importante della gastronomia). Ultimo tocco, la salsina della genovese in trono agli zitoni. Signori in piedi : ecco la genovese di Pesce Bandiera!!!
Zuppa di stocco
La storia della gastronomia delle zone interne della Campania annovera tra i prodotti ittici da consumo, alternativi alla carne, quasi esclusivamente pesce conservato. I principali prodotti di questa tipologia sono il baccalà innanzitutto, poi lo stoccafisso, le arinche affumicate e non, le acciughe e le sardine salate .
Ingredienti per 4 persone : 600/800 gr di murzilli di stoccafisso
1 cipolla Ramata di Montoro 6 patate grandi Majestic(varietà che tiene bene la cottura) 500 gr di passata di pomodoro, preferibilmente S. Marzano 1 costa di sedano 4 pupacchie (peperoni tondi sott'aceto) mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, vairetà Ravece 1 bicchiere di Fiano di Avellino 1 peperoncino piccante
Preparazione :
Mettere a soffriggere la cipolla nell'olio, aggiungere qualche murzillo, qualche pupacchia spezzettata, far andare a fuoco vivace e sfumare con il vino. Aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchi da tre o quattro cm di lato, e la passata di pomodoro e far cuocere per circa mezz'ora. Quando le patate sono quasi cotte, aggiungere i murzilli restanti e le pupacchie. Altri 10 minuti di cottura ed è pronto.
In abbinamento la spiccata mineralità dell'ottimo Fiano di Avellino Sarno 1860 Vintage 2009, della neo presidente dei "Diversi Vignaioli".
Ziti spezzatti alla ramata di Montoro
Eravamo già in agitazione da alcuni giorni per l'arrivo in tenuta del mitico Gagliardone and family. Che gli cucino( o meglio... che gli faccio cucinare...troppo faticoso per me!!!)? La genovese di zuzzeri al Taurasi o la pasta e fagioli al forno con i piedini di maiale, la lasagna profumata dell'Irpinia o la parmigiana di melenzane, i broccoli all'aringa affumicata o la zuppa stocco e patate...Amletici dubbi che si risolvono sempre con un pizzico di giocosa cattiveria, da parte mia, naturalmente. Una farfallina mi aveva ventilato l'ipotesi che al Mimmo regionale non stavano molto simpatiche le cipolle, e allora per la legge del contrappasso, cipolle siano, ma...di quelle serie : Ramata di Montoro a tutta birra!!!
Ingredienti per otto persone : otto cipolle varietà ramata di montoro un bicchiere di olio extravergine di oliva del frantoio, spremitura a freddo una manciata di pepe nero a grani ½ kg. di pecorino irpino primo sale un mazzetto di basilico fresco 800 gr di ziti da spezzare(forse è meglio 1 kg, se avete Mimmo Gagliardi a tavola) qualche foglia di alloro un bicchiere di vino bianco, quale? Fiano di Avellino, of course... sale q.b. Procedimento : sbucciare le cipolle senza piangere. Come si fa? Mentre si sbuccia, si guarda da un'altra parte, unico controindicazione è che potreste ritrovarvi con qualche dito in meno. Affettarle quanto più sottili possibile, ma comunque a mano. Mettete l'acqua bollire, a bollore pronunciato calare la pasta insieme ad un pizzico di sale. Versare l'olio in una pentola, non aspettare il punto di fumo, ed aggiungere le cipolle, una leggera indoradura e versare il vino e mettere qualche foglia di alloro e la manciata di pepe nero. Lasciare consumare per mezz'ora, dopodichè addizionare i tocchetti di pecorino primo sale. Dieci minuti ed è pronto. Addizionare a fuoco spento una generosa dose di basilico e condire la pasta scolata al dente, spadellandola in un altro recipiente per farla amalgamare bene. Impiattate con un minimo di decorazione e...Mimmo è servito!!!
Abbinamento : avendo da fare con la ramata di montoro, tendenza dolce a go-go, aromaticità più che spiccata, ancora aromaticità e speziatura dell'alloro e del pepe, la sapidità del primo sale pecorino(non tantissima, ma comunque è percettibile), ci premuniamo di un cru di Fiano di Avellino Montesole Vigna Acquaviva 2009 del bravo quanto "serafico" Michele D'Argenio, appartenente alla categoria E.G.P.(enologi giovani e promettenti). E ce la fa, eccome se ce la fa!!! Vero Mimmo?
CarbonaraQuoque tu, carbonara!!!
" Olim mihi fuit nomen Carbonara". Così troviamo scritto sullo stemma civico del comune di Aquilonia, ultimo centro della provincia di Avellino, immediatamente a ridosso del Vulture. Beh, mi dispiace per i romani, in particolare per "il console", ma anche questa ricetta sembra avere origini irpine, e più nello specifico, era il pasto classico degli abitanti della indomita cittadina, dedita alla produzione dei carboni. Tale lavoro presupponeva un controllo costante delle fasi di combustione e perciò gli addetti avevano molto tempo per dedicarsi alla preparazione di questa ricetta. Ma perchè fu cambiato il nome a questo ridente centro irpino? Assunse il nome di Aquilonia dopo l'unità d'Italia, che fu fortemente osteggiata dalla popolazione dell'epoca, particolarmente filoborbonica. E quindi per cancellare la macchia (fu vera macchia?) antiunitaria della storia, e per volontà politica dell'amministrazione liberale dell'epoca, nel 1861 da Carbonara diventò Aquilonia " in omaggio alla tradizione erudita locale che, sulla base di alcune ipotesi del XVI secolo, identificava con il piccolo centro di Carbonara l'antica città dei Sanniti che opposero l'ultima resistenza all'espansione romana nel Sud Italia, citata da Tito Livio nella sua opera" .
Ingredienti per quattro persone :
400 gr. di spaghettoni 200 gr. di guanciale di maiale di 18 mesi (no pancetta) 200 gr. di pecorino bagnolese da latte crudo(no parmigiano o pecorino romano) 4 uova fresche di giornata (vanno a crudo) un filo d'olio extravergine di Ravece sale e pepe q.b.
Procedimento :
Si lessa la pasta in abbondante acqua salata , addizionata con farina 00 (vedi qui). Intanto che cuoce, in una padella antiaderente, si versa un filo d'olio di Ravece e si fa andare a fuoco basso il guanciale a tocchetti, fino a che diventa croccante. Uso il guanciale al posto della pancetta perchè è più aromatico e diventa più croccante, grazie alla maggiore consistenza del grasso e delle ghiandole che si trovano in questo particolare taglio. Aggiungere un paio di mestoli di acqua di cottura (molto densa per la farina che avete addizionato in precedenza) e deporre nella padella la pasta scolata grossolanamente. Operare una prima mantecatura per amalgamare il guanciale, la pasta e l'acqua di cottura, e spegnere immediatamente il fuoco. A crudo poi, aggiungere le uova che avrete precedentemente battuto, incorporandovi il pecorino bagnolese ed il pepe pestato grossolanamente.
Mantecare ancora, energicamente e per non più di 15/20 secondi, e servire...
Abbinamento cibo-vino :
Fiano di Avellino DOCG Vigna della Congregazione 2008 di Villa Diamante
Non far sapere allo Scuteri quanto è buona la cacio e pepe...con "i peri"!!!
Uno storico dell'epoca, Tito Livio, sembra faccia risalire la prima versione di questa ricetta all'anno 321 A.C. , in coincidenza con la grande umiliazione subita dalle milizie romane condotte dal fiero console Antonius Scuterius, grande gastronomo, dedito alla descrizione dei piaceri della tavola di quel tempo e...a tempo perso( anche lui?), condottiero in battaglia. E', come avrete sicuramente capito, la storia delle Forche Caudine, allestite tra i territori degli antichi Caudini ed Irpini presso lo stretto di Barba, largo appena alcune decine di metri dal lato di Benevento ed altrettanto dal lato di Avellino, nel quale gli astuti Irpini erano riusciti, diffondendo la falsa notizia che Luceriam fosse assediata, a far convogliare le milizie romane che volevano accorrere in aiuto alla cittadina alleata . Scrive ancora lo storico con dovizia di particolari ma anche con un sottile compiacimento di quanto accadde: " Furono fatti uscire dal terrapieno inermi, vestiti della sola tunica ...furono fatti passare sotto il giogo, innanzi a tutti, i consoli, seminudi ( povero Scuterius!!!); poi subirono la stessa sorte ignominiosa tutti quelli che rivestivano un grado; infine le singole legioni. I nemici li circondavano, armati, li ricoprivano di insulti e di scherni e anche drizzavano contro molti le spade. E fu così che l'astuto console Antonius Scuterius per ingraziarsi i favori dell'ostica stirpe Hirpina, onde evitare una carneficina, propose "una spadellata di bucatini alla cacio e pepe" classico vanto enogastronomico della Roma che fu e di cui lo Scuterius stesso era apprezzato cantore. Assaggiata la preparazione, con Antonius in grande apprensione, speranzoso in un gradimento incondizionato, il capotribù Lellus Tornatoribus, proferì mugugni di evidente insoddisfazione, e si riuscì a capire solo grazie alla spericolata traduzione della lingua Osca in Latino,di tal Novellae Talamae che il selvaggio riteneva troppo dolce il piatto ( traduzione di Novellae " ad puellam") e quindi mentre sbraitava, brandendo la spada con essa infilzò da un vicino albero di pere Mast ' Antuono alcune pere acerbe, che secondo lui, addizionate al piatto avrebbero riequilibrato il tutto. E fu così che il console Scuterius salvò il ... alle milizie romane ed ebbe materiale per i suoi futuri scritti...
Ingredienti :
500 gr. di bucatini (non si spezzano) 200 gr. tra pecorino Carmasciano e Caciocavallo Podolico ( così fu modificata dal capotribù) 4 pere Mast' Antuono acerbe un filo di Olio di Ravece (a quei tempi non era ancora dop, ma ne era in corso il procedimento) @ discendenti di Scuterius: non protestare, ci vuole!!! Pepe nero q.b. Schiacciato nel mortaio, al momento, no macinato!!! Sale q.b.
Procedimento : Lessare la pasta in abbondante acqua salata e intanto che cuoce, qualche minuto dopo averla calata, aggiungervi un pugnetto di farina 00 di grano tenero, sottilissima, e non tutta insieme ma poca alla volta per evitare che si formino grumi (no burro!!!). Tirate su la pasta qualche minuto prima del solito "al dente"e riponetela direttamente nella padella dove precedentemente avrete messo il filo d'olio e un mestolo di acqua di cottura. Spadellate per qualche minuto al fine di incorporare l'olio e far cedere l'amido alla pasta, questa fase è importantissima per la formazione di quella cremina che piace tanto allo Scuterius (anche a me).Quando vi renderete conto che già c'è una bella mantecatura, aggiungete il formaggio, il pepe, qualche altro mestolo di acqua di cottura e le 4 pere precedentemente frullate e ridotte in poltiglia. Spadellate ancora, per incorporare le aggiunte, servite caldissimo con una decorazione a piacere...la mia è questa...in onore al console Antonius Scuterius da Roma.
In abbinamento propenderei, vista la presenza di più formaggi stagionati, e particolarmente per il podolico, per un rosso travestito da bianco : il nuovo crù di Greco di Tufo 2009 Vigna Breccia Az. Montesole enologo Michele D'Argenio.
Brodo di piede di vitello
Ah, le tradizioni...!!! Esse ci riportano sempre alle nostre radici, che nella maggior parte dei casi si identificano nell'appartenenza a classi sociali più o meno umili. Ed era proprio a causa di questa condizione economica, che non sempre era possibile mettere a tavola anche il secondo piatto. La carne era innaccessibile alla maggior parte della popolazione. Quindi solo nei giorni di festa, e qualche volta di Domenica, o quando si aveva qualche ammalato in casa, si riusciva a consumare la carne. Ma che carne??? Il popolino di città, costituito dalle famose "zendraglie", donne che spesso barattavano anche il lavoro di pulizia nei macelli, riusciva per questo ad avere la concessione delle interiora : trippa, frattaglie, testine e cotenne .
I contadini, invece, che allevavano bestie che poi vendevano ai macellai della zona, oltre a mangiare la carne dei loro animali ammalati e/o morti, riuscivano a "strappare"al macellaio alcune parti meno nobili e a tenersele per il proprio consumo : la coda, la lingua e quasi sempre i piedi.
Ed è da qui, dal lato pratico-sociale della realtà di una volta, ma fino a tempi a noi molto vicini (anni '70), che prende corpo questa ricetta. Ed è perciò che spesso non riesco a comprendere fino in fondo la magnificenza di alcune ricette odierne alla "Ferranadrià"o di alcuni menù che sembrano gallerie di arte moderna... Mi sono spiegato, Maffi???
Ma veniamo ai nostri piedi di vitello...chiaramente è una preparazione invernale, che si usava fare nelle fredde sere dei "giorni della merla" o quando qualche membro della famiglia s'imbatteva in vicissitudini di salute. Infatti è un piatto molto calorico e anche ricco di proteine e, cosa che non guastava e sicuramente non guasta anche di questi tempi di lacrime e sangue, a costo zero o quasi. Una volta, nel brodo ottenuto, i contadini cuocevano verdure selvatiche o quando proprio ci si voleva svenare, lagane fatte a mano in casa, con la farina del proprio grano. Le zendraglie di città, invece, usavano gli spaghetti difettati che i pastifici recuperavano vendendoli a poche lire in mega-confezioni di 10 kg. Ma il sapore del brodo era eccellente lo stesso, ed anche il profumo ricordava quello che si sentiva negli androni dei palazzi nobiliari napoletani a Natale e Pasqua, quando si dava luogo al rito della minestra maritata borbonica(quella dei ricchi, con brodo a base di cappone, prosciutto fresco e tagli di manzo). Ecco, questa è un'altra questione sulla quale Monti poteva mettere mano: una "gastronominiale" pesante selettiva a danno dei gastrofighetti!!! E giù mazzate di morte a chi (non faccio nomi-Maffi) usa pasteggiare a " fuagrà e sciampagne", o a risotti e risottini vari...Ma anche questo non si è potuto fare perchè sembra che al solo pensiero, già in consiglio dei ministri, all'unanimità sono tutti sbottati in un pianto empatico di solidarietà stile radical-chic.
E allora, popolo, beccatevela voi questa volgare ricetta :
Ingredienti per 4 persone :
2 Piedi di vitello irpino(nato, cresciuto e pasciuto in qualsiasi dei 119 comuni della prov. di Avellino) 2 carote di Aiello del Sabato 1 costa di sedano di Gesualdo 1 cipolla (ovviamente Ramata di Montoro) 1 patata di Banzano di Montoro Sup.(per dovere di ospitalità, va bene anche quella della Sila, che mi ha portato Giovanni Gagliardi) 6 pomodorini di Montecalvo 5Lt di Acqua di Serino sale ( purtroppo in irpinia non ne produciamo... ancora) q.b.
Preparazione :
Mettere al fuoco una pentola con i 5 lt di acqua di Serino e i piedi di vitello irpino. Portare ad ebollizione e schiumare più volte lo strato superficiale del brodo. Quando non produce più schiuma, calare gli altri ingredienti irpini e far cuocere almeno per tre ore. Testare la cottura del piede infilzandolo con un forchettone (difficile da trovare al proprio posto...di questi tempi, cercate sia a destra che a sinistra). A cottura ultimata, riponete i piedi in un vassoio, separandoli dal brodo nel quale calerete a vostro piacimento la pasta che più vi aggrada, oppure la verdura. Buon appetito e...godetevi l'Irpinia!!! |
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