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Ricette - Pane

 

Indice

 

IL BUON PANE FATTO IN CASA

Per ottenere un buon pane dovrete procedere come segue:

1) In un bicchiere amalgamate e sciogliete l'olio (4 cucchiai), il sale (un cucchiaino) e 10 zucchero 0 il miele (mezzo cucchiaino);
2) In un altro bicchiere mettere il lievito di birra (30 grammi) o la pasta acida (25/5/gr) e scioglietelo pian piano con circa 15 centilitri di acqua appena tiepida;
3) Sulla spianatoia versare la farina (1/2 Kg) a cratere; 4) Mettere nella cavità il contenuto dei due bicchieri e aiutandovi con una forchetta mescolate, incorporando a poco a poco la farina;
5) Aggiungere gradatamente altri 15 centilitri di acqua fino ad ottenere una pasta abbastanza soda da poter essere lavorata con le mani;
6) Lavorarla con le mani in modo deciso: la pasta deve essere compressa, spianata, ripiegata; aggiungete un po' d'acqua se stenta ad amalgamarsi o un po' di farina se tende ad appiccicarsi alle dita o alla spianatoia. La pasta e pronta per la lievitazione quando, pressata con un dito, si rigonfia;
7) Infarinate la pasta, copritela con uno straccio umido caldo e poi con uno di lana, quindi lasciate lievitare per un paio di ore. La lievitazione deve avvenire a temperatura costante e tiepida. Improvvisi colpi d'aria possono influire sulla lievitazione in atto ed è per questo che la pasta va coperta. Mettetela a lievitare in un angolo della cucina al riparo da correnti d'aria. Tenete presente che con là lievitazione la pasta deve come minimo raddoppiare del suo volume.
8) Dopo la lievitazione riprendete la pasta, lavoratela con vigore e battetela sulla spianatoia con tutta la forza di cui disponete. Date alla pasta la forma che desiderate (per i meno abili esistono in commercio degli stampini) incidendo qua e là la forma con la punta di un coltellino. Coprite di nuovo la pasta e lasciate lievitare ancora per un ' ora e mezzo. Quando è il momento di infornare il pane fate attenzione che le vostre forme non prendano freddo, o la pasta potrebbe afflosciarsi.

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LE REGOLE DELLA COTTURA DEL PANE

Per quanto riguarda la cottura seguite questi suggerimenti: preriscaldate il forno accendendolo almeno 20 minuti prima di infornare il pane; umidificate il forno introducendo un contenitore con dell'acqua bollente; non aprite assolutamente il forno durante la cottura del pane per evitare bruschi abbassamenti di temperatura; controllatene la cottura attraverso la parete di vetro. Quando preriscaldate il forno, togliete la piastra su cui appoggerete il pane. Meglio ancora sarebbe appoggiare il pane sulle griglie che consentono la circolazione dell'aria durante la cottura.
Se usate la piastra del forno, infarinatela. Tenete le forme di pane distanziate fra loro perche durante la cottura aumenteranno di volume. Regolate il forno a 220° C se cuocete una pagnotta, a 200° C se avete fatto delle forme più piccole. Per la cottura occorreranno circa 30 minuti o poco meno.
La pasta acida (Crisciuto).

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LA PASTA ACIDA (Crisciuto)

E' possibile preparare da soli la pasta acida senza ricorrere al lievito di birra, e far lievitare la pasta del pane. Ai tempi delle nostre nonne in tutte le famiglie si preparava la pasta acida ed un pezzo di tale composto veniva gelosamente conservato per le panificazioni successive. Ancor oggi c' e chi preferisce usarlo in alternativa al lievito di birra sostenendo che il pane ottenuto e di migliore qualità.
Per ottenere la pasta acida procedete in questo modo: misurate un ottavo di litro di acqua tiepida aggiungete la farina necessaria per ottenere una pasta abbastanza mescolabile (più o meno 100 gr di farina) .La farina più idonea e quella di segale o di crusca di segale, ma può essere usata anche quella di frumento. Mettete il tutto in un vaso di vetro con coperchio avvitabile e conservate chiuso per circa due o tre giorni ad una temperatura di 30° C, rimescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Pian piano la pasta si inacidisce ed il terzo giorno, quando la pasta è ben acida, si aggiunge ancora un ottavo di litro di acqua tiepida e farina o crusca sufficiente per ottenere una pappa densa. Si lascia riposare ancora per una notte e la pasta acida è pronta.

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A PIZZA CHIENA

Pizza Chiena

Ingredienti:

250 gr di farina- 150 gr di lievito di birra -sale.
300 gr di formaggio fresco di vacca -100 gr di verrinia (pancetta arrotolata) -1 soppressata - 13 uova- 100 gr di formaggio pecorino grattugiato -sale -pepe -sugna o burro.

Pizza piena

Preparazione:

Su un tavolo da lavoro mettere la farina, creare un incavo al centro e unirvi il lievito (sciolto in un poco di acqua) e acqua. Impastare il tutto formando un impasto sodo, come quello del pane.
Mentre l'impasto lievita (circa due ore) in una terrina unire insieme il fornlaggio di vacca tagliato a pezzettini piccoli, la verrinia e la sopressata sempre tagliata a pezzetti, le 12 uova, il fornlaggio di pecora grattugiato sale pepe .Lavorare affinche tale impasto non sia compatto. Prendere una pirofila da forno, ungerla con la sugna o il burro e stendervi metà della pasta di pane che avrete steso con il matterello sul tavolo, versarvi dentro l'impasto di fornlaggio e uova e ricoprire con un'altra sfoglia di pasta.
Con una forchetta creare dei fori e spennellare con il rosso d 'uovo ,infornare a fuoco caldo per circa 45 minuti.

Pizza piena
N.B.: La pizza chiena si mangia a pasquetta.

 

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'A PIZZA CH'U L'ERVA

Pizza ch'u l'erva

Ingredienti:

Per la pasta: 250 gr di farina -150 di lievito di birra acqua.
Per il ripieno: Scarola- cardilli- uva passa -alici salate -pinoli -olio -sale.

Pizza con l'erba

Preparazione:

Versare la farina su una spianatoia, sciogliere il lievito di birra (meglio il criscito) in 1 bicchiere d'acqua tiepida ed aggiungerlo alla farina. Lavorare energicamente fino a che l'impasto non risulta omogeneo e non si attacca più alle mani, quindi farlo lievitare fino a che non abbia raddoppiato di volume.
Nel frattempo, in una padella, metter l'olio, le alici, i pinoli, le olive e l'uva sultanina far soffriggere per circa 5 minuti a fuoco moderato, aggiungere le verdure lessate precedentemente e separatamente, quindi continuare a soffriggere per altri 5 minuti. Pizza con l'erba
Mentre le verdure spadellate si raffreddano, stendere 2 pezzi di pasta fino a formare 2 dischi del diametro di circa 40 cm. Ungere con la sugna un contenitore per pizza circolare, adagiarvi il disco di pasta e versarvi le verdure, quindi chiudere con l'altro disco, bucherellare con una forchetta la superficie e mettere in forno caldo a 150° per circa 30 minuti.

 

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Pizzelle di fiori di zucca

Pizzelle di fiori di zucca

Da fine Giugno fino a tutto luglio, verso le ventietrenta-ventuno, in Irpinia nelle case del borgo e in quelle
periferiche dei paesi  è tutto un’effluvio di delicati profumi di frittura. Si, delicati, e non è una contraddizione in termini. Infatti il profumo dei fiori di zucca fritti è tale da rendere delicato anche l’odore della sua frittura.

Questo piatto ha rappresentato nel tempo  la classica cena estiva delle zone rurali che una volta erano la quasi totalità di questo territorio. Causa le temperature molto elevate della giornata, si tendeva ad un pasto molto frugale a pranzo,  per rifarsi poi con il favore delle più fresche temperature serali con un piatto che della temperatura alta ne ha fatto la sua componente inderogabile : le pizzelle con i fiori di zucca. Per chi li raccoglie nel proprio orto, raccomandiamo di farlo unicamente di mattina fino alle ore 10:00/11:00 perché solo fino a quell’ora i fiori rimangono aperti, poi si chiudono. Inoltre scegliete sempre i fiori maschili, che sono alla fine di un lungo peduncolo, e lasciate crescere quelli femminili che si trovano attaccati alla zucchina, perché servono per altre zucchine.

Un’altra raccomandazione : assolutamente non private il fiore dal pistillo e dalla parte verde attaccata,è la parte più aromatica del fiore di zucca! Potete anche provare ad aggiungere ai fiori qualche foglia tenera della pianta di zucca. Le pizzelle risulteranno ancora più aromatiche. Ultima condizione per avere le pizzelle “rustiche”, per intenderci quelle del  popolo che quando le addenti  scrocchiano, non usare assolutamente lievito o acqua gassata e prodotti simili.

pizzelle di fiori di zucca

Preparazione :
Ingredienti
400 gr di fiori di zucca – 600 gr di farina 00 – 1 cucchiaino di pepe -1/2 bicchiere di Fiano di Avellino  -   sale – acqua qb – olio di oliva – 1 cucchiaio di sugna.

pizzelle di fiori di zucca

Procedimento
Versare in una terrina la farina, i fiori di zucca precedentemente lavati e tritati, il pepe, il sale, il vino e l’acqua un poco alla volta, in modo da ottenere un impasto abbastanza duro e lavorarlo finchè  gli ingredienti non siano bene amalgamati tra loro. Versare l’olio di oliva e la sugna in una padella e tenerla sul fuoco fino a quando poggiando la forchetta nell’olio bollente non si sente il  friccichio classico della frittura. Quindi aiutandovi con un cucchiaio precedentemente immerso nello   stesso olio, prendete una grossa noce di impasto e lasciatela cadere nell’olio schiacciandola un po’. A questo punto abbassate il fuoco e cuocete le pizzelle da ambo i lati fino a che non risulteranno dorate. Toglierle dall’olio poggiarle su un foglio di carta assorbente, ottima è la carta paglia, e servirle caldissime.

In abbinamento il nuovissimo Fiano di Avellino D.O.C.G. 2009 Sarno 1860(enologo Vincenzo Mercurio, winemaker  Maura Sarno)

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