Ricette - Antipasti

Indice

• Prosciutto di Montone
• La gelatina di maiale all'alloro
• Mammella di pecora
• La cipolla ramata di Montoro imbottita
• Frittata alla menta e latte di bufala
• La mozzarella in carrozza!

PROSCIUTTO DI MONTONE

Ingredienti:

Una coscia di montone fresca di macellazione,kg.1 di sale fino,gr.100 di bacche di ginepro,20 foglie di alloro,gr.150 di pepe nero macinato al momento,gr.100 di semi di finocchietto selvatico.E' già da qualche anno che mi diverto a creare nuovi salumi, avendo anche a disposizione parecchia materia prima. Infatti in azienda allevo maiali, vitelli, conigli e pecore. Ed è proprio da queste ultime che, qualche anno fa, m' è venuta l'idea di provare a salare una coscia di un montone appena macellato. All'inizio ho avuto delle difficoltà di salagione, in quanto, essendo la coscia di montone molto più piccola di quella di maiale e pur avendo capito che i tempi di permanenza in salamoia dovevano essere inferiori, non riuscivo a calibrare bene tali tempi. Prova e riprova alla fine il risultato sembra essere più che soddisfacente. Infatti, essendo la coscia di montone pesante tra gli otto e i dieci kg, sono riuscito a stabilire che i giorni di salagione non devono essere inferiori a 5 e superiori a 7. Naturalmente insieme al sale uso metterci vari aromi tra cui alloro, bacche di ginepro, rosmarino e semi di finocchietto selvatico. Dopo i fatidici giorni di salagione il prosciutto deve essere lavato con Fiano di Avellino DOCG e successivamente speziato con pepe nero macinato a grana grossa e timo. Il tempo farà il resto...Dalla degustazione, trascorsi min 4 mesi, possiamo percepire sentori molto forti che vanno naturalmente dal caratteristico sapore ovino( franchezza accentuata )all'aromaticità intensa del mix di spezie consunte nella settimana di salagione che conferiscono a questa prelibatezza un sapore unico. Per quanto riguarda l'abbinamento consiglierei un rosso robusto del territorio con 8 mesi di passaggio in legno( meglio in tonneaux che in barrique) essendo in Irpinia, quindi, un Aglianico di Taurasi.

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La Gelatina di maiale all'alloro

In abbinamento credo proprio che il meraviglioso Coda di Volpe, naturalmente annata 2006,di Vadiaperti sia più che giusto.
La Tenuta Montelaura si chiama così perchè la zona dell'Irpinia dove l'agriturismo è ubicato, è ricca di piante di alloro che danno il nome, prima alla montagna che sta alle spalle della struttura, e poi alla azienda stessa. L'alloro, in dialetto irpino 'o lauro, sta al maiale come la pizza sta alla birra, come i tortelli di zucca stanno al lambrusco,come la mozzarella sta al pomodoro,come Luciano Pignataro sta al Coda di Volpe. E' particolarmente nella preparazione della gelatina di maiale che l'alloro predomina. Essendo una preparazione dalle indiscutibili origini rurali, la filosofia di questo piatto è naturalmente improntata al recupero di tutto ciò che è recuperabile.Qundi i piedi del maiale, le orecchie, e le ossa. Si, le ossa perchè oltre a dare un buon brodo, che rappresenta la maggior parte del contenuto della gelatina, la loro bollitura consente di recuperare fino all'ultimo pezzettino di carne attaccato difficilmente spolpabile a crudo. La preparazione è lunga e laboriosa, infatti per arrivare al piatto finito occorrono circa quattro ore, e poi bisogna raffreddarla e sgrassarla. Allora,  dopo aver avviato la preparazione di un brodo vegetale con l'aggiunta di una decina di foglie di alloro,si mettono a bollire i piedi, le orecchie e le ossa del maiale nello stesso pentolone del brodo vegetale. La cottura, che dipende dall'età dell'animale,non può in nessun caso durare meno di tre ore e mezza-quattro ore.Si procede quindi a disossare i piedi, a sminuzzare le orecchie e a spolpare le ossa, un lavoro che presuppone una pazienza quasi infinita.Si ripongono questi pezzettini di carne, cotica e nervi in una teglia d'acciaio bassa e larga e si versa sopra il brodo ristretto, dopo averlo filtrato per togliere eventuali ossicini rimasti. Quì siete ad un bivio: se volete seguire la ricetta classica tradizionale, nel brodo dovete aggiungere un bicchiere di mosto cotto di Fiano di Avellino, non di aglianico perchè non solo la gelatina verrebbe troppo scura, ma il mosto predominerebbe su tutto. Per la ricetta classica aggiungere anche dei pinoli , dell'uva sultanina e qualche gheriglio di noce. Esistono altre due varianti, quella al limone con l'aggiunta di buccia di limone grattugiata, e quella dolce-salata con l'aggiunta di cacao .Utima operazione è la "sgrassatura, che generalmente avviene il giorno dopo e che consiste nell'eliminazione di quella patina di grasso che intanto è affiorata in superficie con il consolidamento del brodo.

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Mammella di pecora

Ecco un piatto molto particolare che si usava fare  anni fa. Ormai anche la materia prima non si trova più. Ma noi siamo tosti, perseguiamo pervicacemente la nostra mission: mantenere vive e tramandare le ricette e le tradizioni enogastronomiche della nostra terra. Non so se alcuni di voi ricordano i vecchi trerrote nei quali ci imbattevamo noi ragazzi (allora) che andavamo facendo il giro delle feste di paese del circondario per adocchiare belle ragazze da corteggiare. Su questi trerrote erano esposti in bellavista i grandissimi limoni di Sorrento e infilzati nei perni appuntiti del bancariello dei musi di vitello e dei piedi. Sul tagliere pronto ad accogliere il muso da affettare, insieme all’affilatissimo coltellaccio l’immancabile corno di mucca che fungeva da contenitore per il sale. La solita domanda che ponevamo al buon’uomo che ci invitava ad appropinquarci alla bancarella era:” Ma a’ zizza nun’a tieni?” Perché era il pezzo più gustoso dell’assortimento che comprendeva anche” ‘o père e o’ musso”. Per chi non è campano, ‘a zizza è la mammella dell’animale (e non solo) che può essere sia mucca che pecora. Anzitutto va messa a bagno in acqua e sale per circa quattro ore per far scaricare il latte ancora rimasto nelle ghiandole mammarie. Qundi si procede a lessarla in acqua, sale e un po’ di aceto, mediante una cottura  molto lenta a fuoco basso per più di un’ora. Si fa raffreddare, si eliminano i residui di grasso e poi si taglia o a tocchetti oppure a fettine sottilissime. Per condimento l’ideale è l’olio di Ravece con sale grosso e limoni della costiera sorrentina. Bei tempi…sono rimasto molto legato a questo piatto, non so se perché mi ricorda i tempi dei corteggiamenti, o per le qualità organolettiche del cibo, oppure per tutt’e due le cose…

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La cipolla ramata di Montoro imbottita

Montoro  e  la sua piana hanno svolto per l’Irpinia, nel tempo , la funzione che l’agro Nocerino-Sarnese ha svolto per Napoli : il bacino di approvviggionamento di tutti gli ortaggi e le verdure. Quando a Napoli si parlava di vino, per indicare il meglio nelle immediate vicinanze, si faceva riferimento a Gragnano, quando si parlava di pomodori  a S. Marzano e di ortaggi in generale all’Agro Nocerino-Sarnese. In Irpinia , era risaputo che i migliori pomodori, le migliori patate, le migliori cipolle, venissero da Montoro, tant’è che nel solito “gioco” degli appellativi campanilistici i montoresi erano chiamati “cipollari”. Ma la fama della cipolla Ramata  montorese   non  è  per nulla usurpata  perché  essa  presenta caratteristiche organoelettiche particolarmente apprezzate sul mercato sia nazionale che estero, per il suo sapore dolce, per la  tenuta di cottura  e la sua capacità di conservarsi a lungo.

Preparazione

Ingredienti :  4 cipolle di media grandezza  - 3 fette di pane raffermo – 8 alici salate deliscate e tritate – 1 cucchiaio di capperi tritati – 1 cucchiaio di  uva sultanina – 1 cucchiaio di pinoli- 1 cucchiaio di nocciole tostate tritate – 3 cucchiai di  mosto  cotto – 2 cucchiai di olio di oliva di Ravece dop

Procedimento:

Sbucciare le cipolle e con uno scavino eliminare la polpa interna quindi immergerle in una bacinella con acqua fredda allo scopo di scaricare la piccantezza della cipolla e farle riposare per una decina di minuti. Nel frattempo mettere in ammollo in acqua fredda le fette di pane,strizzarle e riporle in una ciotola,aggiungere tutti gli altri ingredienti ad eccezione dell’olio e formare un impasto compatto.Trascorsi i dieci minuti togliere le cipolle dall’acqua ,asciugarle e riempirle con l’impasto preparato quindi riporle in una teglia con i due cucchiai di olio e farle cuocere nel forno per circa 20 minuti a 150 °C. Possono essere servite sia calde che fredde ed in ogni caso ricoperte con abbondante mosto cotto.

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Frittata alla menta e latte di bufala

Ingredienti:
6 uova – 100 gr di formaggio grattugiato – 1 bicchiere di latte di bufala – circa 40 foglie di menta – sale qb- 1/2 bicchiere di olio
Aprire le  uova  versandole in un recipiente,unire un po’ di sale ed il formaggio ed iniziare a  lavorare. Quando le uova risulteranno schiumose aggiungere il latte di bufala e le foglioline di menta e continuare a lavorare affinchè tutti gli ingredienti siano ben legati fra loro. Versare l’olio in una padella farlo riscaldare e unire   le uova battute far rapprendere rigirare la frittata,toglierla quindi dal fuoco metterla su carta assorbente per pochi secondi giusto il tempo di far assorbire l’olio in eccesso e servire caldissima.

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La mozzarella in carrozza

Ingredienti per 4 persone:
- 450 g circa di mozzarella o fiordilatte di bufala
- 16 fette di pane “cafone” raffermo alte circa 1 cm
- 200 gr. di farina 00
- 8 uova (preferibilmente di  Maffi)
- 100 gr. di latte intero
- olio di oliva per friggere
- 2 cucchiai di sugna
- sale q.b.

Esecuzione
Tagliate la mozzarella in 8 fette più o meno uguali, per dimensione e altezza, alle fette di pane. Collocate una fetta di mozzarella tra le due di pane, premendo leggermente il tutto perché rimanga compatto.
Procedete allo stesso modo per tutte le altre “carrozze”
Infarinatele ed immergetele nelle uova che avrete sbattuto insieme con un dito di latte e una presa di sale. Fate in modo che si inzuppino bene nell’uovo, assorbendolo in modo uniforme, avendo cura di sigillare i punti di congiunzione  esterna delle fette di pane.
Fate scaldare abbondante olio in una padella; quando sarà caldissimo, tuffatevi  le carrozze due o tre alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, e cuocetele  finché saranno ben dorate.

Passatele  su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’unto in eccesso e servitele  immediatamente.
La perfetta realizzazione sta tutta nella croccantezza della crosta che si forma , ma spesso la frittura non è una fase così semplice come si potrebbe immaginare. Infatti determinante è fare in modo, vi raccomando, che la temperatura dell’olio non si abbassi eccessivamente, e perciò avere pazienza e friggere poche fette per volta. Nel volume di storia della cucina napoletana, i tre autori, Lambertini, Volpe e Guizzato, a proposito della mozzarella in carrozza, scrivono : “Eccoci arrivati infine ad un altro pilastro della nostra cucina, onore e vanto tutte quelle massaie napolitane che posseggono l’innata, come dice Brillant Savarin*, abilità di saper friggere: la mozzarella in carrozza.

Quando arrivano in tavola questi fagottini ancora bollenti in cui mozzarella filante si adagia sulla dorata carrozza dei doratissimi dischetti di morbido pane che insieme a quello dell’uovo ne esaltano il sapore, un brivido di golosità passa sui volti di tutti i commensali.”

Non di rado ho visto anche usare lo spago da cucina per “impacchettare” le fette di pane affinchè la mozzarella  non fuoriuscisse, oppure aggiungere alle fette di mozzarella qualche fetta di prosciutto cotto, oppure un filetto di acciuga dissalata, o usare al posto del  “pane cafone “ raffermo il pan carrè…ma fa parte del gioco, ognuno ha la sua variante!!!
Quello che a mio avviso dev’essere un punto fermo è l’abbinamento: sicuramente bollicine. Quelle irpine di Montesoel vanno alla grande.

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