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Gastronomia tradizionale Irpina

mallone

La cucina Irpina è stata ed è una cucina sostanzialmente povera a cominciare dal pane, infatti ancora in età napoleonica,il pane di frumento era prerogativa dei ricchi che, ad Avellino, lo mangiavano tutto l’anno.

Ben diversi, invece, erano i consumi di “contadini e poveri”, che ne fanno uso ma per lo più si cibano di solo “frumentone” (granturco), facendo anche, con esso la polenta che condivano con la sugna ricavata dal grasso del maiale. Tale usanza ci ha tramandato il pane di segale, il pane di granturco, il pane di farina di castagne e la gustosissima “pizza rind ‘o chinco”, che veniva consumata insieme alle verdure.

pizza di mais

La cucina Irpina, oltre che povera, ha risentito non poco dell’influenza napoletana, distinguendosene, però, per un forte uso di erbe ed odori selvatici. Aromi unici che risentono in positivo delle particolari caratteristiche del territorio e di un clima favorevole che ne comporta la crescita abbondante.

Non a caso, fino al dopoguerra, le massaie irpine programmavano la cucina quotidiana in base alla raccolta stagionale di verdure ed aromi che crescevano spontanee e che loro andavano a cercare nei campi e sulle montagne. Questo perché, nonostante avessero a disposizione gli animali che allevavano, non potevano distogliere le entrate che venivano dalla loro vendita, dal magrissimo bilancio familiare. Perciò la carne che appariva sulle tavole del ceto meno abbiente, fino a qualche decennio fa, consisteva solo ed unicamente in frattaglie e interiora che i contadini si “franchiavano ”nelle contrattazioni inerenti alla vendita degli animali. Questo ben spiega il perché dell’abbondanza di pietanze a base di verdure! Tra tutte ricordiamo il “mallone” che consiste in foglie di rape lessate e ripassate in padella, con aglio sugna e lardo, dopo averle amalgamate con patate lesse schiacciate.

Ricordiamo inoltre la “minestra maritata”, avvero il connubio tra 5 verdure selvatiche diverse, fagioli,  orecchio e piede di maiale  tolti dalla salagione e ossa varie di maiale sempre precedentemente salate.

minestra maritata

Non abbondano, ovviamente, i piatti a base di pesce, ma ciò non impoverisce la tavola irpina che alla mancanza di pesce fresco sopperisce con la preparazione in diversi modi del baccalà, dello stoccafisso, dell’aringa affumicata che era consuetudine contadina appendere al soffitto per strofinare due fette di pane raffermo, quindi aromatizzandole per renderle più appetibili.

 

Per i motivi sopra esposti la tradizione gastronomica irpina ci tramanda alcune famose preparazione a base di interiora,t ra tutte i “mugliatielli” (interiora di agnello avvolte dalle budella), le “tonacelle”(una sorta di polpette di fegato di maiale), il “pezzente” (cotechino con interiora di maiale), La “ ‘nnoglia” (salame fatto con tutti gli scarti della preparazione dei salumi, pezzi di intestino compresi), le “frittole” (quello che resta dalla frittura del lardo), il “soffritto” (zuppa di interiora di maiale, pomodoro e peperoni tondi sott’aceto).

Per condimento si usava, e si usa ancora per chi non ha problemi dietetici, la “nzogna” (sugna o strutto) che si ricava dalla cottura  del lardo di maiale; tale condimento è stato ampiamente sostituito dall’olio.

 

Sono cambiati anche gli utensili usati in cucina: in passato si usavano attrezzi in rame, terracotta e legno, materiali che conferivano notevoli aromi ai cibi, oggi invece con le nuove normative tali utensili sono stati messi al bando e sostituiti dall’acciaio.

 

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