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Antipasti
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Recettes - Hors d'oeuvre

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Mutton jambon

prosciutto di montone

Ingrédients:

Une patte de boucherie fraîche de mouton, 1 kg de sel, GR.100 de baies de genièvre, 20 feuilles de laurier, gr.150, poivre noir, les graines de fenouil GR.100 de selvatico.E «déjà quelques années que j'ai plaisir à créer de nouveaux saucisses, ayant également fourni beaucoup de matière première. En effet, la ferme des porcs de race, les veaux, les lapins et les moutons. Et c'est d'eux qu'il ya quelques années, m 'est l'idée d'essayer de sel d'une jambe d'un mouton fraîchement abattu. Au départ, j'ai eu de la difficulté à guérir, puisque, comme le gigot de mouton, beaucoup plus petite que celle d'un porc, et même si ils ont compris que le temps passé dans la saumure serait moins élevé, je ne pouvais pas calibrer ces bons moments. Essayer et essayer encore à la fin le résultat semble être plus que satisfaisante. En effet, parce que le gigot de mouton pesant entre huit et dix kilos, j'ai été en mesure d'établir que les jours de salage ne devrait pas être inférieure à 5 et supérieur à 7. Bien sûr, avec le sel utilisé pour mettre des épices différentes, y compris les feuilles de laurier, baies de genièvre, les graines de fenouil et romarin sauvage. Après les journées fatidiques de saler le jambon devrait être lavé avec Fiano di Avellino DOCG puis épicées avec du poivre noir concassé et de thym. Le temps fera le reste ... De la dégustation, après min 4 mois, nous nous sentons très forts indices qui vont naturellement avec la saveur caractéristique de moutons (prononcé franchement) all'aromaticità mélange intense d'épices portés durant la semaine du salage qui donnent à cette délicatesse une saveur unique. Comme pour le rouge correspondant Recommander une région accidentée avec 8 mois d'élevage en bois (fûts de mieux que dans de barils) étant en Irpinia, par conséquent, une Aglianico di Taurasi.

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Le laurier de porc gelée

Le laurier de porc gelée

Dans le cadre de sa conviction que la merveilleuse Coda di Volpe, bien sûr, millésime 2006, Vadiaperti est juste.
Tenuta Montelaura est appelée ainsi parce que la zone où Irpinia est située la ferme, est plein de lauriers qui donnent le nom, avant la montagne qui se dresse à l'arrière de la structure, l'entreprise elle-même. Le laurier, en dialecte Irpinia »ou de laurier, est un cochon, c'est comme la pizza à la bière, comme les raviolis de courge sont les Lambrusco, comme la mozzarella, tomates, tels que Luciano Pignataro est la Coda di Volpe. Et «en particulier dans la préparation de la gélatine de porc de laurier prédomine. En préparation à partir incontestable origines rurales, la philosophie de ce plat est naturellement orientée vers la récupération de tout ce qui est pieds de porc recuperabile.Qundi, les oreilles et les os. Oui, parce que les os en plus de fournir un bon bouillon, qui représente la plupart du contenu de la gélatine, eau bouillante pour les récupérer avant la dernière pièce de viande coincé dur spolpabile premières. La préparation est longue et fastidieuse, en fait, pour arriver au plat fini prend environ quatre heures, et puis vous le refroidir et le dégraisser. Puis,après le début de la préparation d'un bouillon de légumes avec l'ajout d'une douzaine de feuilles de laurier, porter à ébullition les pieds, les oreilles et les os de porc dans le même pot de bouillon de légumes. Cuisine, en fonction de l'âge de, en aucun cas prendre moins de trois heures à quatre ore.Si procède ensuite à l'os ou l'autre pied, le broyage des oreilles et dévorent les os, un emploi qui exige une patience presque infinita.Si épinglant ces morceaux de chair, peau et des nerfs d'acier dans un bas, pan large et verser sur le bouillon, après filtré pour enlever les arêtes restantes. Ici vous êtes à la croisée des chemins: si vous voulez suivre la recette classique traditionnelle, vous devez ajouter le bouillon dans une tasse de cuisson Fiano di Avellino, Aglianico pas parce que non seulement la gelée trop sombre, mais tout doit prédominer. Pour la recette classique ajouter les pignons, les raisins Sultana et quelques cerneaux de noix. Il existe deux autres variantes, l'une avec l'ajout de citron zeste de citron Peel, et que sucré-salé avec l'ajout de cacao.utime opération est le dégraissage »qui se produit habituellement le lendemain et qui comprend la suppression de cette couche de graisse qui a émergé à la surface tandis que la consolidation du bouillon.

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Carré d'agneau

Carré d'agneau

Voici un plat très spécial que vous avez utilisé pour faire d'années. Maintenant aussi la matière première n'est plus. Mais nous sommes durs, obstinément poursuivre notre mission: faire vivre et de transmettre les recettes et les traditions culinaires de notre terroir. Je ne sais pas si certains d'entre vous souvenez de la vieille trerrote d'où nous venons nous, les enfants (à l'époque), nous sommes allés visiter les foires de campagne dans le district pour Apercevoir belles filles pour séduire. Ces derniers ont été exposés grands trerrote bellavista comme des citrons de Sorrente et poignardé dans les postes de bancariello museau pointu du mollet et du pied. Sur la planche à découper prêt à recevoir le canon de découper le long de la corne de vache couteau all'affilatissimo inévitable qui a servi de récipient pour le sel. La question d'habitude que ponevamo le brave homme qui nous a invités à appropinquarci le stand a été:"Mais" zizza nun'a tenir? "Pourquoi le plus savoureux partie de la série qui comprenait« musso »ou père eo. Pour les non Campanie dans Zizza est la poitrine de l'animal (pas seulement) qui peuvent être soit des moutons de vache. D'abord être trempées dans l'eau salée pendant environ quatre heures pour vider le lait qui reste dans les glandes mammaires. Ensuite, nous allons nous procéder à la faire bouillir dans de l'eau, le sel et un peu "de vinaigre, en utilisant une cuisson lente à feu doux pendant plus d'une heure. Il est cool, enlever la graisse et puis couper en dés ou en tranches ou minces. Est idéal pour Ravece huile d'assaisonnement avec du sel et de citron sur la côte de Sorrente. Les bons temps ... J'ai été très attaché à ce plat, je ne sais pas pourquoi je me rappelle les jours de cour, ou les qualités organoleptiques des denrées alimentaires, ou pour les deux choses ...

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Les oignons farcis de cuivre Montoro

Les oignons farcis de cuivre Montoro

Montoro et son avion ont joué pour l'Irpinia, dans le temps, le rôle que les agro-Sarnese Nocerino joué pour Naples: l'approvisionnement en eau de l'ensemble des fruits et légumes. Quand on parle de vin à Naples, de montrer le meilleur dans le voisinage immédiat, ont été renvoyées à Gragnano, lorsque nous avons parlé de tomates S. Marzano et légumes en général Agro Nocerino-Sarnese. Irpinia, on sait que les meilleures tomates, les meilleures pommes de terre, les oignons les meilleurs venaient de Montoro, si bien que d'habitude dans le «jeu» des noms de paroisses ont été appelés montoresi Cipollaro. Mais la renommée du cuivre montorese oignon n'est en aucune manière abusive, car il possède des caractéristiques organoelettiche particulièrement apprécié à la fois nationaux et étrangers, pour son goût sucré, la résistance de cuisson et de sa capacité à préserver longtemps.

 

Préparation

Ingrédients:4 oignons de taille moyenne - 3 tranches de pain rassis - 8 deliscate anchois salés et haché - 1 cuillère à soupe de câpres hachées - 1 cuillère à soupe de raisins secs - 1 cuillère à soupe de pignons de pin, 1 cuillère à soupe de noix grillées hachées - 3 cuillères à soupe de cuisson - 2 à soupe d'huile d'olive DOP Ravece

Les oignons farcis de cuivre Montoro

Procédure:

Eplucher les oignons et avec un carottier à enlever la chair intérieure et puis plonger dans un bassin d'eau froide afin de télécharger la netteté de l'oignon et laisser reposer pendant dix minutes. Pendant ce temps, faire tremper dans l'eau froide les tranches de pain, presser et mettre dans un bol, ajouter tous les autres ingrédients sauf l'huile et la forme de minutes la pâte dix compatto.Trascorsi retirer les oignons de l'eau, les sécher et de les remplir avec le mélange préparé, puis placez-les dans une poêle avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive et faire cuire au four pendant environ 20 minutes à 150 ° C. Peut être servi chaud ou froid et en tout cas couverts avec beaucoup de moût cuit.

Les oignons farcis de cuivre Montoro

 

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Frittata à la menthe et le lait de bufflonne

Frittata à la menthe et le lait de bufflonne

Ingrédients: 
6 œufs - 100 g de fromage râpé - 1 tasse de lait de bufflonne - environ 40 feuilles de menthe - huile sel-1 / 2 tasse 
Ouvrir les œufs dans un bol, ajouter un peu «de sel et de fromage et de commencer à travailler. Lorsque mousseuse ajouter les oeufs seront lait de bufflonne et de feuilles de menthe et de continuer à travailler pour s'assurer que tous les ingrédients soient bien liés. Verser l'huile dans une casserole de la chaleur et ajouter l'oeuf battu pour coaguler retourner l'omelette, retirer du feu puis le mettre sur un papier absorbant pendant quelques secondes juste le temps d'absorber l'excès d'huile et servir chaud.

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