Ristoranti

indice

• Trattovia
• Villa Assunta
• I Mesali
• Il Ritrovo degli Artisti
• Taberna Vulgi
• Trattoria Valleverde
• Ottavo Nano
• Marennà

Trattovia

" Cà so' nato e cà aggia murì !!! "

Esordisce così, l'uomo Antonio Pisaniello, quando gli chiedo conto delle motivazioni che hanno indotto lo chef a rimettirsi in discussione per affrontare un'altra avventura. "Non riuscivo a sopportare l'idea che questo posto che mi ha visto nascere professionalmente, potesse rimanere chiuso a causa della stanchezza dei miei familiari, ormai avanti nell'età. Indubbiamente ha giocato molto anche l'esigenza di fasce di utenza di avere, in questo periodo di crisi feroce, un riferimento meno ingessato rispetto all'esperienza de "La Locanda di Bu", e dall'approccio più semplice. Quindi, al nuovo Gastronomo, denominato Trattovia, piatti semplici, veloci e low cost. Taglieri di salumi tipici, caciocavalli, primi di pasta fatta a mano non molto eleborati, carni irpine alla brace, e udite udite, anche la pizza! Gli effetti speciali, Tonino, continuerà a farli ancora di più, ma su a Nusco, alla Locanda di Bu che non chiuderà, anzi il vulcanico chef ha in testa brillanti idee di rivalorizzazione di quella esperienza.

In effetti il clima, l'aria che si respirava ieri sera all'inaugurazione di Trattovia erano quelli da festa paesana, popolare, il ritmo era quello della tarantella montemaranese,con il papà di Tonino in testa alla festosa sfilata . C'era la pizza, come entreè, seguita da una serie di primi piatti da capogiro, tutti preparati con semplicità, ma con una materia prima dalla qualità esagerata : da notare lo spettacolare paniere di funghi porcini del Laceno appena raccolti. Ma ieri sera non era la serata degli esami, anche perchè lo chef Pisaniello non lo dobbiamo scoprire oggi, la sua densa vita professionale lo ha portato in giro per tutto il mondo ad esprimersi sempre a livelli altissimi. "Ho cucinato le più varie materie prime, serpenti, coccodrilli, canguri, cavallette, tutte esperienze straordinarie che mi hanno arricchito, ma che mi portano oggi a mettere al centro della mia cucina i prodotti della mia terra, a Trattovia con molta semplicità, alla Locanda di Bu con più tecnica ed elaborazione." E quindi anche la carta dei vini, curata dalla moglie di Tonino, Jenny Auriemma, esperta sommelier, qui a Ponteromito è di quelle che non lasciano spazio alle digressioni extra nazionali e la presenza di alcuni vignaioli alla festa di ieri sera, ne è testimone.

Non è ancora finita l'inaugurazione della sua nuova avventura che il pirotecnico Tonino già ci confida " ho un altro sogno nel cassetto", alla domanda " quale?" non riusciamo a cavare un ragno dal buco, ma ci colpisce tantissimo l'iperattività di questo grande "lupo irpino"... Auguri di cuore, chef , a te e alla bravissima e graziosa Jenny.

Torna all'indice

Villa Assunta

Avviso a tutti i ristoratori di aree a forte valenza di prodotti tipici : andando a mangiare una pizza dal "Mago" Sorbillo, vi potrete trovare coinvolti in bellissime situazioni di collaborazione con il poliedrico maestro della pizza. E' quello che è successo a Laura Guarino, anima e patron di Villa Assunta , un casale in pietra datato fine'800 sapientemente ristrutturato nel 2004. Erano semplicemente andati da Gino con la voglia della pizza, e...parlando parlando con il vulcanico Sorbillo, sempre attento ai prodotti del territorio, e interessato alle belle persone che di questo territorio sono appassionate, ne è venuta fuori la collaborazione a quattro, sei, otto mani che c'è stata l'altra sera.

Laura si divide tra la passione per gli studi di giurisprudenza e la ristorazione tipica rivisitata, praticata sin dal 2008, anno in cui, poco prima dell'apertura, perde la cara mamma che con lei aveva ideato il progetto e si ritrova con l'intera responsabilità della struttura sulle spalle. Il papà Nicola riesce comunque a darle, nei ritagli di tempo che gli avanzano dall'avviata trentennale attività di panificio, un aiuto significativo. In cucina il giovane chef emergente Mirko Balzano, esperienze recenti con Marianna Vitale a Quarto e con Gioì Della Bruna a Capriglia Irpina, " elabora con spunti personali i piatti della tradizione". Particolare attenzione Laura la dedica alla qualità della materia prima, assicurandosi la collaborazione di fornitori e prodotti di fiducia quali " il macellaio poeta" di Gesualdo, al secolo Mario Carrabs, le mozzarelle di bufala del "Casolare"di Alvignano, gli ortaggi e la Cipolla Ramata di Montoro di Nicola Barbato, i grandi vini dell'Irpinia di alcuni dei migliori produttori. A proposito di vini, bella anche la cantina situata, così come si conviene e si conveniva una volta (è quella originale della masseria), al piano interrato dove gli spazi consentono degustazioni guidate che Laura organizza frequentemente. Almeno duecento etichette, di cui la maggior parte del territorio (siamo in Irpinia...), senza disdegnare veloci excursus nel meglio dell'Italia vitivinicola e qualcuno anche nella terra dei nostri cugini d'oltralpe. Ma, visto il tema predominante della pizza, questa volta in abbinamento c'erano le birre del birrificio artigianale St. John's di Faicchio(Bn), anzi La birra, infatti in degustazione avevamo solo la Kols(c)h, dai sentori appena fruttati e con una lieve nota amarognola, vol. 5%. Non male, per la sua categoria, peccato per la temperatura di servizio, un pò troppo altina, tant'è che abbiamo sorpreso Ciro Picariello, il presenzialista, nell'atto improprio di addizionarvi ghiaccio...

Ultima notizia : il laboratorio di degustazione, organizzato al volo e condotto da Pasquale Brillante delegato A.I.S. Comuni Vesuviani , di Cipolla Ramata cruda abbinata all'aglianico Campi Taurasini vendemmia 2006 della cantina di Marcella Russo di Taurasi, succeduta agli infaticabili Ermanno ed Ubaldo Russo, rispettivamente padre e zio di Marcella, ambedue improvvisamente scomparsi nel giro di pochi mesi. Per le innumerevoli varianti delle pizze presentate dal grande Gino, e per il "chi c'era" , vi rimando alle foto.

Torna all'indice

I Mesali

Presentata ieri al Country Sport di Avellino la nuova guida dell' “associazione di transumanza enogastronomica” a guida di Carmine Fischetti che la presiede sin dalla nascita nel 2006 . Le novità della nuova edizione 2011/ 2012 sono l'ingresso in guida, per quanto concerne l'Irpinia, del ristorante “ La Ripa” situato nel borgo medioevale di Rocca San Felice e de “ La Locanda dell'Arco” in via dell'Arco di Zampaglione nel cuore di Calitri. Con questa edizione, l'associazione, si è anche aperta ad alcuni ambasciatori dell'irpinian food nel mondo, consentendo l'entrata in guida di tre nuovi ristoranti : il ristorante “ L'Ulivo” a Zurigo, il “ Ristorante Sole” nel canton Ticino, ambedue in Svizzera, ed il ristorante “Piccola Irpinia” a Roma. La manifestazione si è aperta con una conferenza stampa nella quale il presidente Fischetti, patron insieme ai fratelli Puccio e Nicola del ristorante“Oasis Sapori Antichi”, ha presentato ai giornalisti ed al pubblico i nuovi entrati in guida, non senza essersi soffermato sulla “mission” dei Mesali, da lui individuata nella riscoperta, attraverso una “transumanza enogastronomica”, di luoghi, paesaggi e sapori, di un territorio che ha molto da dire. Nel corso dell'incontro, particolare attenzione è stata dedicata alle vibranti prefazioni della nuova guida. La prima, “gli scout di territorio” a cura di Luciano Pignataro, nella quale il giornalista fa risalire la rinascita della ristorazione irpina agli anni ' 90 , in coincidenza e stretta correlazione con quella vitivinicola .

L'altra chiave del rinnovato successo della ristorazione Irpina, sempre secondo Pignataro e anche per Pompeo Limongiello, titolare e chef del ristorante “ L'Incanto” di S. Andrea di Conza, intervenuto nel dibattito,è l'interpretazione del ruolo del cuoco, che “oltre a saper fare bene il proprio lavoro deve essere anche uno scout di sapori...soprattutto quando si opera in territori ricchi di giacimenti gastronomici come l'Irpinia...”, insomma si alla esaltazione della vena artistica dello chef, ma partendo dalla scoperta e riscoperta di prodotti e sapori che sono l'anima e la cultura del territorio. La seconda, invece, partorita dal noto paesologo Franco Arminio, mette in evidenza la stretta correlazione che c'è e ci deve essere tra ristorazione del territorio e territorio stesso, con i suoi paesaggi, i suoi monumenti, la sua storia, anche quella enogastronomica. “ L'associazione dei Mesali – scrive Arminio – ha questa missione : portare a tavola persone curiose di esplorare un territorio bellissimo come l'Irpinia e allo stesso tempo di trovare cibo buono, cucinato con estro”.

Alla conferanza stampa è seguita la degustazione di straordinari piatti di cui vi diamo ampio resoconto fotografico, preparati dagli chef dei Mesali con i prodotti tipici dell'Irpinia. Ultima nota, la gara per il miglior presenzialista dell'anno : in finale Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 e Ciro Picariello dell'omonima cantina...chi la spunterà? Ah, coda della manifestazione, alle tre di notte , con penne per tutti alla “che c'è rimasto” by Jenny Auriemma-Pisaniello con qualche tuffo finale in piscina (che pazzi questi chef !!!).

Torna all'indice

Il Ritrovo degli Artisti

Solita giornata, densa di impegni...come al solito il Pigna vuole ottimizzare anche i minuti/secondi (poco meridionale...in questo) e allora dopo aver peregrinato per varie cantine ci troviamo a tavola per rilassarci un attimo? Nooò, macchè...abbiamo dato appuntamento al vigneron di Summonte-Montefredane, Ciro Picariello, a " Il Ritrovo degli Artisti" per fare il punto sulla sua esperienza rispetto all'annata 2010 del Fiano di Avellino (se non questo, quale?). Ci accoglie la solare (si dice così di una ragazza sempre allegra e sorridente?) Diana D'Urso, ventisette primavere, diplomanda Ais e laureanda in storia dell'arte, con il papà Antonio, imprenditore conciario di lungo corso, nonchè esperto sommelier, insieme allo chef Giuseppe Saraceno.

Nipote d'arte, infatti il nonno di Diana negli anni '50-'60 possedeva due dei più noti ristoranti di Salerno, al porto, ma l'esigenza di ampliare portò l'amministrazione comunale dell'epoca ad espropriare i locali. Ma il lupo( in questo caso la lupacchiotta)...perde il pelo ma non il ...ristorante!!! Così, cinquant'anni dopo, riesplode la passione di famiglia per la ristorazione e si mette su questo gingillino tutto votato al territorio ed ai suoi prodotti.

La posizione del locale è strategica : proprio di fronte all'antico castello di Avellino, di fianco al teatro Carlo Gesualdo, che insieme al nome particolarmente ammiccante, tende ad attirare i numerosi Vip che lo frequentano. La Diana ci presenta una carta chilometrica, che ci dà, e non poco , l'imbarazzo della scelta.

La questione viene risolta velocemente e d'imperio, dal Pigna con queste parole : vogliamo assaggiare tutto, però una porzione sola per ogni portata (eravamo in tre)!!! Si parte con la "Coppa di baccalà con vellutata di patate di S. Michele allo zafferano e papaccelle fritte"...aheeeè, e quissù urgono bollicine!!! Prima un ottimo Greco Charmat Colline del Sole, azienda di Torrioni e poi il Fiano metodo champenoise made in Summonte, per la serie, macchecivaiaffareaparigi, dedicata a "Lucywine", arrivato fresco fresco da Montmartre, sulla "Rive Gauche"!

A seguire "millefoglie di baccalà, provola affumicata e patate su julienne di verdurine croccanti, salsa di Ramata di Montoro e pomodorino di Montecalvo. Bel gioco di consistenze ed equilibrio sensoriale. In abbinamento, qualcuno ha continuato con le bollicine, mentre io ho bevuto il Fiano 2010 del Picariello. Arriviamo alle zuppe : la classica, quella porcini, fagioli e castagne "Verdole" di Serino, molto delicata e servita in un contenitore-cestino fatto di pasta di pane, molto simpatico nell'aspetto e nella pratica, infatti ha preservato eccellentemente la temperatura della zuppa. La seconda, ci toccava!!! Ad Avellino, il 13 Dicembre, non c'è tavola sulla quale non si portino i famosi "cicci di S. Lucia" che è un insieme di legumi, mais e frumento che nella trasposizione religiosa rappresentano gli occhi, e quindi la vista di cui la santa è protettrice.

Ci arriva, quindi, il "Mallone sciatizzo" che è composto da erbe selvatiche, quindi "asciate" dall' etimologia latina che significa trovare. Insieme a queste verdure si amalgamano patate lesse e poi si ripassa il tutto in padella con tocchetti di lardo. Il piatto viene presentato in accompagnamento con una pizza di mais, una volta cotta davanti al camino, ora al forno o fritta. Continuiamo con un classico dell'Irpinia rurale : broccoli (per i napoletani friarielli) di Paternopoli stufati, all'aringa affumicata.

Un piatto dal sapore molto deciso, è una guerra...tra il sapido-aromatico dell'aringa e l'amaro dei broccoli. La ricetta originaria prevede anche l'abbinamento del "pipillo curato"che è un peperoncino piccante, solitamente di varietà "cirasiello", tenuto sott'aceto per almeno due mesi. E allora si...un tripudio di sensazioni, ma...per palati forti, maschi, qualcuno malignamente dice "d'amianto", ma per capire bisognerebbe aver combattuto con il freddo e la povertà di una volta, dell'Irpinia. E qui siamo andati a Fiano di Avellino 2007, sempre del Ciro avellinese, vitivinicoltore per passione e geometra per hobby. Solo la lunghezza di quest'annata poteva contrastare egregiamente l'aromaticità dell'aringa...lo sapevamo, mica sono le pummarole, che vanno vendute entro l'anno!!! La pasta : mezzopacchero al baccalà...ecchèbaccalà!!! Mutuando una ironica battuta di un noto gourmet, sembra "merluzzo del fiume Sabato"...Poteva mai mancare il "ragù "? Noooò, ed eccoci serviti...Gnocchetti al ragù di "pezzentella", che è una sorta di cotechino insaccato in un grosso budello di maiale. Più leggero del ragù napoletano, ma comunque molto gustoso. Nei giochetti di abbinamento che abbiamo fatto a tavola, il Pigna ha provocatoriamente proposto di verificare la struttura del Fiano di Avellino su questo piatto : dopo il primo sorso di accompagnamento, silenzio tombale in sala!!! Sembrava avercela fatta, ma dopo qualche minuto il ragù è ritornato...un quasi-goal, Ciro...dobbiamo studiare ancora!!! Ritorniamo allora sul "merluzzo del fiume Sabato" : "Baccalà alla Pertecaregna"... si chiama così, questa semplice ma gustosissima ricetta perchè era il pasto più usato quando si lavorava con i buoi all'aratro( pertecara). Consiste in pezzi porzionati di baccalà lesso condito con olio di Ravece, naturalmente, nel quale sono stati fritti solo per qualche minuto, i peperoni secchi chiamati cruschi. Ancora una volta il Pigna c'ha visto lungo : nonostante avessimo praticamente diviso in tre le generosissime porzioni serviteci, siamo satolli!!! Ma come si fa a dire no a "le polpette di friarielli su genovese di Ramata di Montoro con tartufo di Bagnoli e Carmasciano in scaglie"??? " Solo una a testa", sentenzia " il reduce da Montmartre...sulla Rive Gauche".

Si si, la buona volontà c'è, ma quello che ci frega è la troppa bontà del Carmasciano...e giù con ripetuti assaggi del prelibatissimo formaggio...Eh, la France...che deliziosi formaggi produce...nevvero, Luciano??? ;-)) Approfittiamo del Carmasciano per abbinare l'ottimo Taurasi 2006 di Colline del Sole, fino ad ora usato a mo' di sorbetto tra una portata e l'altra. Lodevole anche l'iniziativa azienda-Ritrovo degli Artisti, in collaborazione, tesa al recupero delle bottiglie vuote. A seguire...i dolci : Crostata di "Marrone Montorese", che si scioglieva in bocca, Pera Coscia cotta nel Taurasi, ripiena di crema al mascarpone e riduzione di Taurasi, da applausi e infine tortino al cioccolato, che Diana c'ha confessato di fare anche, quando dispone di ottima e sicura materia prima, al sanguinaccio...sssssss, non dite niente a nessuno, però!!!

Torna all'indice

Taberna Vulgi : un augurio dell'Irpinia enogastronomica per uscire dalla crisi

Giovanni Mariconda, è doppiamente lupo: lupo irpino ma anche lupo di mare. Si, un fiero montanaro che messo nel cassetto il diploma di ragioniere si imbarca sulla Achille Lauro e lì inizia la sua carriera in cucina. Nel '93, vive anche l'affondamento della famosa nave già al centro, nell' '85, del sequestro nel quale rimase vittima l'americano Klinghoffer, giustiziato dai terroristi. Uscito fortunosamente illeso da questa disavventura, Giovanni risolse che era meglio seguire il vecchio detto irpino, secondo il quale " pe' cielo e pe' mare nun c' stann' tavern'"(per cielo e per mare non ci sono taverne). Ed è per questo che, dopo aver consolidato la propria esperienza nel campo in diversi ristoranti in giro per l'Italia, sentì l'esigenza di crearsela tutta sua..."una taverna". Nacque così, nel '98, Taberna Vulgi, lì a S. Stefano del Sole, dove il lupo irpino ritorna alle antiche tradizioni enogastronomiche legate indissolubilmente alla terra .

" Non ho avuto difficoltà alcuna in questo passaggio- mi dice lo chef- perchè sin da piccolo aiutavo i miei gehitori in campagna, anche se allora non ne ero così orgoglioso come adesso, ma solo perchè dire alle ragazzine con le quali uscivo che lavoravo la terra a quei tempi non mi sembrava motivo di orgoglio". Beh, l'orgoglio di avere uno stretto legame con i campi, e con la tradizione enogastronomica rurale, oggi gli si legge nettamente negli occhi!!! Soprattutto qundo ci parla dei formaggi, dei salumi e delle carni che egli stesso seleziona e in qualche caso produce pure, tutti rigorosamente dell'Irpinia. L'allegra serata nella quale siamo coinvolti, chiamata da Giovanni "Na...Tale Irpinia", non a caso, perchè oltre all'occasione per un brindisi al con gli amici e colleghi di sempre, è proprio questo, cioè la volontà di accendere i riflettori su prodotti, produttori e ristoratori di questo territorio.

Naturalmente in primo piano i vini con i relativi produttori : Aglianico, Fiano e Greco a fiumi, in abbinamento alle numerosissime proposte gastronomiche dello chef Mariconda, ma anche degli amici presenti, quelli del "maccaturo"(simpatica usanza della domenica sera, istituzionalizzata da Raffaele Vitale di "Casa del Nonno 13", Pasquale Torrente di " Al Convento" di Cetara, Antonio Pisaniello di "La locanda di Bu" ed appunto di Giovanni Mariconda di "Taberna Vulgi", per la quale, ogni chef porta qualche pietanza, avvolta nel maccaturo, una sorta di canovaccio, che si consuma. insieme ridendo e scherzando).

Non sono mancati i pregiati formaggi dell'Irpinia, quali il famoso Carmasciano dell'azienda Genua di Frigento, che si ottiene da latte di pecore che brucano l'erba della mefite, oppure il celeberrimo caciocavallo podolico degli allevatori del Terminio fratelli Agnes, e ancora le confetture dell'az. "Il Picchio" di Cesinali, l'olio di Ravece degli oleifici Fam, Sancomaio, Serpico e Setteventi, gli straordinari salumi di Mario Carrabs di Gesualdo, di cui ci ha appena parlato la nostra Monica Piscitelli, insomma un paradiso di eccellenze al quale, gli chef riunitisi ieri sera a S. Stefano del Sole, non sono disposti a rinunciare...anzi, "questi prodotti e chi li manipola, saranno oggetto - ha detto Pasquale Torrente- di promozione continua, lavorando in sinergia solo con chi vive sulla propria pelle le difficoltà del momento, e con quanti di essi sono appassionati sostenitori ".

Il riferimento alle defaillances della politica in questo ruolo, non sono state nemmeno tanto velate, tanto quanto la determinazione di questi coraggiosi produttori e ristoratori ad uscire fuori uniti, tutti insieme, da un gravissimo momento di difficoltà che l'enogastronomia sta vivendo in questo periodo di crisi.

Torna all'indice

Trattoria Valleverde

... E dire che la favola che gira sul web nostrano rispetto al rapporto del sottoscritto con il lavoro, quasi quasi stava convincendo anche me, ma da oggi ho avuto la netta percezione di non essere del tutto inutile avendo svolto un immane lavoro : ho aiutato il Pigna a disintossicarsi dalle orge enogastronomiche delle feste appena passate, e non solo.

Ci siamo ritrovati in Irpinia, come al solito per scorribande enoiche, e fattasi ora di pranzo, la solita domanda : dove andiamo? Dopo tanti "abboffamienti" a base di piatti complicati, e non dimentichiamocelo, soprattutto dopo la trasferta parigina del "nostro", durante la quale ha viaggiato alla media di diecimila calorie ingollate al giorno, esce naturale il nome semplice semplice di "Zia Pasqualina" ad Atripalda. Ad accoglierci con grande amicizia, nonchè consumata perizia, quella bella "faccia di Pasqua" di Sabino Alvino. Nipote della compianta Zia Pasqualina, Sabino impersonifica la figura dell'Oste con la o maiuscola : mette a proprio agio gli avventori, ha per tutti una parola allegra, confidenziale ma mai invadente, insomma sa abbinare i momenti giusti alle parole giuste, un pò come riesce negli abbinamenti cibo-vino, di cui è un grande professionista essendo stato anche responsabile dei sommelier professionisti A.I.S. di Avellino, nonchè figura storica dell'associazione.

" Solo un primo, magari una zuppa – tuona imperioso il Pigna, ben sapendo di essere in debito verso il proprio organismo. Ma a dispetto dei buoni propositi capitola letteralmente quando Sabino ci annuncia che è disponibile anche dell'ottima carne alla brace.

E per di più ci mette pure alla scelta : podolica o marchigiana? Domanda retorica, podolica, of course!!! Di fibra un tantinello più resistente ma...tutta un'altra storia in termini organolettici. Nemmeno il tempo di ammirare i delizioni pani locali selezionati dal grande Oste, quello bianco proveniente da Lapio, mentre quello scuro(misto integrale) da Altavilla Irpina, che ci arriva un delizioso sformatino di ricotta di Montella. Ecco, se fossimo a Parigi potremmo chiamarlo "amuse bouche", ma siamo ad Atripalda ed allora ci è concesso solo chiamarlo stuzzichino...vero Giancarlo? Intanto la ricotta, quella "vera"esplode in bocca in un turbinio di sensazioni erbacee invernali, più decise rispetto a quelle floreali-aromatiche di primavera. Inganniamo qualche minutino, aspettando che l'Aglianico di Sabino, da vigneto di Montemarano atto a produrre Taurasi (per essere precisi rispetto alla normativa in merito), si apra, testando il blend di olio (60% Ravece e 40% Ogliarola) con il pane scuro di Altavilla.

Ed ecco che ci arrivano le fumanti zuppe : ceci di Scampitella per me e fagioli di Volturara per Luciano. Ecchèvelodicoaffare...ci siamo fiondati sopra e in un batter d'occhio abbiamo lasciato nel piatto solo il boccone della "creanza". E' straordinario come piatti così semplici come queste due zuppe, aromatizzate solo con aglio, olio e origano facciano andare in estasi le papille gustative!!!

Il segreto, senza nulla togliere alla grande professionalità di Sabino e del suo staff, risiede, a mio avviso, nella qualità stratosferica delle materie prime, selezionate con grande competenza, e ... scusate se è poco!!! Attendendo che la podolica "salga sul tavolo" incominciamo ad approcciare il nettare rosso : ci specchiamo in un lago rosso rubino pieno, "centrifugando" il vino nel bicchiere ci rendiamo conto che è "tosto", potente ma nello stesso tempo elegante. Giuro, ce l'ha detto dopo aver espresso il nostro commento, che le uve provenivano da Montemarano...Bei sentori di visciola, more e liquerizia, nessuna sinuosità, diretto, prende possesso del centro della lingua e successivamente, a mò di pennello, la copre in lunghezza e larghezza. Ma...ecco la podolica!!! per la precisione filetto e controfiletto alti due dita. E per fortuna che era quella meno frollata!!! ...Tenera al punto giusto(non amo la carne che si scioglie in bocca, è sinonimo di allevamento intensivo...), marezzata q.b. per dare quel sapore alla parte magra che senza il grasso se lo sognerebbe. Ovviamente abbiamo ingurgitato tutt'e cinque o sei etti di peso della bisteccona, mentre tra un boccone e l'altro, un sorso e un altro, dicevamo basta così!!!

Presi a tradimento, approfittando di un momento di compiacente distrazione, Sabino ha lasciato sul tavolo alcuni pezzi di pecorino canestrato di Lioni, da egli stesso affinato nelle vinacce di aglianico per diciotto mesi. Era proprio quello che "NON ci voleva"per NON dar fondo alla bottiglia!!!. Che fine abbia fatto il formaggio...è pleonastico descriverlo!!! E a questo punto, un pò per distrarre l'Oste, onde evitare altri "arrivi"ai quali probabilmente non avremmo saputo dire di no, un pò perchè effettivamente eravamo curiosi (soprattutto io) di visitare la sua dispensa-cantina, ci siamo inoltrati nei meandri dei piani bassi...e quel che abbiamo contemplato è tutto documentato in foto!!!

"Abbiamo fatto proprio ben a venire da Sabino, mi sento rigenerato"- chiosa il Pigna all'uscita – ...e ti credo, dopo tutti quei fuagrà e burri e burreti vari, per i quali i trigliceridi facevano oltre all'applauso, anche la "ola"...non ti è parso vero di "gustare"...l'Irpinia!!! Oggi ho fatto proprio un bel "lavoro"...

Torna all'indice

Ottavo Nano

"... l'Ottavonano predilige la strega, si "cattiva" ma certamente meno ipocrita di Biancaneve, si "malvagia" ma fiera di detestare senza rimorsi, senza falsità : libera di sentirsi e di essere quello che è, senza dover o voler, abbindolare nessuno..."

In queste poche righe che possiamo leggere sul sito dell' Ottavonano, pub sito ad Atripalda, "ridente" cittadina alle porte di Avellino, una volta fiorente ed autorevole centro commerciale per tutta la provincia, si condensa la filosofia del professionale servizio offerto da Yuri Di Rito e Gianluca Polini, proprietari del locale. Quindi niente marketing esasperato, nè effetti speciali, piuttosto lavoro serio, costante e collegamento al territorio...che non è fatto solo di prodotti, ma di uomini e donne che tali prodotti hanno messo al centro del loro impegno quotidiano.

Ed è proprio lì che eravamo diretti, dopo aver attaversato la piazza principale della città, e quindi aver attraversato il fiume Sabato facendo bene attenzione a non investire i suoi famosi merluzzi, che lo chef Antonio Petrillo di lì a poco ci ha fatto trovare nel piatto!!!;-)). E' per questo che l'altra sera, all' Ottavonano, si sono ritrovati chef del calibro di Giovanni Mariconda, Paolo Barrale, Mirko Balzano, Antonio Petrillo e Giovanni Stanzione con il mastro birraio Simone Della Porta, titolare del birrificio artigianale " Il Chiostro". Maestri cerimonieri, oltre a Yuri e Gianluca, due ospiti d'eccezione, l'inglese Roger Protz ed il belga Joris Pattyn, due tra i più famosi conoscitori e degustatori internazionali di birra, nonchè il primo, presidente dell'associazione di birra artigianale inglese CAMRA ( Campaign for real ale), il secondo, è stato invece membro fondatore dell' "Objective Bierproevers" (OBP) associazione belga di consumatori consapevoli di birra. La serata si è svolta così : cinque birre (tutte appartenenti al progetto Claustrum di Simone Della Porta) per cinque piatti preparati da altrettanti chef del territorio...

Incominciamo con l'entreè di Antonio Petrillo de " La Corte dei Filangieri" di Candida (Av), che ha presentato l'Hamburger di baccalà, pane croccante, pomodoro del piennolo confit e riduzione di birra. Idea semplice, ma molto gustosa, utilizzando il baccalà, un prodotto che potrebbe sembrare, a chi non conosce l'Irpinia, un prodotto avulso dal territorio, ma che da secoli è stato adottato e rappresenta una delle poche, se non l'unica, proposta ittica delle zone interne. In abbinamento la "Transport for London", una Real Ale spillata a pompa che non contine nemmeno un accenno di anidride carbonica...

L'antipasto è a cura di Mirko Balzano, chef a Villa Assunta di Laura Guarino. Si tratta di una zuppa di castagne, patate e funghi porcini secchi con salsiccia scottata. Ecco, sembra quasi che Simone abbia costrutito questa birra " Sorba" per abbinarla al piatto di Mirko e non il contrario!!! Nel senso che, commentavo con il mio vicino di tavolo, questo abbinamento, è tanto preciso che potrebbe servire a scopo didattico nei vari corsi in materia. Ancora una volta il giovane chef si dimostra all'altezza della situazione proponendo un piatto non nuovo nell'idea, ma eseguito alla perfezione e con alcuni spunti simpatici nelle cotture. Uno per tutti, la proposizione della Ramata di Montoro in diverse cotture e quindi diverse consistenze. In abbinamento la birra alla sorba, frutto ormai andato nel dimenticatoio dei ricordi di alcuni nostalgici come me, e che già di per se ha quel sapore acidulo predisposto alla fermentazione che il mastro birraio ha colto in pieno. L'effetto della degustazione, per un profano di birra come me, è una sensazione sconvolgente : se fosse stata un vino avrei subito sentenziato...volatile troppo alta!!! E comunque la partita giocata sul contrasto degli abbinamenti, si chiude in parità : 10 a 10. Il primo piatto ci viene offerto da Gennaro Petruzziello " in nome e per conto " di Paolo Barrale in volo dall'India dove è andato per un impegno lavorativo targato Feudi di S. Gregorio. Si tratta degli "Arancini...alla genovese", fatti di riso condito con ragù napoletano rivisitato con aggiunta di un pizzico di cacao. Qui è stata abbinata una "Solaris", birra belgian quadrupel, scura ed anche di molto...

Per il secondo piatto si preannuncia uno scontro-incontro tra titani, non sono professionalmente parlando, ma proprio in senso...fisico!!! Alla presentazione del piatto prelude l'esilarante "panza a panza" di Giovanni Mariconda, chef del Taberna Vulgi con Simone Della Porta birraio in Nocera Inferiore. Giovanni presenta la " Reale di maiale cotto a bassa temperatura con mele ubriache". Territorio a go-go...Materia prima da urlo, a metri zero, il suo fornitore di fiducia , il macellaio Laurino, è dietro l'angolo del ristorante. Ottima l'esecuzione, soprattuto la tecnica della lieve affumicatura. In abbinamento, finalmente, una birra più semplice...la "Once upon a time" imperial russian stout, dai profumi e dal gusto molto accattivante, piacevole nella beva...insomma quella che mi è piaciuta di più in termini di affidabilità!!! Chiudiamo col dolce di Giuseppe Stanzione, chef de " Le trabe" di Capaccio, per capirci, quel ristorante costrutito sul fiume...;-)) .

Il piatto presentato da Giuseppe, " Il castagnaccio declinato", vuole essere, simpaticamente, un riassunto di tutto il menù sovraesposto. Non male l'idea, forse un tantino scollegato nei vari passaggi...In abbinamento, qui Simone supera la sua stazza (e non è facile), una miniverticale (2007 e 2008) di barley wine " Memento Mori" , che già ebbi modo di sentire qualche anno fa insieme ad amici sommelier, in visita al suo microbirrificio, in quella sede abbinata al cioccolato...non vi dico che era!!! Per gli amanti del gossip de " Il chi c'era", vi rimando all'elenco dei convenuti...

Torna all'indice

Marennà

L'isolamento dell'Irpinia è rotto!!! Accortosi della polemica che montava, sulla carta stampata e in rete in merito all'emergenza neve, il nostro caro governatore Caldoro ci ha mandato in Irpinia il Pigna? :-)

Non credo che sia andata proprio così, piuttosto, la prima uscita nella terra dei lupi dopo le copiose nevicate, credo dipenda più dall'attaccamento del "nostro"ai vini e ai prodotti di questo territorio e..soprattutto ad altre bellezze made in Irpinia, vero Annarita? Ma veniamo a noi...fattoci largo tra le montagne di neve accumulate ai margini della strada, arriviamo a località Cerza Grossa di Sorbo Serpico dove ha sede la prestigiosa cantina dei Feudi di San Gregorio, ma il nostro obiettivo di quest'oggi, non è la cantina ma il ristorante Marennà.

Chiamato così in omaggio al territorio e al suo lessico dialettale. " 'A marenna" era una sorta di colazione di metà mattinata che i contadini usavano tenere dopo aver già svolto buona parte del lavoro giornaliero, infatti sembra che etimologicamente la parola derivi dal latino "merere"che significa, appunto, meritare.Ad accoglierci il gentilissimo e giovanissimo Antonio Capaldo, presidente della società, chiamato a tale compito nel 2009, dopo già circa dieci anni di esperienza all'estero, nella finanza (Lazard) prima, e nella consulenza strategica (Mc Kinsey) dopo. Ci affida per un attimo nelle mani di Angelo Nudo, maitre del Marennà, nonchè esperto sommelier e grande competente di formaggi e salumi, che "al volante" di una meravigliosa Berkel d'antan ci fa fare dei "giri" papillosi con una meravigliosa ricotta affumicata e stagionata e un ottimo guanciale di "maiale pesante"(l'ho riconosciuto dallo spessore), il tutto annaffiato dalle bollicine selossiane del Dubl. Intanto, nella gara delle coccole, si materializza lo chef Paolo Barrale, siciliano di nascita, ma ormai più irpino dei lupi ... è in Irpinia dalla scuola di Heinz Beck Ci delizia con una amouse bouche su un cucchiaio contenente schiacciata di patate con olio di nocciola mortarella, alice di Cetara( frutto del ripopolamento effettuato nel fiume Calore da Pasquale Torrente) e tartufo di Bagnoli. Cominciamo bene!!! Ci andiamo a sedere nella luminosissima sala del ristorante, ancora più luminosa del solito grazie ai riflessi della voluminosa coperta di neve che avvolge il panorama circostante. Cucina a vista, separata dalla sala solo da un'enorme vetrata, dietro alla quale intravediamo un'operosità ordinata nella quale si confonde anche qualche tratto somatico orientale.Cinture di sicurezza allacciate...si parte!!!

" Per cominciare"... Paolo ha chiamato così l'entrèe quasi liquida, ma molto densa e a dispetto dell'ora (circa le 13,00) ribattezzata Cappuccino di baccalà e patate. La sapidità del baccalà in combattimento con la tendenza dolce delle patate...scintille che sprizzano dappertutto!!! Ci pensa Angelo Nudo a spegnerle con il Pietracalda 2010, Feudi di San Gregorio (of course),ottimo crù di Fiano di Avellino ottenuto con uve selezionate dai vigneti di Sorbo Serpico, per capirci quelle che stendendo la mano, seduti nel ristorante, si riescono a toccare...In successione, è la volta de "La mia pizzaiola". Si tratta di carpaccio di scottona, melenzane affumicate (ecco la Sicilia), pomodoro e mozzarella di bufala. Che cos'è la scottona? Si tratta di vitella giovane (15/18 mesi) mai gravida e per questa incapacità macellata anzitempo. Da qui l'appellativo, per il contadino "scottato" dal problema. La sua carne è resa tenerissima e saporitissima dalle infiltrazioni di grasso (marezzature) tra le fibre magre, dovute alla sua particolare condizione. Secondo "appetizer": musetto di vitello, purea d'aglio dolce dell'Ufita, insalata di puntarelle e alici di Cetara (ma quante ne ha buttate di alici Paquale Torrente nel fiume Calore?).

E qui siamo nel pieno della tradizione in Campania ( o' per e o' musso) e nel Lazio (le puntarelle), anche se non è chiaro se le puntarelle siano proprio di origini laziali. Infatti, sembra che qualcuno faccia risalire la coltivazione di questa verdura, che poi non è altro che una varietà di cicoria, sulle sponde del fiume Sabato, alle falde di Montefredane...ma approfondiremo sicuramente in altra occasione, Antonio Scuteri e Virginia Di Falco...ritenetevi avvertiti!!! E siamo ai primi... "Raviolo di burrata, crudo e cotto di frutti di mare crudi e cime di rapa ". Una bella lotta-gioco di consistenze che ci deliziano il palato in una lunghezza interminabile. E qui ci lasciamo rapire dalla tagliente acidità e dalla sottile mineralità delle uve da Greco di Tufo (50%) combinate con la morbidezza semi-aromatica delle uve da Fiano di Avellino (50%), del Campanaro 2010, sempre dei Feudi di San Gregorio. Finalmente ci siamo : "Riso, cipolla Ramata di Montoro, sugo d'arrosto e cacao"...ah Maffi, che ti sei perso!!! Per la verità, non è stata una sorpresa. Questo piatto l'avevo già provato a Ponteromito alcuni mesi fa, e la inconfondibile piacevolezza del prodotto cipolla, insieme alla straordinaria bravura dello chef Barrale, mi facevano sperare in un nuovo incontro : grazie Paolo per avermi letto nel pensiero. Intanto vediamo aggirarsi nella sala il "cuccio". Per i non irpini si tratta del coniglio. "Il coniglio e la carota...salsa allo Sfusato amalfitano, finocchio e profumi e odori". Così ha chiamato questo piatto, lo chef di Marennà, in un simpatico gioco tra prodotto e sua alimentazione, tipo per esempio il maiale con le mele.

La prima cosa che colpisce di questo piatto, ovviamente, è la bellissima cromaticità, non a caso persino nella scheda di abbinamento cibo-vino dei sommelier è previsto un valore da assegnare all'aspetto visivo del piatto, e per me questo piatto raggiunge il massimo della scala dei valori. L'altra componente fortemente positiva è l'utilizzo di molte parti del coniglio. A cominciare dalla sella con relative costine, per finire all'involtino di pancia. Il tutto ben amalgamato con la salsa al limone, il finocchio e gli aromi vari. Siamo in dirittura d'arrivo... sorbettino al limone e menta, predessert e sempre simpaticamente, Paolo Barrale ci dà la botta finale. Antonio fa passo, io e Luciano no ! " Tatin di mela annurca, gelato al latte di rosa canina e tisana al Karkadè". La torta Tatin, si...quella che prende il nome dalle famose sorelle omonime, le quali incidentalmente, realizzarono una crostata capovolta per aver dimenticato di preparare la pasta frolla di base. Semplicemente deliziosa, abbinata al Privilegio 2010 da Fiano passito... di soli 12°, ma di struttura e piacevolezza notevoli...

Ah dimenticavo, durante il pranzo il presidente Capaldo ci ha suggerito, per la verità senza nemmeno dover sforzarsi di insistere tanto, di sentire altri due prodotti di punta della Feudi : l'aglianico del Vulture 2008, frutto del recente lavoro che l'azienda sta sviluppando in Basilicata, dal gusto pieno e piacevolmente morbido con tannini resi quasi setosi dai 18 mesi di barrique di rovere francese, ed il Taurasi 2007 con nuovo look, etichetta più grande e più austera , partorita per il venticinquennale dell'azienda. Bellissima giornata, grazie Antonio per l' aiuto che la vostra opera ha rappresentato per il rinascimento enologico dell'Irpinia e del sud-Italia e grazie Paolo per interpretare al meglio la cucina e i prodotti di questo territorio. Dai Pigna, su... andiamo al lavoro, noi che siamo stakanovisti!!! :-))

Torna all'indice