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Ricordiamo alla gentile clientela che la ristorazione è aperta solo per gruppi e cerimonie
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Ristoranti

 

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Trattovia

da sx, lo chef  e Francesco maitre di sala

Non lo sapevate che le lacrime portano fame??? E allora sapevatelo!!! Mattinata completa passata nella splendida cornice del Wine Experience di Montemarano a parlare, ma soprattutto ad ascoltare, i produttori di Montemarano che finalmente hanno capito che "l'unione fa la forza". L'hanno capito così bene che non sono mancate le lacrime di commozione di alcuni nel vedersi tutti insieme, per la prima volta, nel tentare un approccio al "Marketing internazionale dei vini Terre di aglianico: tecniche di filiera corta". Visibilmente commossi nel cuore, ma...anche nello stomaco, chiamiamo Trattovia dello chef Pisaniello per colmare adeguatamente tali buchi. Siamo in cinque.Luciano Pignataro Il "Pigna relatore ottimizzante", il "Bell'Annibale"(sulla sua pistola ormai le tacche di vittime del gentil sesso ...non si contano più), del "Mattino di Napoli", moderatore del convegno, " la "bella faccia di Pasqua" di Alessandro Barletta di Slow Food Taurasi insieme al suo collega Pierluigi D'Ambrosio, curatori delle degustazioni successve al convegno, ed il sottoscritto. Ci accoglie in sala il professionalissimo Francesco, fratello dello chef Pisaniello, il quale dispiaciuto ci spiega che Antonio e Jenny(la cognata), sono impegnati al matrimonio del fratello della signora Auriemma. Manco finito di dirlo che si materializza in sala la bellissima figura di Jenny che molto gentilmente ci viene a salutare. Per la cronaca, il cicisbeo di turno, non riesce a fare a meno di notare il pendant di colore del telefonino di Jenny col suo vestito ;-))...Ci sediamo e ci viene offerto un Franciacorta per accompagnare le bruschettine al pomodoro e al tartufo di Bagnoli. Segue un'insalatina di rucola e formaggio con olio della Baronia. Poi è la volta di una minestra maritata, buonissima, servita con dei tocchettini di polenta passati al forno.La cavalcata continua con il raviolo di ricotta al tartufo di Bagnoli Irpino. E, su richiesta, ci arriva una splendida maccaronara con pomodorino del piennolo e basilico. Forse il piatto che ha raggiunto il picco.Si prosegue con il famoso baccalà alla pertecaregna, molto semplice ma gustoso. Chiudiamo, anche perchè è ora di ritornare a Montemarano al convegno, con una millefoglie alla crema pasticciera.

la minestra maritata con polenta al forno

Per i vini, non abbiamo seguito alcun criterio di abbinamento perchè avevamo adocchiato il Taurasi di Pasqualino Di Prisco annata 2001...che goduria, ancora in splendidissima forma. C'ha portato in Paradiso!!! Buono anche il Taurasi 2005 di Cortecorbo.

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Villa Assunta

Mirko Balzano e Gino Sorbillo

Avviso a tutti i ristoratori di aree a forte valenza di prodotti tipici : andando a mangiare una pizza dal "Mago" Sorbillo, vi potrete trovare coinvolti in bellissime situazioni di collaborazione con il poliedrico maestro della pizza. E' quello che è successo a Laura Guarino, anima e patron di Villa Assunta , un casale in pietra datato fine'800 sapientemente ristrutturato nel 2004. Erano semplicemente andati da Gino con la voglia della pizza, e...parlando parlando con il vulcanico Sorbillo, sempre attento ai prodotti del territorio, e interessato alle belle persone che di questo territorio sono appassionate, ne è venuta fuori la collaborazione a quattro, sei, otto mani che c'è stata l'altra sera.Gino e la ramata

Laura si divide tra la passione per gli studi di giurisprudenza e la ristorazione tipica rivisitata, praticata sin dal 2008, anno in cui, poco prima dell'apertura, perde la cara mamma che con lei aveva ideato il progetto e si ritrova con l'intera responsabilità della struttura sulle spalle. Il papà Nicola riesce comunque a darle, nei ritagli di tempo che gli avanzano dall'avviata trentennale attività di panificio, un aiuto significativo. In cucina il giovane chef emergente Mirko Balzano, esperienze recenti con Marianna Vitale a Quarto e con Gioì Della Bruna a Capriglia Irpina, " elabora con spunti personali i piatti della tradizione". Particolare attenzione Laura la dedica alla qualità della materia prima, assicurandosi la collaborazione di fornitori e prodotti di fiducia quali " il macellaio poeta" di Gesualdo, al secolo Mario Carrabs, le mozzarelle di bufala del "Casolare"di Alvignano, gli ortaggi e la Cipolla Ramata di Montoro di Nicola Barbato, i grandi vini dell'Irpinia di alcuni dei migliori produttori. A proposito di vini, bella anche la cantina situata, così come si conviene e si conveniva una volta (è quella originale della masseria), al piano interrato dove gli spazi consentono degustazioni guidate che Laura organizza frequentemente. Almeno duecento etichette, di cui la maggior parte del territorio (siamo in Irpinia...), senza disdegnare veloci excursus nel meglio dell'Italia vitivinicola e qualcuno anche nella terra dei nostri cugini d'oltralpe. Ma, visto il tema predominante della pizza, questa volta in abbinamento c'erano le birre del birrificio artigianale St. John's di Faicchio(Bn), anzi La birra, infatti in degustazione avevamo solo la Kols(c)h, dai sentori appena fruttati e con una lieve nota amarognola, vol. 5%. Non male, per la sua categoria, peccato per la temperatura di servizio, un pò troppo altina, tant'è che abbiamo sorpreso Ciro Picariello, il presenzialista, nell'atto improprio di addizionarvi ghiaccio...

Abbinamento

Ultima notizia : il laboratorio di degustazione, organizzato al volo e condotto da Pasquale Brillante delegato A.I.S. Comuni Vesuviani , di Cipolla Ramata cruda abbinata all'aglianico Campi Taurasini vendemmia 2006 della cantina di Marcella Russo di Taurasi, succeduta agli infaticabili Ermanno ed Ubaldo Russo, rispettivamente padre e zio di Marcella, ambedue improvvisamente scomparsi nel giro di pochi mesi. Per le innumerevoli varianti delle pizze presentate dal grande Gino, e per il "chi c'era" , vi rimando alle foto.

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I Mesali

I mesali

Presentata ieri al Country Sport di Avellino la nuova guida dell' “associazione di transumanza enogastronomica” a guida di Carmine Fischetti che la presiede sin dalla nascita nel 2006 . Le novità della nuova edizione 2011/ 2012 sono l'ingresso in guida, per quanto concerne l'Irpinia, del ristorante “ La Ripa” situato nel borgo medioevale di Rocca San Felice e de “ La Locanda dell'Arco” in via dell'Arco di Zampaglione nel cuore di Calitri. Con questa edizione, l'associazione, si è anche aperta ad alcuni ambasciatori dell'irpinian food nel mondo, consentendo l'entrata in guida di tre nuovi ristoranti : il ristorante “ L'Ulivo” a Zurigo, il “ Ristorante Sole” nel canton Ticino, ambedue in Svizzera, ed il ristorante “Piccola Irpinia” a Roma. La manifestazione si è aperta con una conferenza stampa nella quale il presidente Fischetti, patron insieme ai fratelli Puccio e Nicola del ristorante“Oasis Sapori Antichi”, ha presentato ai giornalisti ed al pubblico i nuovi entrati in guida, non senza essersi soffermato sulla “mission” dei Mesali, da lui individuata nella riscoperta, attraverso una “transumanza enogastronomica”, di luoghi, paesaggi e sapori, di un territorio che ha molto da dire. Nel corso dell'incontro, particolare attenzione è stata dedicata alle vibranti prefazioni della nuova guida. La prima, “gli scout di territorio” a cura di Luciano Pignataro, nella quale il giornalista fa risalire la rinascita della ristorazione irpina agli anni ' 90 , in coincidenza e stretta correlazione con quella vitivinicola .

I mesali

L'altra chiave del rinnovato successo della ristorazione Irpina, sempre secondo Pignataro e anche per Pompeo Limongiello, titolare e chef del ristorante “ L'Incanto” di S. Andrea di Conza, intervenuto nel dibattito,è l'interpretazione del ruolo del cuoco, che “oltre a saper fare bene il proprio lavoro deve essere anche uno scout di sapori...soprattutto quando si opera in territori ricchi di giacimenti gastronomici come l'Irpinia...”, insomma si alla esaltazione della vena artistica dello chef, ma partendo dalla scoperta e riscoperta di prodotti e sapori che sono l'anima e la cultura del territorio. La seconda, invece, partorita dal noto paesologo Franco Arminio, mette in evidenza la stretta correlazione che c'è e ci deve essere tra ristorazione del territorio e territorio stesso, con i suoi paesaggi, i suoi monumenti, la sua storia, anche quella enogastronomica. “ L'associazione dei Mesali – scrive Arminio – ha questa missione : portare a tavola persone curiose di esplorare un territorio bellissimo come l'Irpinia e allo stesso tempo di trovare cibo buono, cucinato con estro”.

I mesali

Alla conferanza stampa è seguita la degustazione di straordinari piatti di cui vi diamo ampio resoconto fotografico, preparati dagli chef dei Mesali con i prodotti tipici dell'Irpinia. Ultima nota, la gara per il miglior presenzialista dell'anno : in finale Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13 e Ciro Picariello dell'omonima cantina...chi la spunterà? Ah, coda della manifestazione, alle tre di notte , con penne per tutti alla “che c'è rimasto” by Jenny Auriemma-Pisaniello con qualche tuffo finale in piscina (che pazzi questi chef !!!).

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Il Ritrovo degli Artisti

Luciano Pignataro e Ciro Picariello

Solita giornata, densa di impegni...come al solito il Pigna vuole ottimizzare anche i minuti/secondi (poco meridionale...in questo) e allora dopo aver peregrinato per varie cantine ci troviamo a tavola per rilassarci un attimo? Nooò, macchè...abbiamo dato appuntamento al vigneron di Summonte-Montefredane, Ciro Picariello, a " Il Ritrovo degli Artisti" per fare il punto sulla sua esperienza rispetto all'annata 2010 del Fiano di Avellino (se non questo, quale?). Ci accoglie la solare (si dice così di una ragazza sempre allegra e sorridente?) Diana D'Urso, ventisette primavere, diplomanda Ais e laureanda in storia dell'arte, con il papà Antonio, imprenditore conciario di lungo corso, nonchè esperto sommelier, insieme allo chef Giuseppe Saraceno.

Il Ritrovo degli Artisti

Nipote d'arte, infatti il nonno di Diana negli anni '50-'60 possedeva due dei più noti ristoranti di Salerno, al porto, ma l'esigenza di ampliare portò l'amministrazione comunale dell'epoca ad espropriare i locali. Ma il lupo( in questo caso la lupacchiotta)...perde il pelo ma non il ...ristorante!!! Così, cinquant'anni dopo, riesplode la passione di famiglia per la ristorazione e si mette su questo gingillino tutto votato al territorio ed ai suoi prodotti.

La posizione del locale è strategica : proprio di fronte all'antico castello di Avellino, di fianco al teatro Carlo Gesualdo, che insieme al nome particolarmente ammiccante, tende ad attirare i numerosi Vip che lo frequentano. La Diana ci presenta una carta chilometrica, che ci dà, e non poco , l'imbarazzo della scelta.

Fiano di Ciro Picariello

La questione viene risolta velocemente e d'imperio, dal Pigna con queste parole : vogliamo assaggiare tutto, però una porzione sola per ogni portata (eravamo in tre)!!! Si parte con la "Coppa di baccalà con vellutata di patate di S. Michele allo zafferano e papaccelle fritte"...aheeeè, e quissù urgono bollicine!!! Prima un ottimo Greco Charmat Colline del Sole, azienda di Torrioni e poi il Fiano metodo champenoise made in Summonte, per la serie, macchecivaiaffareaparigi, dedicata a "Lucywine", arrivato fresco fresco da Montmartre, sulla "Rive Gauche"!

Personaggi famosi

A seguire "millefoglie di baccalà, provola affumicata e patate su julienne di verdurine croccanti, salsa di Ramata di Montoro e pomodorino di Montecalvo. Bel gioco di consistenze ed equilibrio sensoriale. In abbinamento, qualcuno ha continuato con le bollicine, mentre io ho bevuto il Fiano 2010 del Picariello. Arriviamo alle zuppe : la classica, quella porcini, fagioli e castagne "Verdole" di Serino, molto delicata e servita in un contenitore-cestino fatto di pasta di pane, molto simpatico nell'aspetto e nella pratica, infatti ha preservato eccellentemente la temperatura della zuppa. La seconda, ci toccava!!! Ad Avellino, il 13 Dicembre, non c'è tavola sulla quale non si portino i famosi "cicci di S. Lucia" che è un insieme di legumi, mais e frumento che nella trasposizione religiosa rappresentano gli occhi, e quindi la vista di cui la santa è protettrice.

Cicatielli al ragù

Ci arriva, quindi, il "Mallone sciatizzo" che è composto da erbe selvatiche, quindi "asciate" dall' etimologia latina che significa trovare. Insieme a queste verdure si amalgamano patate lesse e poi si ripassa il tutto in padella con tocchetti di lardo. Il piatto viene presentato in accompagnamento con una pizza di mais, una volta cotta davanti al camino, ora al forno o fritta. Continuiamo con un classico dell'Irpinia rurale : broccoli (per i napoletani friarielli) di Paternopoli stufati, all'aringa affumicata.

Torta di castagne

Un piatto dal sapore molto deciso, è una guerra...tra il sapido-aromatico dell'aringa e l'amaro dei broccoli. La ricetta originaria prevede anche l'abbinamento del "pipillo curato"che è un peperoncino piccante, solitamente di varietà "cirasiello", tenuto sott'aceto per almeno due mesi. E allora si...un tripudio di sensazioni, ma...per palati forti, maschi, qualcuno malignamente dice "d'amianto", ma per capire bisognerebbe aver combattuto con il freddo e la povertà di una volta, dell'Irpinia. E qui siamo andati a Fiano di Avellino 2007, sempre del Ciro avellinese, vitivinicoltore per passione e geometra per hobby. Solo la lunghezza di quest'annata poteva contrastare egregiamente l'aromaticità dell'aringa...lo sapevamo, mica sono le pummarole, che vanno vendute entro l'anno!!! La pasta : mezzopacchero al baccalà...ecchèbaccalà!!! Mutuando una ironica battuta di un noto gourmet, sembra "merluzzo del fiume Sabato"...Poteva mai mancare il "ragù "? Noooò, ed eccoci serviti...Gnocchetti al ragù di "pezzentella", che è una sorta di cotechino insaccato in un grosso budello di maiale. Più leggero del ragù napoletano, ma comunque molto gustoso. Nei giochetti di abbinamento che abbiamo fatto a tavola, il Pigna ha provocatoriamente proposto di verificare la struttura del Fiano di Avellino su questo piatto : dopo il primo sorso di accompagnamento, silenzio tombale in sala!!! Sembrava avercela fatta, ma dopo qualche minuto il ragù è ritornato...un quasi-goal, Ciro...dobbiamo studiare ancora!!! Ritorniamo allora sul "merluzzo del fiume Sabato" : "Baccalà alla Pertecaregna"... si chiama così, questa semplice ma gustosissima ricetta perchè era il pasto più usato quando si lavorava con i buoi all'aratro( pertecara). Consiste in pezzi porzionati di baccalà lesso condito con olio di Ravece, naturalmente, nel quale sono stati fritti solo per qualche minuto, i peperoni secchi chiamati cruschi. Ancora una volta il Pigna c'ha visto lungo : nonostante avessimo praticamente diviso in tre le generosissime porzioni serviteci, siamo satolli!!! Ma come si fa a dire no a "le polpette di friarielli su genovese di Ramata di Montoro con tartufo di Bagnoli e Carmasciano in scaglie"??? " Solo una a testa", sentenzia " il reduce da Montmartre...sulla Rive Gauche".

Olio di Ravece

Si si, la buona volontà c'è, ma quello che ci frega è la troppa bontà del Carmasciano...e giù con ripetuti assaggi del prelibatissimo formaggio...Eh, la France...che deliziosi formaggi produce...nevvero, Luciano??? ;-)) Approfittiamo del Carmasciano per abbinare l'ottimo Taurasi 2006 di Colline del Sole, fino ad ora usato a mo' di sorbetto tra una portata e l'altra. Lodevole anche l'iniziativa azienda-Ritrovo degli Artisti, in collaborazione, tesa al recupero delle bottiglie vuote. A seguire...i dolci : Crostata di "Marrone Montorese", che si scioglieva in bocca, Pera Coscia cotta nel Taurasi, ripiena di crema al mascarpone e riduzione di Taurasi, da applausi e infine tortino al cioccolato, che Diana c'ha confessato di fare anche, quando dispone di ottima e sicura materia prima, al sanguinaccio...sssssss, non dite niente a nessuno, però!!!

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Taberna Vulgi : un augurio dell'Irpinia enogastronomica per uscire dalla crisi

insalata di baccalà e pepaine, Corte dei Filangieri

Giovanni Mariconda, è doppiamente lupo: lupo irpino ma anche lupo di mare. Si, un fiero montanaro che messo nel cassetto il diploma di ragioniere si imbarca sulla Achille Lauro e lì inizia la sua carriera in cucina. Nel '93, vive anche l'affondamento della famosa nave già al centro, nell' '85, del sequestro nel quale rimase vittima l'americano Klinghoffer, giustiziato dai terroristi. Uscito fortunosamente illeso da questa disavventura, Giovanni risolse che era meglio seguire il vecchio detto irpino, secondo il quale " pe' cielo e pe' mare nun c' stann' tavern'"(per cielo e per mare non ci sono taverne). Ed è per questo che, dopo aver consolidato la propria esperienza nel campo in diversi ristoranti in giro per l'Italia, sentì l'esigenza di crearsela tutta sua..."una taverna". Nacque così, nel '98, Taberna Vulgi, lì a S. Stefano del Sole, dove il lupo irpino ritorna alle antiche tradizioni enogastronomiche legate indissolubilmente alla terra .

La stupenda famiglia di Giovanni Mariconda, la sig.ra Lucia, e le gemelline Greta e Gioela

" Non ho avuto difficoltà alcuna in questo passaggio- mi dice lo chef- perchè sin da piccolo aiutavo i miei gehitori in campagna, anche se allora non ne ero così orgoglioso come adesso, ma solo perchè dire alle ragazzine con le quali uscivo che lavoravo la terra a quei tempi non mi sembrava motivo di orgoglio". Beh, l'orgoglio di avere uno stretto legame con i campi, e con la tradizione enogastronomica rurale, oggi gli si legge nettamente negli occhi!!! Soprattutto qundo ci parla dei formaggi, dei salumi e delle carni che egli stesso seleziona e in qualche caso produce pure, tutti rigorosamente dell'Irpinia. L'allegra serata nella quale siamo coinvolti, chiamata da Giovanni "Na...Tale Irpinia", non a caso, perchè oltre all'occasione per un brindisi al con gli amici e colleghi di sempre, è proprio questo, cioè la volontà di accendere i riflettori su prodotti, produttori e ristoratori di questo territorio.

Olio Irpino, Ravece e ogliarola

Naturalmente in primo piano i vini con i relativi produttori : Aglianico, Fiano e Greco a fiumi, in abbinamento alle numerosissime proposte gastronomiche dello chef Mariconda, ma anche degli amici presenti, quelli del "maccaturo"(simpatica usanza della domenica sera, istituzionalizzata da Raffaele Vitale di "Casa del Nonno 13", Pasquale Torrente di " Al Convento" di Cetara, Antonio Pisaniello di "La locanda di Bu" ed appunto di Giovanni Mariconda di "Taberna Vulgi", per la quale, ogni chef porta qualche pietanza, avvolta nel maccaturo, una sorta di canovaccio, che si consuma. insieme ridendo e scherzando).

Pecorino Carmasciano Az. Genua (Frigento)

Non sono mancati i pregiati formaggi dell'Irpinia, quali il famoso Carmasciano dell'azienda Genua di Frigento, che si ottiene da latte di pecore che brucano l'erba della mefite, oppure il celeberrimo caciocavallo podolico degli allevatori del Terminio fratelli Agnes, e ancora le confetture dell'az. "Il Picchio" di Cesinali, l'olio di Ravece degli oleifici Fam, Sancomaio, Serpico e Setteventi, gli straordinari salumi di Mario Carrabs di Gesualdo, di cui ci ha appena parlato la nostra Monica Piscitelli, insomma un paradiso di eccellenze al quale, gli chef riunitisi ieri sera a S. Stefano del Sole, non sono disposti a rinunciare...anzi, "questi prodotti e chi li manipola, saranno oggetto - ha detto Pasquale Torrente- di promozione continua, lavorando in sinergia solo con chi vive sulla propria pelle le difficoltà del momento, e con quanti di essi sono appassionati sostenitori ".

Spaghetti, sugna, pecorino bagnolese e tartufo del Laceno

Il riferimento alle defaillances della politica in questo ruolo, non sono state nemmeno tanto velate, tanto quanto la determinazione di questi coraggiosi produttori e ristoratori ad uscire fuori uniti, tutti insieme, da un gravissimo momento di difficoltà che l'enogastronomia sta vivendo in questo periodo di crisi.

 

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Trattoria Valleverde

Trattoria Valleverde

... E dire che la favola che gira sul web nostrano rispetto al rapporto del sottoscritto con il lavoro, quasi quasi stava convincendo anche me, ma da oggi ho avuto la netta percezione di non essere del tutto inutile avendo svolto un immane lavoro : ho aiutato il Pigna a disintossicarsi dalle orge enogastronomiche delle feste appena passate, e non solo.

Filetto e controfiletto di Podolica

Ci siamo ritrovati in Irpinia, come al solito per scorribande enoiche, e fattasi ora di pranzo, la solita domanda : dove andiamo? Dopo tanti "abboffamienti" a base di piatti complicati, e non dimentichiamocelo, soprattutto dopo la trasferta parigina del "nostro", durante la quale ha viaggiato alla media di diecimila calorie ingollate al giorno, esce naturale il nome semplice semplice di "Zia Pasqualina" ad Atripalda. Ad accoglierci con grande amicizia, nonchè consumata perizia, quella bella "faccia di Pasqua" di Sabino Alvino. Nipote della compianta Zia Pasqualina, Sabino impersonifica la figura dell'Oste con la o maiuscola : mette a proprio agio gli avventori, ha per tutti una parola allegra, confidenziale ma mai invadente, insomma sa abbinare i momenti giusti alle parole giuste, un pò come riesce negli abbinamenti cibo-vino, di cui è un grande professionista essendo stato anche responsabile dei sommelier professionisti A.I.S. di Avellino, nonchè figura storica dell'associazione.

Luciano Pignataro

" Solo un primo, magari una zuppa – tuona imperioso il Pigna, ben sapendo di essere in debito verso il proprio organismo. Ma a dispetto dei buoni propositi capitola letteralmente quando Sabino ci annuncia che è disponibile anche dell'ottima carne alla brace.

l'amuse bouche dell'Irpinia

E per di più ci mette pure alla scelta : podolica o marchigiana? Domanda retorica, podolica, of course!!! Di fibra un tantinello più resistente ma...tutta un'altra storia in termini organolettici. Nemmeno il tempo di ammirare i delizioni pani locali selezionati dal grande Oste, quello bianco proveniente da Lapio, mentre quello scuro(misto integrale) da Altavilla Irpina, che ci arriva un delizioso sformatino di ricotta di Montella. Ecco, se fossimo a Parigi potremmo chiamarlo "amuse bouche", ma siamo ad Atripalda ed allora ci è concesso solo chiamarlo stuzzichino...vero Giancarlo? Intanto la ricotta, quella "vera"esplode in bocca in un turbinio di sensazioni erbacee invernali, più decise rispetto a quelle floreali-aromatiche di primavera. Inganniamo qualche minutino, aspettando che l'Aglianico di Sabino, da vigneto di Montemarano atto a produrre Taurasi (per essere precisi rispetto alla normativa in merito), si apra, testando il blend di olio (60% Ravece e 40% Ogliarola) con il pane scuro di Altavilla.

Sabino Alvino

Ed ecco che ci arrivano le fumanti zuppe : ceci di Scampitella per me e fagioli di Volturara per Luciano. Ecchèvelodicoaffare...ci siamo fiondati sopra e in un batter d'occhio abbiamo lasciato nel piatto solo il boccone della "creanza". E' straordinario come piatti così semplici come queste due zuppe, aromatizzate solo con aglio, olio e origano facciano andare in estasi le papille gustative!!!

Zuppa di fagioli di Volturara

Il segreto, senza nulla togliere alla grande professionalità di Sabino e del suo staff, risiede, a mio avviso, nella qualità stratosferica delle materie prime, selezionate con grande competenza, e ... scusate se è poco!!! Attendendo che la podolica "salga sul tavolo" incominciamo ad approcciare il nettare rosso : ci specchiamo in un lago rosso rubino pieno, "centrifugando" il vino nel bicchiere ci rendiamo conto che è "tosto", potente ma nello stesso tempo elegante. Giuro, ce l'ha detto dopo aver espresso il nostro commento, che le uve provenivano da Montemarano...Bei sentori di visciola, more e liquerizia, nessuna sinuosità, diretto, prende possesso del centro della lingua e successivamente, a mò di pennello, la copre in lunghezza e larghezza. Ma...ecco la podolica!!! per la precisione filetto e controfiletto alti due dita. E per fortuna che era quella meno frollata!!! ...Tenera al punto giusto(non amo la carne che si scioglie in bocca, è sinonimo di allevamento intensivo...), marezzata q.b. per dare quel sapore alla parte magra che senza il grasso se lo sognerebbe. Ovviamente abbiamo ingurgitato tutt'e cinque o sei etti di peso della bisteccona, mentre tra un boccone e l'altro, un sorso e un altro, dicevamo basta così!!!

Zuppa di ceci di Scampitella

Presi a tradimento, approfittando di un momento di compiacente distrazione, Sabino ha lasciato sul tavolo alcuni pezzi di pecorino canestrato di Lioni, da egli stesso affinato nelle vinacce di aglianico per diciotto mesi. Era proprio quello che "NON ci voleva"per NON dar fondo alla bottiglia!!!. Che fine abbia fatto il formaggio...è pleonastico descriverlo!!! E a questo punto, un pò per distrarre l'Oste, onde evitare altri "arrivi"ai quali probabilmente non avremmo saputo dire di no, un pò perchè effettivamente eravamo curiosi (soprattutto io) di visitare la sua dispensa-cantina, ci siamo inoltrati nei meandri dei piani bassi...e quel che abbiamo contemplato è tutto documentato in foto!!!

Trattoria Valleverde

"Abbiamo fatto proprio ben a venire da Sabino, mi sento rigenerato"- chiosa il Pigna all'uscita – ...e ti credo, dopo tutti quei fuagrà e burri e burreti vari, per i quali i trigliceridi facevano oltre all'applauso, anche la "ola"...non ti è parso vero di "gustare"...l'Irpinia!!! Oggi ho fatto proprio un bel "lavoro"...

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Ottavo Nano

"... l'Ottavonano predilige la strega, si "cattiva" ma certamente meno ipocrita di Biancaneve, si "malvagia" ma fiera di detestare senza rimorsi, senza falsità : libera di sentirsi e di essere quello che è, senza dover o voler, abbindolare nessuno..."

ottavo nano

In queste poche righe che possiamo leggere sul sito dell' Ottavonano, pub sito ad Atripalda, "ridente" cittadina alle porte di Avellino, una volta fiorente ed autorevole centro commerciale per tutta la provincia, si condensa la filosofia del professionale servizio offerto da Yuri Di Rito e Gianluca Polini, proprietari del locale. Quindi niente marketing esasperato, nè effetti speciali, piuttosto lavoro serio, costante e collegamento al territorio...che non è fatto solo di prodotti, ma di uomini e donne che tali prodotti hanno messo al centro del loro impegno quotidiano.

Simone della Porta

Ed è proprio lì che eravamo diretti, dopo aver attaversato la piazza principale della città, e quindi aver attraversato il fiume Sabato facendo bene attenzione a non investire i suoi famosi merluzzi, che lo chef Antonio Petrillo di lì a poco ci ha fatto trovare nel piatto!!!;-)). E' per questo che l'altra sera, all' Ottavonano, si sono ritrovati chef del calibro di Giovanni Mariconda, Paolo Barrale, Mirko Balzano, Antonio Petrillo e Giovanni Stanzione con il mastro birraio Simone Della Porta, titolare del birrificio artigianale " Il Chiostro". Maestri cerimonieri, oltre a Yuri e Gianluca, due ospiti d'eccezione, l'inglese Roger Protz ed il belga Joris Pattyn, due tra i più famosi conoscitori e degustatori internazionali di birra, nonchè il primo, presidente dell'associazione di birra artigianale inglese CAMRA ( Campaign for real ale), il secondo, è stato invece membro fondatore dell' "Objective Bierproevers" (OBP) associazione belga di consumatori consapevoli di birra. La serata si è svolta così : cinque birre (tutte appartenenti al progetto Claustrum di Simone Della Porta) per cinque piatti preparati da altrettanti chef del territorio...

Hamburger di baccalà

Incominciamo con l'entreè di Antonio Petrillo de " La Corte dei Filangieri" di Candida (Av), che ha presentato l'Hamburger di baccalà, pane croccante, pomodoro del piennolo confit e riduzione di birra. Idea semplice, ma molto gustosa, utilizzando il baccalà, un prodotto che potrebbe sembrare, a chi non conosce l'Irpinia, un prodotto avulso dal territorio, ma che da secoli è stato adottato e rappresenta una delle poche, se non l'unica, proposta ittica delle zone interne. In abbinamento la "Transport for London", una Real Ale spillata a pompa che non contine nemmeno un accenno di anidride carbonica...

Zuppa di castagne


L'antipasto è a cura di Mirko Balzano, chef a Villa Assunta di Laura Guarino. Si tratta di una zuppa di castagne, patate e funghi porcini secchi con salsiccia scottata. Ecco, sembra quasi che Simone abbia costrutito questa birra " Sorba" per abbinarla al piatto di Mirko e non il contrario!!! Nel senso che, commentavo con il mio vicino di tavolo, questo abbinamento, è tanto preciso che potrebbe servire a scopo didattico nei vari corsi in materia. Ancora una volta il giovane chef si dimostra all'altezza della situazione proponendo un piatto non nuovo nell'idea, ma eseguito alla perfezione e con alcuni spunti simpatici nelle cotture. Uno per tutti, la proposizione della Ramata di Montoro in diverse cotture e quindi diverse consistenze. In abbinamento la birra alla sorba, frutto ormai andato nel dimenticatoio dei ricordi di alcuni nostalgici come me, e che già di per se ha quel sapore acidulo predisposto alla fermentazione che il mastro birraio ha colto in pieno. L'effetto della degustazione, per un profano di birra come me, è una sensazione sconvolgente : se fosse stata un vino avrei subito sentenziato...volatile troppo alta!!! E comunque la partita giocata sul contrasto degli abbinamenti, si chiude in parità : 10 a 10. Il primo piatto ci viene offerto da Gennaro Petruzziello " in nome e per conto " di Paolo Barrale in volo dall'India dove è andato per un impegno lavorativo targato Feudi di S. Gregorio. Si tratta degli "Arancini...alla genovese", fatti di riso condito con ragù napoletano rivisitato con aggiunta di un pizzico di cacao. Qui è stata abbinata una "Solaris", birra belgian quadrupel, scura ed anche di molto...

Arancini alla genovese


Per il secondo piatto si preannuncia uno scontro-incontro tra titani, non sono professionalmente parlando, ma proprio in senso...fisico!!! Alla presentazione del piatto prelude l'esilarante "panza a panza" di Giovanni Mariconda, chef del Taberna Vulgi con Simone Della Porta birraio in Nocera Inferiore. Giovanni presenta la " Reale di maiale cotto a bassa temperatura con mele ubriache". Territorio a go-go...Materia prima da urlo, a metri zero, il suo fornitore di fiducia , il macellaio Laurino, è dietro l'angolo del ristorante. Ottima l'esecuzione, soprattuto la tecnica della lieve affumicatura. In abbinamento, finalmente, una birra più semplice...la "Once upon a time" imperial russian stout, dai profumi e dal gusto molto accattivante, piacevole nella beva...insomma quella che mi è piaciuta di più in termini di affidabilità!!! Chiudiamo col dolce di Giuseppe Stanzione, chef de " Le trabe" di Capaccio, per capirci, quel ristorante costrutito sul fiume...;-)) .

La Sorba

Il piatto presentato da Giuseppe, " Il castagnaccio declinato", vuole essere, simpaticamente, un riassunto di tutto il menù sovraesposto. Non male l'idea, forse un tantino scollegato nei vari passaggi...In abbinamento, qui Simone supera la sua stazza (e non è facile), una miniverticale (2007 e 2008) di barley wine " Memento Mori" , che già ebbi modo di sentire qualche anno fa insieme ad amici sommelier, in visita al suo microbirrificio, in quella sede abbinata al cioccolato...non vi dico che era!!! Per gli amanti del gossip de " Il chi c'era", vi rimando all'elenco dei convenuti...

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Marennà

L'isolamento dell'Irpinia è rotto!!! Accortosi della polemica che montava, sulla carta stampata e in rete in merito all'emergenza neve, il nostro caro governatore Caldoro ci ha mandato in Irpinia il Pigna? :-)

Amouse bouche

Non credo che sia andata proprio così, piuttosto, la prima uscita nella terra dei lupi dopo le copiose nevicate, credo dipenda più dall'attaccamento del "nostro"ai vini e ai prodotti di questo territorio e..soprattutto ad altre bellezze made in Irpinia, vero Annarita? Ma veniamo a noi...fattoci largo tra le montagne di neve accumulate ai margini della strada, arriviamo a località Cerza Grossa di Sorbo Serpico dove ha sede la prestigiosa cantina dei Feudi di San Gregorio, ma il nostro obiettivo di quest'oggi, non è la cantina ma il ristorante Marennà.

Angelo Nudo, maitre del marennà

Chiamato così in omaggio al territorio e al suo lessico dialettale. " 'A marenna" era una sorta di colazione di metà mattinata che i contadini usavano tenere dopo aver già svolto buona parte del lavoro giornaliero, infatti sembra che etimologicamente la parola derivi dal latino "merere"che significa, appunto, meritare.Ad accoglierci il gentilissimo e giovanissimo Antonio Capaldo, presidente della società, chiamato a tale compito nel 2009, dopo già circa dieci anni di esperienza all'estero, nella finanza (Lazard) prima, e nella consulenza strategica (Mc Kinsey) dopo. Ci affida per un attimo nelle mani di Angelo Nudo, maitre del Marennà, nonchè esperto sommelier e grande competente di formaggi e salumi, che "al volante" di una meravigliosa Berkel d'antan ci fa fare dei "giri" papillosi con una meravigliosa ricotta affumicata e stagionata e un ottimo guanciale di "maiale pesante"(l'ho riconosciuto dallo spessore), il tutto annaffiato dalle bollicine selossiane del Dubl. Intanto, nella gara delle coccole, si materializza lo chef Paolo Barrale, siciliano di nascita, ma ormai più irpino dei lupi ... è in Irpinia dalla scuola di Heinz Beck Ci delizia con una amouse bouche su un cucchiaio contenente schiacciata di patate con olio di nocciola mortarella, alice di Cetara( frutto del ripopolamento effettuato nel fiume Calore da Pasquale Torrente) e tartufo di Bagnoli. Cominciamo bene!!! Ci andiamo a sedere nella luminosissima sala del ristorante, ancora più luminosa del solito grazie ai riflessi della voluminosa coperta di neve che avvolge il panorama circostante. Cucina a vista, separata dalla sala solo da un'enorme vetrata, dietro alla quale intravediamo un'operosità ordinata nella quale si confonde anche qualche tratto somatico orientale.Cinture di sicurezza allacciate...si parte!!!

Luciano e Antonio Capaldo

" Per cominciare"... Paolo ha chiamato così l'entrèe quasi liquida, ma molto densa e a dispetto dell'ora (circa le 13,00) ribattezzata Cappuccino di baccalà e patate. La sapidità del baccalà in combattimento con la tendenza dolce delle patate...scintille che sprizzano dappertutto!!! Ci pensa Angelo Nudo a spegnerle con il Pietracalda 2010, Feudi di San Gregorio (of course),ottimo crù di Fiano di Avellino ottenuto con uve selezionate dai vigneti di Sorbo Serpico, per capirci quelle che stendendo la mano, seduti nel ristorante, si riescono a toccare...In successione, è la volta de "La mia pizzaiola". Si tratta di carpaccio di scottona, melenzane affumicate (ecco la Sicilia), pomodoro e mozzarella di bufala. Che cos'è la scottona? Si tratta di vitella giovane (15/18 mesi) mai gravida e per questa incapacità macellata anzitempo. Da qui l'appellativo, per il contadino "scottato" dal problema. La sua carne è resa tenerissima e saporitissima dalle infiltrazioni di grasso (marezzature) tra le fibre magre, dovute alla sua particolare condizione. Secondo "appetizer": musetto di vitello, purea d'aglio dolce dell'Ufita, insalata di puntarelle e alici di Cetara (ma quante ne ha buttate di alici Paquale Torrente nel fiume Calore?).

Musetto di vitello, purea d'aglio dolce dell'Ufita

E qui siamo nel pieno della tradizione in Campania ( o' per e o' musso) e nel Lazio (le puntarelle), anche se non è chiaro se le puntarelle siano proprio di origini laziali. Infatti, sembra che qualcuno faccia risalire la coltivazione di questa verdura, che poi non è altro che una varietà di cicoria, sulle sponde del fiume Sabato, alle falde di Montefredane...ma approfondiremo sicuramente in altra occasione, Antonio Scuteri e Virginia Di Falco...ritenetevi avvertiti!!! E siamo ai primi... "Raviolo di burrata, crudo e cotto di frutti di mare crudi e cime di rapa ". Una bella lotta-gioco di consistenze che ci deliziano il palato in una lunghezza interminabile. E qui ci lasciamo rapire dalla tagliente acidità e dalla sottile mineralità delle uve da Greco di Tufo (50%) combinate con la morbidezza semi-aromatica delle uve da Fiano di Avellino (50%), del Campanaro 2010, sempre dei Feudi di San Gregorio. Finalmente ci siamo : "Riso, cipolla Ramata di Montoro, sugo d'arrosto e cacao"...ah Maffi, che ti sei perso!!! Per la verità, non è stata una sorpresa. Questo piatto l'avevo già provato a Ponteromito alcuni mesi fa, e la inconfondibile piacevolezza del prodotto cipolla, insieme alla straordinaria bravura dello chef Barrale, mi facevano sperare in un nuovo incontro : grazie Paolo per avermi letto nel pensiero. Intanto vediamo aggirarsi nella sala il "cuccio". Per i non irpini si tratta del coniglio. "Il coniglio e la carota...salsa allo Sfusato amalfitano, finocchio e profumi e odori". Così ha chiamato questo piatto, lo chef di Marennà, in un simpatico gioco tra prodotto e sua alimentazione, tipo per esempio il maiale con le mele.

Raviolo di burrata, crudo e cotto di frutti di mare e cime di rapa

La prima cosa che colpisce di questo piatto, ovviamente, è la bellissima cromaticità, non a caso persino nella scheda di abbinamento cibo-vino dei sommelier è previsto un valore da assegnare all'aspetto visivo del piatto, e per me questo piatto raggiunge il massimo della scala dei valori. L'altra componente fortemente positiva è l'utilizzo di molte parti del coniglio. A cominciare dalla sella con relative costine, per finire all'involtino di pancia. Il tutto ben amalgamato con la salsa al limone, il finocchio e gli aromi vari. Siamo in dirittura d'arrivo... sorbettino al limone e menta, predessert e sempre simpaticamente, Paolo Barrale ci dà la botta finale. Antonio fa passo, io e Luciano no ! " Tatin di mela annurca, gelato al latte di rosa canina e tisana al Karkadè". La torta Tatin, si...quella che prende il nome dalle famose sorelle omonime, le quali incidentalmente, realizzarono una crostata capovolta per aver dimenticato di preparare la pasta frolla di base. Semplicemente deliziosa, abbinata al Privilegio 2010 da Fiano passito... di soli 12°, ma di struttura e piacevolezza notevoli...

Riso, cipolla Ramata, sugo d'arrosto e cacao

Ah dimenticavo, durante il pranzo il presidente Capaldo ci ha suggerito, per la verità senza nemmeno dover sforzarsi di insistere tanto, di sentire altri due prodotti di punta della Feudi : l'aglianico del Vulture 2008, frutto del recente lavoro che l'azienda sta sviluppando in Basilicata, dal gusto pieno e piacevolmente morbido con tannini resi quasi setosi dai 18 mesi di barrique di rovere francese, ed il Taurasi 2007 con nuovo look, etichetta più grande e più austera , partorita per il venticinquennale dell'azienda. Bellissima giornata, grazie Antonio per l' aiuto che la vostra opera ha rappresentato per il rinascimento enologico dell'Irpinia e del sud-Italia e grazie Paolo per interpretare al meglio la cucina e i prodotti di questo territorio. Dai Pigna, su... andiamo al lavoro, noi che siamo stakanovisti!!! :-))

 

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Tenuta Pinto

Caciocavallo e pecorino della Murgia

La valorizzazione e la promozione del territorio passa anche attraverso il recente concetto di nuova museologia, con il quale al Museo Tradizionale si affianca la filosofia dell’ Ecomuseo. Lo scopo è quello di uscire, generalmente, dai centri cittadini e da un contesto monumentale per approdare al circostante patrimonio naturalistico, consolidando l’identità di una comunità attraverso i paesaggi e la tradizione.

Caponata al forno di ortaggi a km 0

Un esempio di tutto questo è la “Tenuta Pinto” a Mola di Bari, splendida villa nobiliare degli inizi del ‘700 che Domenico Pinto e sua moglie Isa hanno ristrutturato riuscendo a non alterarne l’essenza. Giunti sul posto, superata l’antica cappella consacrata e dedicata a Sant’Antonio Abate e percorrendo il viale circondato di ulivi secolari (uno di questi con 700 anni di vita alle spalle, e censito tra gli alberi monumentali della regione Puglia), infatti, ci si sente immersi nella tranquillità e nella poesia di un tempo… quando le nobildonne, alle quali non era concessa la balneazione in spiaggia, cercavano refrigerio all’ombra degli alberi da frutta.Cinque ettari completamente a disposizione dell’agriturismo all’interno dei quali i frutteti e gli orti fanno da cornice alla villa centrale (adesso utilizzata per le camere degli ospiti), alle vecchie stalle (che, con le loro suggestive volte a stella, ospiteranno le sale di ricezione e quelle didattiche delle Cooking classes curate dalla cuoca Elisa) e all’antica cistera di tufo e pietra leccese (in passato utilizzata per la raccolta e la filtrazione dell’acqua piovana, e adesso destinata alla cantina dei migliori vini pugliesi).

Operai a lavoro

La cosa che però colpisce per prima, forse ancora di più del bellissimo scenario, è l’affiatamento e l’amore che Domenico e Isa hanno saputo creare e trasmettere alla prole, composta da Nicole, Chiara e Vito (il piccolo “giardiniere” di casa). Insieme ci hanno tenuto compagnia durante il pranzo, non prima di aver goduto dell’incantevole vista a 360° che offre la terrazza in cima alla villa, un panorama che abbraccia parte della Murgia a ovest e il mare ad est. In tavola ci attende una antipasto assortito che fondandosi sulle freschissime verdure dell'orto aziendale, spazia da tortino di zucchina e provola a prodotti caseari (burrata, mozzarella vaccina pugliese e ricotta) passando per melanzane e scamorza, friggitelli pomodori e olio al peperoncino (l’olio santo), fagiolini lessi avvolti nel capicollo di Martinafranca e melanzane gratinate con pangrattato e scamorza, una delicatissima caponata di verdure cotte al forno..

Crostata ricotta e cioccolato

Piacevolissima scoperta l’inframezzo tra l’antipasto ed il primo, “ ‘o ciangiuff” (barattieri), un incrocio tra un cetriolo ed un melone, ottimo per prepararsi alla portata successiva, un timballo di pasta al forno con melenzane castellate. Infine, nonostante i nostri squardi supplichevoli per fermarci, la chiusura con ottimi formaggi provenienti dalla Murgia. Il tutto accompagnato da un negramaro del Salento, Masseria Maìme 2008 – Tormaresca, proprio niente male, anche se per i nostri rudi gusti di Irpini...un po' troppo piacione!!! Per finire in dolcezza, crostata con marmellata di albicocche (produzione propria) e crostata di ricotta e cioccolata , una delizia...soprattutto per Domenico, il goloso della famiglia!!!Il tour si conclude… in vigna!!! Domenico Pinto, infatti, è prima di tutto un produttore specializzato nella coltivazione delle uve da tavola, prevalentemente di tipologia “Vittoria”, vitigno interessante per la precocità e le ottime caratteristiche organolettiche del grappolo. Al nostro arrivo in vigna, a due chilometri dalla villa, sono ancora presenti gli operai intenti a portare a termine l’acinellatura manuale. Venticinque ettari su terreno calcareo, distante dal mare 500m, e strappato letteralmente alla “sassaia” che era prima dell'impianto, attraverso una certosina opera di frantumazione delle pietre. “Condurre questa vigna è come guidare una Ferrari”, chiosa Domenico sollecitato dalle nostre incalzanti domande tecniche. “ Tutto è programmato al millesimo, e la gara è arrivare primi in termini di tempo e con un eccellente prodotto sul mercato, al fine di spuntare prezzi più alti del normale. Se tutto va bene, riusciamo a produrre dai 300 ai 350 quintali ad ettaro con una resa di circa venti chili per pianta, che riusciamo a vendere al prezzo di € 0,70/ 1,00 al chilogrammo all'ingrosso. Al consumatore finale arriva ad € 2,00/2,50 al kg.” Con un forte in bocca al lupo, salutiamo Domenico e la sua splendida famiglia, avviandoci sulla strada per Savelletri...Radici Wines ci aspetta!!!

Il Cianciuffo

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La Pergola

Pan e pummarulini re seccagno

Di ritorno dal Vulture, stanchi ed affamati, essendo riusciti a sopravvivere ai morsi della fame solo grazie alla pietà misericordiosa della pianta di albicocche che abbiamo incocciato nei vigneti di Elena Fucci, ci siamo fermati a "La Pergola" di Gesualdo in Irpinia. Perchè La Pergola? Le motivazioni della scelta sono molteplici, ma tutte tendenziose e riconducibili al solito spirito ottimizzatore che ormai ossessiona il Pigna. Primo, fermandoci a Gesualdo ci avviciniamo e di molto al "campo base"(Forino) e quindi il ritorno, anche in presumibili condizioni stravaccate, sicuramente ci riuscirà più agevole. Secondo, la voglia di ortaggi e verdure è forte e quindi perchè non assaggiare i freschi sapori vegetali della generosa terra dell'irpinia alta? Terzo, è già un bel pò che non recensiamo questo ristorante. Ci accoglie l'affabile Antonio Ferrante, che risulta immediatamente simpaticissimo a tutti, ma in particolare a Giancarlo Gariglio, da noi sorpreso più volte a passarsi la mano nei capelli, gongolante per aver finalmente trovato in una sola giornata, oltre a Pierpaolo Sirch, un'altra persona che ne possiede meno di lui...;-)) In cucina Franca De Filippis, che si divide tra la passione per l'architettura e la ricerca nella cucina di territorio, moglie di Antonio e sorella di Roberto, che insieme ad Antonio si occupa della sala. La Pergola nasce circa quindici anni fa, allora in cucina aiutava anche la mamma di Franca e Roberto, ora si dedica con grande esperienza e maestria, solo all'orto che rifornisce il ristorante. Sformato di melanzane e ricotta salata, parmigiana di borragine, peperone ripieno.JPGOltre alla produzione propria, qui ci si avvale della interazione con il territorio circostante ed i suoi prodotti. Il legame con la terra ed il contadini del posto è forte, la ricerca e la valorizzazione delle migliori materie prime, lo sono ancora di più. Lo spirito dei nostri è quello di collaborazione con altre strutture ristorative dell'Irpinia per fare sistema insieme. Ed è per questo che La Pergola, sin dalla fondazione dell'associazione, è affiliata ai "Mesali". Dopo aver dato un'occhiata veloce alla bella sala interna (si nota la mano di Franca nell'arredo), ci sediamo sotto il pergolato e al grido "Antonio fai tu", finalmente ci rilassiamo dopo una giornata da almeno trecentocinquanta chilometri. Una sola richiesta : il famosissimo sedano di Gesualdo a pinzimonio!!! E subito dopo ci arriva una lunga serie di antipasti :Pane fichi , capicollo e ricottina di Carmasciano.Gli orti di Gesualdo : sformato di melanzane e ricotta salata,parmigiana di borragine, peperone ripieno.Fresella con ortaggi arista di maiale e mosto cotto;insalata di farro.Poi è la volta della tradizionale "Zuppa di sedano di Gesualdo con frittelle di baccalà", il piatto della vigilia di Natale in tutta l'Irpinia.Per primo piatto, pasta della Baronia e verdure a gò-gò...Chitarra di Grano Armando (De Matteis) con talli,patate, zucchine e fiori di zucca.Siamo a due passi dall'areale del Carmasciano, come possiamo fare a meno dell'agnello omonimo? Ma soprattutto, e chi lo dice al Pigna che notoriamente è agnello-dipendente??? E quindi ...

Zuppa di sedano di Gesualdo con frittelle di baccalà.JPG

Agnello in due cotture: Cosciotto di Agnello cotto nel fieno, costolette alla brace.

Chiudiamo con gelato d'antan stile mitici anni '60, ai pistacchi con banana e cioccolato...Dolci: sfogliatella di mele annurche, torta al cioccolato fondente e confettura di visciole (mt zero, da paradiso), semifreddo al cioccolato bianco, tutto su crema alla vaniglia.Sfogliatella di mele annurche, torta al cioccolato fondente e confettura di visciole, semifreddo al cioccolato bianco, tutto su crema alla vanigliaCosa abbiamo bevuto? Sicuramente non vino...siamo in degustazione permanente la mattina, permettete che di sera ci possiamo prendere una pausa con una buonissima birra artigianale fatta in Irpinia?

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Anna Tasselli

Ristorante Odissea

Ore 6:00, ultimo controllo alle mie bombole di ossigeno irpino che azionerò non appena avrò messo ruota nel territorio di Candela, macchinetta fotografica...ce l'ho, qualche bottiglia buona...ce l'ho, i gioielli sono pronti, la pupa pure e...via si parte alla volta del Salento!!! E perchè? Ci dev'essere un buon motivo per "abbandonare" la mia Irpinia per quasi un giorno intero!!! Beh, genitori lo siamo quasi tutti, ed io ho i pargoli nell'età degli accompagnamenti compulsivi. Questa volta si tratta delle vacanze estive. Vanno in Grecia e si imbarcano a Brindisi. E siccome l'esperienza collaborativa col Pigna mi ha segnato e mi segna tuttora, la sindrome dell'ottimizzazione mi insegue in ogni momento della giornata e della mia vita. Devo andare a Brindisi? Allora, arrivo lì, metto sulla nave i giovani, faccio rifornimento di frutti di mare al mercato del pesce di Brindisi,chiamo Anna Tasselli e approfittiamo per conoscerla di persona e per far godere della vista( ahivoi... noi anche del gusto) dei suoi splendidi piatti, tutto il cucuzzaro del blog di Pignataro!!! Ed il cerchio si chiude...non è vero maestro? Seeeeè, figuratevi se è abbastanza per...il Pigna. Già me lo sento rimbrottare : "ma avresti anche potuto fare un salto a Salice Salentino, lì c'è la cantina tal dei tali che fa dei buonissimi vini, sarebbe stato utile sentirli e poi parlarne..." Ma come è, e come non è, fatto sta che la mia "Odissea" questa volta l'ho vissuta davvero!!! Sulla via del ritorno da Brindisi imbocco l'uscita Ostuni (venendo da Brindisi, la terza). Già dall'uscita si vede stagliarsi sulla collinetta un presepe bianco...le case sono tutte disposte a scalare sulle pendici del piccolo rilievo, di un bianco accecante nella calura del solleone pugliese, siamo a 37°!!! Nel breve tratto di strada che mi separa dalla "città bianca", posso ammirare gli oliveti secolari che si perdono a vista d'occhio in contrasto con la terra rossagna tipica del Salento. Ingresso alle cucineCi siamo, giusto il tempo di fotografare la maestosa entrata e mi compare la "Penelope" del Ristorante Odissea, al secolo Anna Tasselli...Ci sorride, ma di un sorriso non formale, con una luce negli occhi che tradisce una grande gioia nel vederci. Entriamo, restiamo letteralmente stupiti dalla bellezza del posto, che trasuda storia dalle pareti. Una volta (1200 d.c.) era sede di un monastero francescano ed ancor prima un frantoio ipogeo che viene chiuso nel 1100 d.c., quando a causa della costruzione di una nuova strada sovrastante la struttura, risultò impossibile continuare nella lavorazione delle olive. Entrato nei possedimenti di famiglia nei primi del '900, il vecchio monastero fu ristrutturato da Anna e dal fratello verso la fine degli anni '90 ed il ristorante prese corpo e fu aperto nel 2004. Conserva la struttura originaria con arricchimento di arredi tecnici in teck ed alcuni lampadari particolari che nonostante la loro semplicità rendono l'ambiente ricercato e singolare. Degni di nota anche gli esterni, che si concretizzano in un ampio giardino-agrumeto dove d'estate si può pranzare o cenare all'ombra degli aranci e un panoramicissimo terrazzo che allunga la vista sugli oliveti secolari, sino al mare. La cucina di Anna Tasselli, con il suo secondo Andrea Valente, è una cucina tipica e tradizionale ma nello stesso tempo d'innovazione. Anna, da autodidatta, ha coniugato materia prima d'eccellenza e di stagione, con la ricerca di accostamenti particolari in nuove ricette. Ci sediamo, garbatamente decliniamo l'invito per un aperitivo al bar, avevamo già adocchiato sul tavolo la bottiglia di Minutolo Rampone 2011 del "mago" Carparelli, e si apre un mondo di cruderie da far gongolare anche "un tipo dal palato d'amianto", come sono stato definito da sedicenti "amici"...Si inizia dalle cozze tarantine, uno iodato ed un'aromaticità da sballo.

Cozze gratinate ai pani assortitiE per fortuna che Lino c'è!!! Il Minutolo Fiano diventa un gigante, lotta testa a testa con quei sentori e con quei sapori...a seguire ci spariamo un'altra "spasella" di frutti di mare crudi : cozze pelose e noci...Ecchèvelodicoafare??? L'apoteosi della concentrazione del mare...si ma direste voi, e Anna che c'entra in questi piatti? Bella forza, è tutta materia prima!!! Eh no, e mica arrivano in cucina da sole queste bontà!!! La capacità di selezionare materia prima d'eccellenza vi pare niente? Eppoi, provate a farle voi le cozze gratinate ai pani assortiti con i profumi ed i sapori che abbiamo percepito noi!!! Spazzolate anche queste!!! E' la volta di un'insalatina tiepida di gamberi su lattughino con noce e salsa Remolade( acciughe, capperi, cetrioli, senape di Dijon e maionese) e anche qui materia prima eccezionale, ma anche estrema perizia nella manipolazione e negli accostamenti... proseguiamo...Carpaccio di seppia a vapore con zucchina croccante e salsa agrumata . Anna TasselliQui c'è anche la tecnica, infatti la seppia viene cotta a vapore a 100° per 20 minuti, e poi raffreddata e pastorizzata in sottovuoto. Risultato...molto papilloso!!! Ormai satolli, potremmo anche fermarci qui. E chè, un primo non lo proviamo? Fricelli al ragù di coda di rospo e pomodorino Fiaschetto di Torre Guaceto, presidio Slow Food. E qui troviamo la tradizione, (il fricello era il ferretto usato per la lavorazione della pasta), la ricerca della materia prima (la coda di rospo viene pescata nella zona di Torre Guaceto, a circa 15 km da Ostuni in una riserva naturale dove è permessa la pesca solo a poche barche) e la semplicità disarmante nel saper dosare nella giusta misura ingredienti d'eccellenza riuscendo a far sentire ogni sapore ben distinto nel piatto pur avendo un'amalgama di sapori che ben si accostano tra loro. Aquesto punto il Minutolo ha dato forfait e ci siamo dovuti orientare su qualcosa di più strutturato...Fiano di Avellino Pietracalda vintage 2007 dei Feudi di San Gregorio. Adesso si che possiamo guardare la pescatrice, il suo ragù ed i fricelli, dritto negli occhi!!! Nonostante le sollecitazioni di Anna, ci fermiamo qui, riproponendoci per altre occasioni di usare con più parsimonia le mandibole, di piatto in piatto, e riuscire così a degustare tutte le prelibatezze che la terra di Puglia riesce ad offrirci. Ultima missione, dopo essere riusciti a far ammettere ad Anna Tasselli la superiorità del Fiano di Avellino su ogni altro enoliquido ;-)), e prima di lasciare le terre di Puglia, rendere omaggio a sua maestà il re (l'abbiamo beccato nudo) di Radici Wines...Nicola Campanile!!! Via, presto, le bombole di ossigeno si stanno esaurendo...;-))

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L'Incanto

Ristorante l'Incanto

Erano ormai alcuni mesi che tentavamo di andare a gustare la cucina di Pompeo Limongiello, titolare, insieme alla moglie Angela, del ristorante L'Incanto di S. Andrea di Conza. Non eravamo mai riusciti a "quagliare", spesso a causa delle cervellotiche ottimizzazioni del Pigna, qualche volta anche per la momentanea indisponibilità di Pompeo. Ma stavolta, a cavallo della Fiera Enologica di Taurasi, complice la rilassatezza ferragostana, finalmente abbiamo realizzato il nostro desiderio deviando il percorso, udite udite, di ben 30 km!!! Ho conosciuto Pompeo Limongiello in occasione della presentazione della guida dei mesali al Country Sport di Avellino, ma già eravamo "amici" su FB, e interagivamo spesso in merito alla tradizione enogastronomica Irpina. Pur essendo un talebano di questa materia, il nostro, grazie alla sua poliedrica formazione ottenuta in giro per il mondo ( nato in Venezuela, trasferitosi a Napoli a perseguire gli studi in architettura, e infine, dopo aver maturato la passione per la cucina, in Francia e Canada) ama rivisitarla secondo le moderne tecniche dei grandi della ristorazione Heinz Beck, Davide Scabin, Alfonso Iaccarino, Alaimo e Cannavacciuolo, con i quali ha avuto spesso rapporti. Ma il condensato del pensiero filosofico-culinario di Pompeo Limongiello è in queste sue parole : " La mia cucina nasce dal desiderio di interpretare in modo personale il mio territorio con antiche ricette, ma partendo da un prodotto di base di qualità, perché il rispetto di chi lavora la terra e custodisce gli animali, non ha valore. Lu TrieddoVorrei che i miei piatti non siano semplicemente fotografati, ma che piuttosto al loro posto ci fossero le facce di chi produce quello che mi serve per poterli realizzare. Un piatto è un foglio di carta bianco, sul quale io cerco di descrivere quello che mi accade tutti i giorni sul territorio che percorro di lungo e in largo, cercando di restituire questo viaggio attraverso un gusto, un odore, una sensazione, non cucino quello che i miei ospiti vogliono, ma cucino quello che la mia terra mi dà". E con uno chef che la pensa così, mettendo al centro i prodotti e le persone che li realizzano, soprattutto per me, contadino fino alla punta dei capelli, come si fa a non entrare subito in empatia? E così è stato, e non solo per me, ma anche per Marina e Luciano. Ci siamo trovati subito a nostro agio, in un ambiente elegante ma rassicurante, di tono ma familiare, ricercato ma di territorio. Le danze si aprono all'insegna, vista la filosofia del soggetto, del " Pompeo, fai tu"!!! Il benvenuto, ( o lo dobbiamo chiamare "amouse bouche", visto che hai calcato palcoscenici d'oltralpe, Pompeo??? ;-)), consiste in una pallina di ricotta di podolica, avvolta in una fettina di prosciutto di maiale allevato allo stato semi-brado sulle colline del Formicoso e stagionato in grotta, con cialda di pasta croccante e miele d'acacia...In bocca tutta la rarefazione delle alture irpine, un retrogusto di selvatico e stranamente per un prodotto artigianale, nessun eccesso di sale. Lo accompagnamo con un'ottimo prosecchino. Passiamo all'antipasto...già siamo solleticati dal gioco di parole insito nella denominazione del piatto : "Carmasciana di melenzane in salsa di pomodorini di Montecalvo e olio di Ravece". Una rivisitazione della parmigiana di melenzane, dove al posto del parmigiano c'è il Carmasciano, la melenzana tagliata il giorno precedente viene salata e messa in frigo con un peso sulla superficie per scaricare l'acqua in eccesso, altri ingredienti il gustosissimo pomodorino di "seccagno"(non irrigato) di Montecalvo Irpino e fiordilatte più asciutto "del giorno dopo" dello storico caseificio Granese di Montella. Sorprendentemente saporita ma leggera, pecorino di Carmascano nonostante!!! E qui c'è un graditissimo incontro, il Greco Pietrarosa 2010 di Pasqualino Di Prisco. Un colore superbo, quasi giallo dorato, un naso ancora più bello del colore che dispensa note floreali alternate a frutta gialla matura e minerale, pietra focaia.La bocca poi, è un'amalgama perfetta tra il cibo ed il vino, ce la fa anche sul Carmasciano che è nella preparazione. Ed è la volta di una zuppa:

Ravioli di ricotta caramellati

Provocazione al porcino congelato, sottotitolo Patata alla cenere e uovo fritto...la provocazione, dice Pompeo, vuole essere per chi utilizza in modo innappropriato il porcino congelato. La preparazione consiste in una patata cotta alla cenere e passata con tutta la buccia in modo da restituire il gusto di affumicato, e nasconde un uovo fritto da allevamenti di contadini della campagna circostante, un pò di sale affumicato ed una generosa grattata di porcino congelato che rilascia immediatamente i suoi profumi. E anche qui siamo al tripudio della materia prima e dei sapori ancestrali. Innaffiamo con Joaquin 203(il produttore dice che il numero è la sigla del progetto, non replicabile)da vitigno Fiano di Avellino annata 2007 Lapio, contrada Campore. Un vino ottenuto con criomacerazione fatta e dichiarata(quindi non c'è trippa per gatti), fermentato in legno d'acacia austriaca, due mesi diaffinamento sulle fecce fini, e via in bottiglia. Pensato per abbinamenti su piatti strutturati, con dolcezza e morbidezza, da contrastare con la sapidità e l'acidità che certo non difettano in questo vino. Fa proprio al nostro caso!!! Per primo piatto ci arriva " Lu Trieddo". Pasta "fattizza" così si definisce in alta Irpinia la pasta fatta a mano. In questo caso incavata con tre dita (perciò Trieddo) dalle abili mani della suocera di Pompeo, Carmelina Savino...ad avercele di queste suocere ( poi in privato, magari potrei anche venire a fare uno stage da te, mi dirai come si fa a far lavorare moglie e suocera al posto proprio :-))!!! Ricetta, questa, riscoperta in un vecchio testo di cucina di una biblioteca di ...Milano. Piatto di origini lucane e che nasce dall'esigenza di risparmiare il formaggio sostituendolo con delle mollichine di pane rosolate con poco olio insieme ai famosi peperoni dolci cruschi dell'Irpinia. La coniugazione perfetta dell'essenzialità con il gusto...E qui continuiamo con l' "esercitazione stilistica" di Joaquin Raffaele Pagano, complice Maurizio De Simone ;-)). Ancora un altro primo: Paccheri del Pastificio dei Campi, baccalà e pomodorini. L'intenzione dello chef è quella di contribuire alla valorizzazione di un grande formato di pasta artigianale coniugandolo all'unica tradizione ittica possibile sulle colline dell'Irpinia, il baccalà. I pomodorini sono quelli della montagna a ridosso di S. Andrea, prodotti da una vecchietta di 70 anni senza trattamenti e senza irrigazioni. La pasta la conoscevamo già, una grande conferma. Per gli altri ingredienti un forte plauso a Pompeo, non solo per l'esecuzione, ma anche per la scelta del prodotto. Angela Frino, moglie di Pompeo, nonchè "angelo della sala", per questo piatto ci ha cambiato vino. Furore Rosso 2005 Marisa Cuomo. Uvaggio piedirosso e aglianico, bel colore rosso rubino, ormai tendente al granato, al naso frutta rossa matura, ciliegie e lamponi, un accenno di speziato ed il "geranioso " caratteristico del piedirosso. In bocca è pieno, avvolgente, ancora possiede una sostenuta acidità ben bilanciata dalla morbidezza dell'alcool a 13,5°. Potremo deliziarcene ancora, almeno per altri tre o quattro anni. Oddiomio... ancora un primo!!! Marina ha già gettato la spugna da un pezzo, il Pigna ed io, da grandi maratoneti della tavola, veniamo fuori alla distanza... E ci pappiamo i "Ravioli di ricotta caramellati". Qui per la salsa viene usato San Marzano fresco appena scottato e poi passato, con pesto di basilico, e aglio semplicemente strofinato nel piatto. I ravioli sono ripieni di ricotta fornita da uno dei tanti amici allevatori di Guardia dei Lombardi. Sono passati al forno con lo zucchero per bilanciare la stabile acidità del pomodoro sommata a quella incipiente della ricotta più asciutta che è di qualche giorno prima. Il passaggio al forno conferisce contestualmente, anche una croccantezza che si fa sentire più all'orecchio che al palato. Carmasciana di melenzaneMentre Marina ci osserva allibita, con la stessa faccia con la quale osservava il Pigna ingurgitare una frittata di Ramata alle ore 9:40 del mattino, continuiamo prendendo a pretesto per la necessità dell'assaggio la diversa composizione dei " Migliatielli" di S. Andrea rispetto ai "Mugliatielli di Montemarano e di Montemiletto" e a loro volta in confronto a quelli del Cilento...Ci sarebbe da stendere un trattato, ma per ovvi motivi di spazio, di tempo e anche per evitare appallamenti, soprattutto a chi non ama il quinto quarto, ci limitiamo a sottolineare che quelli di S. Andrea di Conza prevedono la sola trippa d'agnello e qualche sporadico pezzettino d'intestino, quelli di Montemarano tutte le interiora escluso la trippa, quelli di Montemiletto alle interiora includono anche la trippa. Un capitolo a parte va per quelli del Cilento, territorio nel quale sono presenti solo pecore bagnolesi di scarto che vengono buttate giù da Montella dagli allevatori irpini che vogliono disfarsene e rotolando per le falde dei monti Picentini raggiungono il Cilento, ormai senza più nè fegato nè cuore e quindi ob torto collo la preparazione tipica che adorna le tavole ferragostane di Malgi e del Pigna è composta esclusivamente da intestini...;-)) Avevamo deciso di chiuderla qui, anche perchè sapevamo già cosa ci aspettava a Taurasi la sera stessa, ma all'arrivo del "Maiale con zucca secca e peperoni in conserva", ci siamo dichiarati prigionieri politici di Pompeo e abbiamo obbedito disciplinatamente alle sue sollecitazioni. Questa è una antica ricetta dell' Irpinia più alta. La base degli ingredienti, naturalmente è la zucca essiccata, prima al sole e poi davanti al forno tiepido, questo metodo di conservazione era adottato dalle popolazioni del posto per disporre di ortaggi anche nei lunghi e rigidi inverni, da abbinare alla carne di maiale. Il peperone aveva solo la funzione di sgrassare la carne. Piatto eccelso, abbiamo mangiato maiale a ferragosto senza sentire grassezza e pesantezza alcuna. E poi, mi sono sentito almeno trent'anni di meno sulle spalle, quando vivevo un giorno si e l'altro pure a casa dei miei nonni, d' autunno a preparare la zucca in anelli da essiccare e in inverno a degustare tutti gli innumerevoli piatti della tradizione contadina, a base di zucca e carne di maiale. Grazie Pompeo!!! Ebbè, a questo punto, essendo "prigionieri", siamo obbligati a gustare anche il pre-dessert, uno yogurt lucano proveniente dall'azienda Marco Saraceno (quanti amici che ha questo chef, malauguratamente dovesse scoppiare una guerra, avrebbe sopravvivenza assicurata...e che sopravvivenza)!!! Ce l'abbiamo fatta, siamo arrivati ai dessert...Tortino di pane con confettura di arance. Il tortino di pane è una rivisitazione delle antica zuppa di pane raffermo e latte fresco, con l'aggiunta dell'uva passa e la confettura di arance self-made, la tecnica è quella della pastiera di grano. Ottimo il risultato, meglio ancora l'idea!!! In abbinamento, Angela ci coccola con un passito proveniente da uno dei cinque gioielli della famiglia Tasca D'almerita, dalla Tenuta Capofaro il Malvasia 2008 IGT prodotto nell'isola Salina dell'argipelago delle Lipari. Solo 5 etteri vitati, allevamento a spalliera, resa 20 qli per ettaro, insomma veramente un gioiellino di dolcezza per niente stucchevole, grazie all'attenta copertura delle uve attraverso la folta vegetazione che preserva bene le bucce dalla "cottura", si sente tutta l'aromaticià del vitigno e tutto ciò senza che ci sia un elevato titolo alcolometrico, solo 11°...Beh, siamo proprio arrivati alla fine della corsa!!!

Greco di Tufo docg Pietrarosa 2010 Cantine Di PriscoNeanche sotto tortura riusciremmo ad ingurgitare alcunchè, ma più che essere pieni, proviamo un senso di appagamento , del corpo, ma soprattutto dell'anima...Aver trascorso tre ore con persone vere, come Pompeo Limongiello e la sua splendida famiglia (ormai anche la bravissima collaboratrice Najia ne fa parte), che si danno tanto da fare per interpretare il territorio, i prodotti e le persone in maniera quanto più possibile fedele alla realtà, ci regala una positività insperata rispetto al definitivo riscatto del territorio altirpino. Parafrasando la famosa frase di Enrico IV, che per ottenere il trono di Francia si convertì al cattolicesimo, io dico "S.Andrea di Conza val bene... una scorpacciata di chilometri"...aggiungerebbe Pompeo...anche se "non siamo in culo al mondo" !!! ;-))

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Masseria Barbéra

Flavia Pappalardo,titolare di Tenuta Montelaura

Ormai la mia automobile va da sola verso la strada delle Puglie. Riesco anche a consumare meno ossigeno Irpino. Le ultime assidue frequentazioni di questi splendidi territori, prevedo mi porteranno inevitabilmente verso l'elezione di questi posti a mia seconda patria...sempre dopo l'Irpinia, però!!! Eh si, ci sono tante affinità tra le due realtà : a cominciare dal vino, la Puglia enoica mi appassiona sempre di più, anche se ne deve ancora fare di strada, vero Nicola? ;-)) Ma anche gli ortaggi pugliesi riescono a darmi delle emozioni inenarrabili. Per non parlare poi dell'olio, che a lla luce delle nuove consuetudini di produzione e di raccolta, ha raggiunto ormai livelli incredibili, soprattutto quando fa parte dei panel di degustazione un certo Giuseppe Barretta!!! ;-)) Su una cosa sola non avrei mai considerato potesse arrivare a competere con l'Irpinia : la selvaggina!!! E' noto a tutti che la regione in questione è prevalentemente piana, e quindi l'habitat non è proprio quello ideale per lepri, fagiani, ma soprattutto cinghiali. Ebbene, anche in questo campo la Puglia riesce ad essere, ormai, competitiva con "la terra dei lupi"!!! L'ho detto, va bene Riccardo Bàrbera??? ;-)) E così ri ritroviamo in quel di Minervino Murge per una serata a tema : il cinghiale!!! Dopo aver assolto ai compiti istituzionali, ossia la consegna della regina Ramata di Montoro, dei preziosissimi semi di Broccolo Aprilatico di Partenopoli,a ffidati nelle sapienti mani di Riccardo Bàrbera, titolare di "Masseria Bàrbera", il meraviglioso agriturismo che ci ospita, e della "zizzona" di podolica dell'altopiano del Laceno, (poi ne parliamo caro Albert Sapere)... ci cimentiamo (non io naturalmente, ma la Flavia, sono andato cheffamunito) nella preparazione del soffritto di cinghiale all'Irpina e della ramata con pupacchie all'insalata di aceto di Taurasi. Per dovere di cronaca, non posso esimermi dal riportare i numerosi ed incessanti tentativi di operare distrazioni alla volta del sottoscritto e della mia cuciniera di fiducia operati durante le preparazioni dal Riccardino, tutti finalizzati a sminuire le grandi potenzialità della cucina Irpina. Tali tentativi si concretizzavano nell'assillante offerta di cibi e vini in degustazione. Del che è verbale!!! ;-))il soffritto di cinghiale, prima fase di preparazione

E trova pure il tempo, il nostro simpaticissimo anfitrione Bàrbera, per farci visitare la struttura. Meravigliosa nella sua architettura tipica pugliese, era sede di un'antica e sconfinata masseria fortificata, al centro di un tenimento di oltre centocinquanta ettari di terra acquistata nel 1860 dal trisavolo omonimo di Riccardo. Oggi la masseria ne annovera "solo"cinquanta, coltivati

a vigneto, oliveto, seminativo e pascolo. Nella masseria quindi si produce vino doc, olio extravergine Castel del Monte dop, e ortaggi di tutti i tipi. Intanto ci raggiungono il re del vino pugliese insieme a quello dell'olio, al secolo rispettivamente Nicola Campanile (stavolta vestito di tutto punto) e Giuseppe Barretta. Devo confessare che non avevo mai, prima d'ora, bevuto birra come aperitivo, tantomeno quella artigianale pugliese "sponsorizzata" dal Barretta. Ed è proprio con

la "Birranova", doppio malto, fruttata e leggerente speziata che si aprono le danze...del cinghiale. Aperitivo-antipasto al tagliere con prosciutto di cinghiale, un caprino da urlo stagionanto nelle vinacce di Negro Amaro, un caciocavallo buonissimo anche se poco stagionato, soppressata di cinghiale, finocchiona di cinghiale, e ducis in fundo la "zizzona di podolica dell'altopiano del Laceno". E, vi assicuro, non è la vicinanza culturale a Nicola Campanile che mi fa "Campanilista", ma mi domando e si domandavano tutti, al tavolo, sic stantibus rebus, a che serve la mozzarella di bufala??? Immagino già la tua faccia, caro Albert, ma te ne dovrai fare una ragione, l'altopiano del laceno è più in alto della piana del Sele...;-)) Per la cronaca, in abbinamento alla zizzona, Irpinia chiama e Nicola Campanile risponde...con un Greco di Tufo Cantine dell'Angelo 2010, ecchevelodicoaffare? Giusto per non farci mancare niente, e per completare l'appetizer, una passatina di rondelle di Ramata e filettini di pupacchie delle "parule"( in italiano orti) situate sulle sponde del Sabato all'aceto di Taurasi e mosto cotto di Nero di Troia.

Le costatelle di cinghiale crudeA tavola si inizia con una zuppa di soffritto di cinghiale, questa preparata da Flavia, scusate il conflitto d'interesse, semplicemente divina... Proseguiamo con ravioloni allo stracotto di cinghiale su salsa di zucca agrumata, piatto perfettamente equilibrato e gustoso, questo preparato dallo chef di Masseria Bàrbera, Nicola Maino. E qui entra in gioco una batteria di non ben identificati vini calabresi e pugliesi. Proseguiamo la cavalcata son una superba tagliatella al ragù di cinghiale, spazzolata anche quella!!! Andiamo per i secondi...Cosciotto di cinghiale ripieno accompagnato da chips di formaggio e patate alla cenere. Nonostante la condizione di carne selvatica, i sentori ed i sapori del piatto erano di una delicatezza unica. Bellissima realizzazione, complimenti Nicola (Maino)!!! Ripartiamo con il classico dei classici : costatelle e fegatini di cinghiale alla brace. Trionfo di materia prima a metri zero!!! Una sinfonia in bocca, con l'amaro aromatico dei fegatini che si legava alla sapidità della costatella selvaggia...E adesso cosa beviamo??? Alla fine sempre in Irpinia ci siamo dovuti rifugiare!!! Aglianico di Taurasi 2010 Cantine Di Marzo e splendida chiusura con una bottiglia di Taurasi Struzziero 1997 (l'abbiamo dedotto dalla marchiatura del vetro), Ecchevuoidippiù dalla vita? ;-)) La frutta, aromatica e croccantissima uva da tavola e dolcissimi fichi, è quella dell'azienda. Predessert, piccola pasticceria e... chiusura con grappa grappa di "bivitigno"( vinacce di refosco e cabernet) delle distillerie Domenis, morbida e lunga come non mai...In tutto questo, la serata è stata resa ancora più piacevole, se possibile, dalle simpatiche e dotte conversazioni intrattenute, tra gli altri, con Don Giuseppe, un sacerdote atipico, che ama frequentare luoghi di perdizione. Cipolla Ramata e pupacchieInfatti ha ribadito, fissando Nicola Campanile, Giuseppe Barretta e me, che lui ama andare lì dove c'è bisogno di redimere pecorelle smarrite( rispettivamente, spogliarellisti, fedifreghi e fancazzisti) ... e in questa occasione si è sentito proprio utilissimo!!! ;-))

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Vitello Podolico

Preparazione del vitello sulla brace

Santo Stefano del Sole è un comune dell'Irpinia alle falde del monte Terminio, e si trova sul lato destro dell'Alta Valle del Sabato, praticamente la porta al Parco dei Monti Picentini. Il suo territorio, prevalentemente scosceso, parte da un altezza slm di circa 350 mt (Capolungo) fino ad un massimo di circa 1200 mt.(Monte Faggeto). E quindi già questo la dice lunga sull'attitudine territoriale per l'allevamento del bestiame. In primavera è uno spettacolo poter ammirare sulla collina, che gode di un'esposizione meravigliosa, soleggiata dall'alba al tramonto(da qui l'aggiunta " del sole" all'appellativo Santo Stefano), capi di razza podolica che pascolano beatamente sulle sue pendici. Sono ormai 42 anni che si tiene, a Santo Stefano del Sole, la sagra del vitello podolico. La tradizione ci riporta sino a ventitue anni fa, ultimo anno in cui il vitello offerto dagli allevatori santostefanesi era preparato secondo la tecnica della cottura dell'animale intero, allo spiedo. Da allora, fino all'anno scorso compreso, la sagra del vitello podolico alla brace si è sempre svolta ma la carne veniva cotta già porzionata, tutt'altra cosa, soprattutto in termini organolettici ma anche di scena, rispetto alla cottura originaria.Vitello Podolico in cottura Ed sempre quel "diavolo" di Giovanni Mariconda, patron e chef di Taberna Vulgi, santostefanese doc, a metterci lo zampino..."Tanto vota, tanto gira e tanto martella" che riesce a convincere il comitato promotore dei festeggiamenti in onore a S.Vito Martire ed ottiene il ripristino della tradizionale cottura del vitello podolico intero. Coinvolge nel progetto il girovago della gastronomia (...s'è attrezzato con camper...)il toscanaccio Paolo Parisi che funge da "consulente esterno" nella delicata operazione di cottura, chiama intorno a sè il fidatissimo "selezionatore di carni"(macellaio sarebbe riduttivo per la sua grande cultura e competenza in materia) Mario Laurino, mette sù una equipe di chef-amici mica da ridere, quali Paolo Barrale, Raffaele Vitale, Gianluca D'Agostino, alcuni agriturismi della zona, e Pietro Parisi, con il quale credo più di tutti gli altri, sia in perfetta sintonia filosofica nel mettere al centro gli uomini con la loro vita, le loro storie, i loro prodotti, tipici ed irripetibili in funzione di tentare per loro un futuro diverso.Ecco, a tal proposito mi domando come si fa, caro Leo e carissimo Igles Corelli a farsi arrivare con " sedici euro" di corriere la ricotta di pecora che Pietro Parisi va a scovare sui monti sopra Palma Campania tra i pastori suoi amici, oppure il vitello podolico che grazie a Giovanni Mariconda e Mario Laurino riusciamo ancora a "prelevare" dalle montagne dell'Irpinia !!!" Permettimi di dissentire rispetto alla tua tesi, Igles, secondo la quale " se il miglior aglio è quello di Sulmona lo prendiamo a Sulmona, se le migliori patate sono di Avezzano andiamo ad Avezzano"... è la diversità del territorio con i suoi millanta prodotti e quindi con le innumerevoli caratteristiche degli stessi che rendono una cucina irripetibile!!! A mio modesto avviso, è più logico seguire il vecchio proverbio dei contadini dell'Irpinia (un territorio a caso ;-) secondo il quale è preferibile "portà la panza addò stà la sustanza", piuttosto che affidarsi ai corrieri. In soldoni, se voglio mangiare la migliore carne chianina, non mi affido ad un selezionatore di "ottimissimissimi" prodotti, ma pur sempre industriali, affinchè me la porti qui ad Avellino, piuttosto alzo il culo dalla sedia e vado in Toscana a ricercarmi il ristorante che utilizza il prodotto dell'uomo-allevatore, come fanno Mariconda e Parisi. Solo così, legando la cucina al suo territorio potremo dire di aver dato un carattere anche sociale alla semplice esperienza di un pranzo o una cena al ristorante.

Vitello Podolico pronto per servirloE forse potremo anche evitare che Giovanni Mariconda, dopo aver impegnato il suo brevissimo "quarantottore di ferie" in questo encomiabile progetto...sia di nuovo in treno per Punta Ala, dove è costretto ad "esportare" la sua professionalità... e chiariamoci bene: questo gli fa onore!!! Ma ritorniamo alle questioni più tecniche...circa un'ora di appassionato scambio, fitto fitto, con Paolo Parisi, che mi ha evidenziato i punti critici dell'operazione che secondo lui sono essenzialmente due..." il primo rischio riguarda la stabilità della carcassa sullo spiedo, infatti ad un certo punto per effetto della cottura della cartilagine e dei legamenti che tengono insieme la colonna vertebrale dell'animale, si potrebbe verificare una naturale divisione del vitello in due parti con conseguente contaminazione igienica dovuta alla caduta in terra del pezzo, e questo rischio -continua il Parisi- l'abbiamo scongiurato facendo passare un ferro all'interno della colonna vertebrale, giusto nella cavità dove è allocato il midollo spinale. Il secondo rischio è l'eventualità di una fermentazione della carne interna, che si può verificare per effetto della temperatura alla quale è sottoposta, tale da portare gli interni dell'animale, per un periodo prolungato( 30/35 ore) ad un livello calorico alto (45°-50°), ma non tale da cuocerli. E questo problema si affronta aprendo molto di più le mezzene dell'animale verso il fuoco, divaricandole in modo da ridurre l'effetto schermatura del calore della brace operato dalle superfici esterne a svantaggio di quelle interne". Sporzionatura vitelloDegni di nota, anche gli apprezzamenti di Paolo Parisi per la progettazione e realizzazione dello spiedo, costruito da un artigiano locale, apprezzamenti a tal punto sentiti che mi confessa di averne commissionato uno identico, per sè, nella versione smontabile.Beh, che dire...una tre giorni indimenticabile, bella festa, bella gente, ma soprattutto una tradizione irpina strappata all'oblìo della dimenticanza, unendo insieme in questo sforzo, alcuni dei più bravi operatori del settore accomunati tutti da un interesse superiore : l'uomo, i suoi prodotti ed il relativo territorio al centro del nostro pensiero e quindi dell'azione conseguente. Grazie Giovanni!!!

Lello Tornatore

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Al Paese

L'Irpinia e l'agro nocerino-sarnese si incontrano..."Al Paese"

La cucina economica di una volta

 

Il Pigna ha gettato la spugna e dato forfait!!! Troppo debilitato dai virus influnzali, ma soprattutto dalle recenti no-stop enogastronomiche degli ultimi giorni, eh questi ragazzi del '57... E così ci armiamo di santa "capienza"e ci avventuriamo, insieme al bell'Annibale Discepolo, penna enogastronomica della redazione del Mattino di Avellino, e ai coniugi Nicola e Luisa Barbato che rappresentano l'incarnazione della Cipolla Ramata di Montoro, alla volta di Nocera Inferiore cercando precisamente l'osteria "Al Paese". E mica è facile...siamo al sud, e qui la localizzazione geografica di un posto non si cerca attraverso i numeri civici, le denominazioni stradali e quant'altro. Mentre eravamo alla ricerca dell'osteria, mi è tornata alla mente quella scena del film "Così parlò Bellavista", ambientata nel tribunale di Napoli e nella quale il regista si diverte a mettere in luce le consuetudini locali, attraverso la figura del detenuto, che pur ammanettato, cerca di spiegare con gesti e punti di riferimento convenzionali ('ncoppa, sotta, arret') alla vecchina come fare per raggiugere l'ufficio cercato. Ed è proprio così che abbiamo raggiunto l'antico Palazzo Ferraioli che ospita, nelle sue cantine, l'osteria "Al Paese". Il ristorante si trova a Nocera Inferiore in via Papa Giovanni XXIII (zona San Matteo), con 40 posti e cantina .

Mallone di baccalà su crema di fagioli di Controne e cipolline in agrodolce

L'ambiente è rustico con forniture artigianali, ma con dettagli ricercati di design moderno come lampade e oggetti di decorazione, progettati dallo stesso Luca. Ma perchè l'hai chiamata così, chiediamo a Luca, titolare del locale? "Tutto nasce dai ricordi di vent'anni trascorsi e vissuti tra i campi di un piccolo paese, Lavorate di Sarno, localita' che tutt'oggi riesce a mantenere una grande tradizione contadina, sia per quanto concerne la grande qualità e varietà dei prodotti dei campi che per quanto riguarda la genuinità che contrassegna lo stile di vita.
Inverni trascorsi tra cucine a legna, tanto rame sulle pareti e un camino mai spento dal mattino presto fino a tarda notte...
"al paese"e'il nome dell'osteria che vuol essere  un ringraziamento a quel paese che mi ha formato, segnato e fatto appassionare agli odori e ai sapori della vecchia cucina contadina."
Luca Ingenito, anno'77, progettista illuminotecnico di professione e forte appassionato del mondo eno-gastronomico. Alcuni anni fa, dopo l'apertura di una vineria condivisa con tre amici soci, decide di dedicarsi completamente alla realizzazione dell'osteria che sognava da sempre. Memoria, ricerca e tradizione immerse in uno spazio da curare giorno per giorno,con passione,dedizione e competenza.

Fa bene all'anima incontrare giovani così legati al loro territorio e alle relative tradizioni !!! E qui a Nocera, in questa occasione, si sono incontrati per un menù a quattro mani, due giovani che il territorio ce l'hanno nel cuore e nella mente : Rocco De Santis, chef di casa e Mirko Balzano, chef di Villa Assunta in Irpinia a Mirabella Eclano. Si inizia con la "Pralina di patate e lardo su fonduta di caciocavallo e tartufo nero". Un goloso appetizer, preparato da Rocco, che rievoca alla mente i sapori di una volta, ma che nello stesso tempo ci dà una spinta maggiore al palato attraverso l'aggiuta di tartufo e caciocavallo. Proseguiamo con il " Mallone di baccalà su crema di fagioli di Controne e cipolla in agrodolce". Si tratta, ci dice Rocco, del "classico Mallone rielaborato con l'aggiunta di Baccalà e  crema di fagiolo di Controne, il tutto presentato "a millefoglie" in modo da dare la possibilità a chi degusta il piatto di distinguere i vari ingredienti ma godere di un unico sapore".

Minestra maritata ad infusione

E' stata la prima volta che ho degustato i due sapori insieme, mallone (rape e patate) e baccalà!!! Devo riconoscere che è risultato un ottimo accoppiamento, con la tendenza dolce-aromatica del mallone ben contrastata dalla sapidità del baccalà. Un salto in più al piatto, glielo assicura invece, la cipolina in agrodolce. La salsa di fagioli, sinceramente, non mette e non toglie...Continuiamo con la rivisitazione di un piatto storico della Campania : la minestra maritata. E qui Mirko la reinterpreta a modo suo, con tutta la verve e la freschezza giovanile che lo contraddistingue...ce la fa servire ad infusione ( in due tempi, prima le verdure crude e poi il brodo bollente)!!! Un piatto fantastico, a partire dall’originalità dell’idea!!! Si tratta infatti di verdure selvatiche raccolte nella campagna di Mirabella, intorno a Villa Assunta, impiattate crude e poi lasciate in infusione, appunto, per qualche minuto in un brodo di gallina realizzato il giorno prima e fatto poi ripartire il giorno dopo con l’aggiunta di salsiccia secca, pancia e piede di maiale. In questa occasione la piccola variante praticata al piatto è rappresentata dal lasciare sul fondo un pezzo di carne del brodo che conferisce maggiore sapore e omogeneità alla preparazione. E qui ci fermiamo un attimo per rendere conto del vino servito in abbinamento a queste tre portate dall'ottimo sommelier Domenico Sarno. Si tratta di un rosato Aglianico del Taburno docg 2011 (prima annata per questa denominazione) Cantine Tora di Torrecuso (Bn), dei giovanissimi f.lli Rillo. Un colore rosa salmone carico, molto vivace nel bicchiere, bella consistenza nella roteazione.

Pancia di maiale su cremoso di sedanorapa con bon bon di provola

Al naso intensa botta fruttata, fragoline di bosco al punto tale che mi ricordano il fragolino di una volta, tradizionale abbinamento con il mallone. Freschissimo e fruttuto in bocca, ma non lunghissimo. Sarebbe interessente provarlo fra qualche anno. Mediamente ben abbinato ai tre piatti. Ed è la volta del "Raviolo fondente con stufato di cipolla Ramata di Montoro e salsa pizzaiola", questo piatto è dello chef di casa. La pasta è realizzata con una sfoglia tirata solo a farina, latte e uova, con un ripieno di finta genovese, cioè uno stufato di cipolla ramata senza carne. E qui i pareri sono discordi : per Annibale e Nicola, è il piatto della serata. Per me e per la sig.ra Luisa, buon risultato ma, quella salsina preparata con un fondo di olio aglio, acciughe, capperi e olive, e pomodoro San Marzano passato ...è sembrata leggermente sovrastare la delicatezza del ripieno. Si cavalca ancora : "Pancia di maiale cotta a bassa temperatura su cremoso di sedanorapa con bon bon di provola". Qui non dichiarata, ma c'era una strisciata di miele che avrebbe potuto anche non esserci...per il resto, ottimo piatto della tradizione, splendida materia prima. Ci fermiamo ancora una volta, per rendere omaggio al Ragis rosso 2009, cantine Le Vigne di Raito"che ci ha fatto compagnia in abbinamento a queste altre due portate. É ottenuto da un uvaggio di Aglianico (80 %) e Piedirosso (20%) prodotto in costiera, a Raito, da Patrizia Malanga, in agricoltura biologica certificata e con una bassa resa per ettaro (60 q.li) ed un'alta densità d'impianto, più di tremila ceppi per ettaro. Fermenta in serbatoi d'acciaio con macerazioni medio-lunghe e successivamente si affina in tonneaux di rovere francese per più di 12 mesi. Bel colore rosso rubino carico, ancora vivace, ci da una netta senzazione di consistenza nel farlo girare nel bicchiere. La marasca, al naso, si sente tutta. Seguita poi in rapida successione da prugne e geranio. Tannini ben risolti, acidità ancora pimpante ma, le componeti morbide sovrastano leggermente quelle dure. Per il raviolo è azzeccato, per il maialino...un pò meno. E siamo al dolce di Mirko Balzano!!! " White beer, dessert alla birra e cioccolato bianco ( Birra utilizzata "Il Chiostro" di Simone Della Porta)". Si tratta di un dolce di nuova sperimentazione che il vulcanico quanto giovane chef ha presentato proprio in questa occasione. E' tutto costruito su di un biscotto salato cremoso al cioccolato bianco con in testa una gelatina di birra, una pralina ripiena di riduzione della stessa birra, e la sua schiuma. Come al solito una preparazione che gioca concettualmente sui due estremi, il dolce e l'amaro, quasi una provocazione. Beh, tutto gli possiamo dire a Mirko, eccetto che i suoi piatti ci ... facciano addormentare!!! ;-)) In abbinamento la stessa birra artigianale usata per la preparazione, realizzata con il sistema tradizionale dell'arte brassicola, con un blend di vari tipi di mosto che viene portato alla temperatura di ebollizione nel tino, a contatto diretto con la fiamma.

Raviolo fondente con stufato di cipolla ramata e salsa alla pizzaiola

Ancora una volta questa regione dimostra tutte le potenzialità di cui è capace, partendo dal territorio e dalla tradizione, un manipolo di giovani illuminati lotta strenuamente contro i morsi della crisi, questo fa loro onore e ci fa sperare in un domani migliore...

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Mesali

Luciano Pignataro

La copertina del nuovo calendario 2013 dei "Mesali", l'associazione gastronomica che raccoglie la maggior parte dei ristoranti di qualità dell'Irpinia, ci lascia subito da pensare e ci incuriosisce sul messaggio che si intende lanciare con l'immagine. Scartata la prima ipotesi che viene alla mente, ossia quella di un messaggio subliminale in relazione ai comportamenti della politica in generale, verso i cittadini, ci risulta più chiara l'intenzione provocatoria di Nico Boccia, che cura la comunicazione per l'associazione, quando ci spiega che l'immagine è collegata al testo che campeggia immediatamente sopra all'immagine, e quindi ad un modo di essere "in.perfetto" di una terra ricca di contraddizioni, negatività e positività che ne tracciano la propria "irpinitudine".

Tagliata di Podolica

La presentazione, molto informale, direi quasi tra amici, si è tenuta presso la sede del ristorante Valleverde Zia Pasqualina ad Atripalda (Av), ed è stata moderata da Annibale Discepolo, giornalista del Mattino di Napoli, presieduta da Carmine Fischetti del ristorante Oasis di Vallesaccarda, con il contributo di Nico Boccia professionista fotografico e con le considerazioni finali di Luciano Pignataro. Come da consuetudine, l'associazione presenta ogni due anni la propria guida, e nell'intervallo tra le nuove guide, organizza una manifestazione intermedia che quest'anno ha per oggetto la presentazione di un calendario. E' stata l'occasione per fare un pò il punto della situazione enogastronomica. Riprendendo le considerazioni-denunce di alcuni ristoratori e produttori, in particolare quelle della titolare del "Gallo e la Volpe" di Ospedaletto d'Alpinolo e dell' Ing. Di iorio del torronificio omonimo, Luciano Pignataro ha evidenziato come un territorio che nonostante possa vantare una lunga serie di prodotti d'eccellenza, secondo la classifica del Sole 24 ore rimane fermo al palo all'ultimo posto per appetibilità turistica. La lucida analisi del giornalista ne fa risalire le motivazioni all'atteggiamento della politica locale (dove per locale si intende la totalità regionale) che per decenni ha preferito spingere in direzione del massimo sfruttamento del territorio in termini di cementificazione indiscriminata e di improbabili industrializzazioni in un'area che aveva invece, la sua naturale predisposizione di siluppo nella valorizzazione delle proprie risorse soprattutto naturali, quali la salubrità dei luoghi, la bellezza panoramica e le risorse della terra. Insomma, qui è successo quello che proprio qui non doveva succedere : è stato considerato agricolo solo tutto ciò che non si poteva edificare, e non viceversa come logicamente avrebbe dovuto essere!!! E allora che fare? Innanzitutto resistere, rispetto a questi atteggiamenti, rispetto alla congiuntura economica fortemente sfavorevole, e rispetto alla tentazione di alzare bandiera bianca e abbandonare questi luoghi. Ma ne usciremo – continua Luciano, perchè questa è una provincia difficile ma culturalmente molto compatta, unita da un forte senso di attaccamento alle tradizioni della propria terra che ne costituisce l'arma vincente. E questa convinzione mi fa "leggere" l'immagine della banana come la ferma volontà di esorcizzare quei sentori omologati che fino a qualche tempo fa erano prevalenti in alcuni vini di questa terra.

torroncini Di Iorio ricoperti al cioccolato

Ma venendo al calendario, la pubblicazione risulta molto interessante : ad ogni mese è stato abbinato un ristorante e nella relativa pagina si può trovare la ricetta di una preparazione tipica con una breve storia dell'azienda. Troviamo così i must dell'irpinia enogastronomica, per esempio, la " Minestra di scarole e fagioli con cotechino" , la "Minestra Maritata"(all'irpina), la "Zuppa di sedano e baccalà" ed altri piatti rivisitati ma sempre a base di prodotti tipici dell'Irpinia. Foto di gruppo e via si apre il bouffet di chiusura, che manco a dirlo ci riserva le prelibatezze del territorio...alle foto il compito di una rapida carrellata.

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Il Pirata

Il mallone

Certo che ci vuole una bella dose di faccia tosta, solo per parlare...di cibo (ma noi siamo andati oltre la parola) dopo la stupenda cavalcata a Casa del Nonno 13!!! Devo dire, per la verità, che la colpa è stata tutta della disquisizione sulle pizze iniziata proprio nella "salumeria" di Raffaele Vitale. Le solite storie...la vera pizza la fanno solo a Napoli, la vera pizza è quella che messa in bocca non riesci a distinguere il "disco" dal "companatico", la vera pizza è quella che ha la giusta elasticità per essere piegata "a libretto"...e via di questo passo. Come al solito i toscani, che ne sanno una più del diavolo, ed in questa occasione erano ben più che rappresentati, per bocca di Gionata Rossi e Paolo Parisi ci prospettano il seguito della giornata da " Il Pirata"di Siano (Sa). Scremata la comitiva dallo storico-psichiatra della gastronomia campana, il buon Tommasino Esposito, che desiste onde evitare di dover fare a botte con il proprio fegato, dagli ormai stanchissimi Maffi e Ciomei e quindi dal dispiaciuto Pigna che in questo frangente svolgeva per i toscani il ruolo che fu di Virgilio per Dante, ci dirigiamo alla volta del Pirata. Beh, non vi aspettate chissà cosa, un posto dignitoso dove poter continuare in santa pace il nostro cazzeggio sulle pizze e sull'evoluzione del gusto, in merito. Ordina Rafilino, l'architetto del gusto...si ma dovete sapere che qui dal pirata, ordinare o non ordinare, è quasi la stessa cosa.

La pizza margherita

In che senso? Evvelospiegosubito!!! Raffaele aveva chiesto solo qualche pizza e un pò di carne...ci arriva a tavola dopo tre minuti tre, una stupenda per me, magari per il Pigna panosa, pizza margherita che in un battibaleno divoriamo ed archiviamo. Ma che ci si beve su? Ah no, all'unanimità bulgara decidiamo di lasciar perdere il vino, "che ne abbiamo un fracco", direbbe la mia conterranea ormai donata alla capitale, Virginia Di Falco. E allora si va di Fisher in Fisher, una discreta bionda, "calda" intorno ai 6°...Ma anche sulla tagliata? Eccerto, siamo mica qui a contare i peli della barba del Parisi!!! Questo è un locale spartano, essenziale, si mangia e si beve per fame e per sete, l'enogastrofighetteria si lascia fuori dall'uscio...e c'arriva la tagliata preventivamente mostrataci per farci verificare la frollatura. Una cottura da uomini delle caverne, d'altronde così l'avevamo chiesta ('na votata e 'na girata)!!! Ma il sapore delle carne, forse di marchigiana, non ricordo ce l'abbiano spiegato, così si sente tutto. Assieme alla tagliata ci arrivano delle costatelle di maiale niente male. In Toscana ce la sognamo una carne così, ammette il Parisi, ma aggiunge, a parte i miei maiali!!! Il tavolo incomincia a trabordare, il Pirata (con tanto di bandana), ci spedisce ancora un piattone di delizioso Mallone, l'amalgama tra rape e patate è perfetta, e mi è piaciuto tantissimo anche il sentore di aglio bruciato, lungi da me a voler fare improbabili accostamenti, che sentiamo anche in alcuni piatti dell'Oasis di Vallesaccarda. A completare il tutto, si ce la facciamo ancora, un sontuoso e coloratissimo monticciolo di patate e papaccelle fritte.

Patate e pepacelle

Gusti ancestrali, le patate sono quelle sbucciate e tagliate, dalla forma irregolare, non quelle tutte uguali direttamente dal congelatore, dal sapore posso affermare che sicuramente c'era una buona percentuale di sugna nell'olio di frittura, buone anche le pappaccelle, magari solo un pò di acidulo in eccesso...E si sono fatte le 23:30, daccordo Pigna che qui al sud non si guarda l'orologio (vedi poi da quale pulpito viene la predica...), ma stare a tavola incessantemente dalle 13:00 alle 23:30 è ben più di una giornata di lavoro, e perciò un pò di riposo lo meritiamo anche noi, lavoratori ...della tavola!!! ;-))

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Biancofiore

Noci bianche e cozze di Varano

Biancofiore...vi dice niente questa parola? No, non è Il colore del giglio democristiano, il simbolo mai dimenticato (mai come in questo frangente governativo) della famigerata balena bianca. E nemmeno il cognome della pasionaria amazzone del PDL Micaela, recentemente "distintasi" per omofobìa. E' semplicemente il cognome di Diego, che ha incominciato sin da piccolo a lavorare nella ristorazione, nel periodo estivo libero dalla scuola, rinunciando al mare e al divertimento, - Con una cassa di birra sotto ai piedi per lavare i piatti perchè non arrivavo ai lavelli, a soli 12 anni !!! - A 14 anni attratto e affascinato dal lavoro di sala Diego Biancofiore si avventura come commis prima e come responsabile di sala poi, in diverse strutture, sia in Italia ma anche all'estero e segnatamente in Inghilterra, accumulando così, una notevole esperienza nel rapporto con la clientela ma anche nella conoscenza dei prodotti e dei vini. Ma il rapporto di dipendenza incomincia a stargli stretto. Così, all'età di 28 anni nel 2000, decide di mettersi in proprio aprendo un ristorante a Torre a Mare (Ba) insieme ad un amico e collega. I ruoli erano gli stessi che avevano nelle diverse esperienze vissute, il suo amico ai fornelli, mentre Diego si occupa della sala e visto che l'attività lo riguarda molto da vicino, anche della contabilità e degli acquisti.

Carpaccio di scorfano

Per il Varvamingo, così si chiamava il ristorante in comproprietà, fu da subito un successo, ma poi dopo 12 anni decidono di intraprendere ognuno la propria strada. Quindi con la moglie Daniela ( le due figlie che aiutano scuola permettendo) affronta una nuova sfida spostandosi nella città, al centro di Bari, e mettendosi in gioco rilevando un locale storico che negli ultimi anni aveva perso tutto quello splendore e lavoro che aveva fatto per 17 anni. Nasce così il ristorante Biancofiore, con Diego e Daniela in sala ed i giovanissimi Nicola Armenise ai primi e ai dolci, e Gaetano Barnabà che si occupa degli antipasti e dei secondi. Ma come ci sono arrivato al centro di Bari, a una schiocco di dita dal palazzo comunale del sindaco Emiliano, si si proprio quello delle cozze pelose e delle spigole nella vasca da bagno!!! Ebbè, domanda retorica, questa...mi ci condotto il re (stavolta vestito di tutto punto) di Radici Wines, Nicola Campanile, esperto conoscitore di tutto ciò che si mangia e si beve in Puglia...e non solo!!! E di fronte a quel ben di Dio di crudo che mi si apre allo sguardo, devo dire che, come al solito, Nick si è superato...Incominciamo dalla tartare di tonno, sapore intenso ma semplice e ..."naturale". Si continua con il sarago sfilettato, Nicola lo chiama "capiniuri"per via del colore della testa, che è scura. Un sapore carnoso, complesso e iodato...mai mangiato nulla di simile!!! Si completa la gamma del pesce crudo "da carne"con uno splendido scorfano su letto di sottilissime rondelline di cetriolo e limone.

Crudo di gamberi Pugliesi

Ecchèvelodicoafare...papille gustative letteralmente in sollucchero!!! Per le persone normali si potrebbe anche chiudere qui, ma noi, che tanto normali non siamo, continuiamo eccome...Si passa ai frutti di mare e ai gasteropodi, sempre crudi, of course!!! E allora cozze, non quelle pelose però, ma quelle di Varano sul Gargano. Meno iodate delle tarantine, ma più aromatiche e con un lieve retrogusto di amarognolo che rende ancora più complessi i sentori. Poi le ostriche, si vabbè, un'ottima selezione di quelle francesi ma solo perchè sono più "sicure". E ancora le noci bianche locali e i taratufi dei sommozzatori di Bari.

crudo di sarago Capiniuri

Ottime le noci, ma strabilianti i taratufi, in Campania li chiamiamo "Carnummole", (Microcosmus Sabatieri). Il sapore è caratteristico di iodio, amarostico e intenso, anche nel profumo...l'accostamento alla parola tartufo è motivato dal forte aroma di acido fenico che si avverte anche nei tartufi (di terra) e perciò anche questo è considerato un potente afrodisiaco. Deliziose e tenerissime, infine, le seppioline crude!!! Chiedo a Diego – ma qual è il segreto di tanta bontà? - Mi risponde che non c'è segreto, bisogna solo affidarsi alla natura, a ciò che il mare ti dà quotidianamente, senza voler forzare la mano. Il menù è dettato, perciò, dal pescato del giorno e dall'esperienza del ristoratore di selezionare una materia prima ad altissimi livelli che il mare della Puglia generosamente elargisce. In particolar modo il tratto che va da Bari a Monopoli, puntualizza Nicola Campanile...E con queste spiegazioni, come fai a non continuare??? Passando al cotto, ci cucchiamo quindi una "Insalata di mazzancolla al vapore con trilogia di agrumi e maionese ai lamponi". Gli agrumi e la maionese ai lamponi riequilibrano efficacemente una mazzancolla tutta spostata sulla tendenza dolce. Magari un filino di cottura in meno c'avrebbe deliziato anche nel gioco di consistenza. Ed è la volta delle " Crocchette di polpo su chutney di avocado ". Anche qui la materia prima la fa da padrona, esaltata ma non coperta da un ottimo olio proveniente da due cultivar del calibro dellla coratina e dell'ogliarola.

Nicola Campanile e Lello Tornatore a metà dell'opera

Deliziosissima l' "Insalatina di carciofi, seppia e mentuccia", in bell'evidenza l'aromatico della mentuccia sevatica a bilanciare le componenti dolci e amarostiche degli altri due ingredienti. Per caso ci troviasmo a tavola anche un piatto di terra : " Gnocchetti con funghi cardoncelli fave fresche e pecorino". Gnocchetti fatti con farina di grano della Puglia (è o non è il granaio d'Italia?) e patate, tirati con cardoncelli e pecorino dop stagionato 18 mesi. So di destare incredulità per chi legge, ma credetemi, veramente l'abbiamo mangiata ...tutta questa roba!!! E siccome al posto dello stomaco abbiamo un pozzo senza fondo, continuiamo con uno "Spaghetto allo scorfano". Cottura al chiodo, pomodorini di Torre Guaceto, materia prima, viste le premesse, scontatamente straordinaria. Un ultimo allungo...e ci pappiamo pure un freschissimo quanto delicato scorfanetto preparato tipo all'acqua pazza. "Stanchi ma felici", ci accontentiamo solo di ammirare gli stupendi dolci che a questo punto svolgono una funzione prettamente decorativa (ma non per Nicola).

Seppioline crude

" Bavarese pistacchio e cioccolato bianco,con geleè di fragole e crumble al pistacchio", poi "Rollatina di ricotta e pere con caramello alla pera e salsa cioccolato 85%", e ancora "Tiramisù e praline al cioccolato con sale speziato" Buonissimi sulla fiducia, ti assicuro, Diego!!! ;-)) Dei vini, non ne scrivo proprio, Nicola ed io decliniamo ogni responsabilità nella scelta dei vini, sia nei confronti dei produttori pugliesi che verso la grande Irpinia vitivinicola, se la assume in pieno il Biancofiore...ha dettato lui l'agenda!!! Grazie Nicola per avermi fatto conoscere una famiglia come quella di Diego, che con grande professionalità e dedizione, coraggiosamente continua a mettersi in gioco in un momento certamente non semplice per tali iniziative...in bocca al lupo, Daniela e Diego!!!

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Dolciarte

Carmen al lavoro

Ah l'Irpinia, questo territorio croce e delizia della nostra vita, con le sue montagne che fanno pendant con il carattere fiero e combattivo dei suoi indigeni, con le sue rigide temperature che tanto bene fanno ai vini qui prodotti, con il verde intenso degli alberi di nocciolo che fanno paesaggio. Solo questi luoghi potevano dare i natali a una donna determinata e volitiva come Carmen Vecchione. Irpina purosangue, nata a Pianodardine, immediata periferia della città e una volta, prima che ai lungimiranti politici nostrani venisse in mente di "piazzare" lì le industrie, sterminato campo di nocciole mortarelle. Poi, si sa come è andata a finire. Un cumulo di macerie, con capannoni abbandonati nel migliore dei casi, nel peggiore (vedi Isochimica) ancora da bonificare dalle micidiali fibre di amianto abbandonate su tutta la superficie aziendale e nell'aria circostante.

Il lievito madre

Ma per fortuna che le scelte di Carmen, nonostante la laurea in economia e commercio in tasca, vanno in direzione diametralmente opposta. Con il territorio nella testa, ma soprattutto nel cuore, frequenta una miriade di corsi di di pasticceria, prima a livello amatoriale, poi via via più specifici e professionali. Quelli più significati, anche e soprattutto per l'amore per il cioccolato, i corsi di Valrhona. L'altro importantissimo momento formativo per la nostra Carmen, l'incontro con Rolando Morandin ed il suo lievito madre che poi le ha "fruttato" la sua geniale invenzione del "panettone tutto l'anno". La prima esperienza sul campo, con l'amico di sempre, Lino Scarallo e poi in alcuni locali quotati del posto, quindi nel maggio 2008, il coronamento del sogno : apre, nel cuore del centro storico di Avellino, DOLCIARTE, il suo laboratorio completo anche di bar e udite udite, la domenica mattina si sforna anche il pane!!! Ed è subito un successo, nonostante la crisi incominci a dare i suoi primi morsi. La concezione di pasticceria, se in un primo tempo lascia alquanto disorientata la clientela, trovatasi di fronte ad uno stile completamente nuovo di concepire l'arte - una vetrina fatta di cubi, tartellette, éclair, mono e torte moderne spiazza un po’ la mia gente che, quando entrava in una pasticceria era abituata a vedere solo babà con ogni tipo di farcitura...- ci dice Carmen – mentre ora apprezza moltissimo questo tipo di scelta. Ma il suo fiore all'occhiello è il panettone. Punto centrale della preparazione è il lievito madre che generosamente Morandin donò a Carmen dieci anni fa e che lei orgogliosamente conserva, coccola ed ama come un figlio. Oltre al lievito madre, il segreto, se di segreto si può parlare, è nella ricerca della materia prima. Qui, con tutto il rispetto dei colleghi che li usano- continua Carmen - non si usano semilavorati. Sono costantemente alla ricerca delle migliori materie prime, a cominciare dai canditi, fino all'uvetta!!!

L'impasto del panettone ai frutti di bosco

A tal proposito, un omaggio ai lettori del blog...la ricetta del famoso panettone di Dolciarte :

 

Impasto del panettone
lievito conservato in acqua
si rinfresca ogni giorno
quando si impastano i panettoni si rinfresca per tre volte lo stesso giorno e poi si procede all'impasto serale
solo dopo 12-18 ore una volta triplicato si procede all'impasto della mattina
si spezzano e si formano le pezzature
si fanno lievitare altre 7 - 10 ore e poi si infornano
una volta cotti si inforcano e si mettono a testa in gi
ù per 12 ore.

Panettone alveo latura

L'identica filosofia è praticata anche per altri prodotti, per adesso ancora in via sperimentale : le caramelle al greco, all'aglianico e al fiano, i cioccolattini con il ripieno di riduzione d'aglianico, tutti prodotti che Carmen realizza in collaborazione con altri produttori del territorio (cantine) e che testimoniano il suo forte legame con la propria terra. Un altro prodotto dalla connotazione identitaria fortemente territoriale, e che è croce e delizia della nostra è la nocciola mortarella. " La valenza aromatica particolare di questa cultivar di nocciola – puntualizza la "pastry-chef "- è tale da rendere uniche le preparazioni a base di questo prodotto, e questa è la delizia. La croce della Mortarella, invece, è rappresentata dal fatto che è difficilissimo reperirla in commercio, almeno in purezza, perchè la consuetudine locale è sempre stata quella di impiantare noccioleti promiscui dove puoi trovare varietà di nocciole che spaziano dalla Tonda di Giffoni, alla Camponica, alla S. Giovanni e anche alla Mortarella, senza capire, speriamo solo fino ad ora, che la valorizzazione di questo prodotto è imprescindibile per il territorio.

Panettone produzione giornaliera

Carmen è una donna forte, volitiva, concreta, con una bambina di quasi tre anni, partorita dopo aver messo a posto tutte le cose in pasticceria...Il prossimo sogno di Carmen? Mica fare il presidente dell'ordine dei commercialisti, piuttosto essere chiamata a far parte dell' Accademia Maestri Pasticcieri!!!

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Malaga

A mezza cottura
Il segreto della pizza del Malaga? Alla mia domanda, Diego mi risponde semplicemente " i prodotti dell'Irpinia !!! " Evvabbè che non volevo sentire altro ;-)), ma le spiegazioni documentate arrivano subito dopo al tavolo dove siamo spaparanzati io, il Pigna e un certo Annibale Discepolo ( de Il Mattino di Avellino) di cui vi ho smaronato ampiamente in altri pezzi...praticamente il nostro compagno di merende ideale!!! Partiamo con un benvenuto di crocchè che ci spiegano essere fatti con le patate di S. Michele di Serino...ecchèpatate!!! Giusto il tempo di sentire una bruschettina al pomodorino di Montecalvo semi-acerbo e al filo di Ravece...mmmmmm, che ci arriva la classica margherita. Classica mò??? Con pomodino di Montecalvo maturo e fiordilatte di podolica di Lioni.

Il Pigna

Il Pigna subito fa la prova di elasticità...passata a pieni voti, mentre io ed il bell'Annibale pensiamo a spazzolarla in men che non si dica. Si passa alla pizza bianca, caciocavallo di Montella e Ramata di Montoro. Papille gustative a mille...l'aromatico-piccante del podolico danza alla grande con il dolce-aromatico della Ramata. Un  "divertissement", chiamatelo musicale (composizione leggera e giocosa) o anche filosofico (Pascal), fatto sta che veramente ci ha divertito. Intanto che aspettiamo la terza pizza, faccio un giro per la sala, e innamorato come sono del crudo di pesce, il mio obiettivo si posa inevitabilmente sul ricco banco di pesce e frutti di mare in bella mostra. Ma soprassediamo, stasera non dobbiamo uscire fuori tema... Arriva la "patate e porcini", patate sempre di S. Michele (e per forza, sono le più bone...) e porcini di Montevergine. Mi ha colpito la tecnica di questa pizza : le patate con  porcini vengono aggiunti dopo, a mezza cottura, un altro giro nel forno e poi si serve al tavolo. Anche qui straordinaria materia prima e splendida esecuzione. E il calzone non lo proviamo??? Dice sornione il Pigna...io ed il Discepolo, che poi a dispetto del cognome è un maestro a divorare pizze, non ce la sentiamo di fare un torto al nostro big Lucy, e acconsentiamo con piacere!!! Ci arriva un calzone paradisiaco, soffice ma croccante, apparecchiato ma non pretenzioso, con una ciocca di basilico che ci invidierebbe persino Fabrizio Scarpato, profumoso ma quel tanto che basta. Insomma l'elegia del ripieno composto da passata di pomodorino di Montecalvo e fiordilatte di Montella. E cosa vuoi di più dal Malaga???

Crocchè di patate di San Michele Margherita

La marinara!!! Si, la marinara che è la prova del nove per la pizza. Il pomodoro lo sapete già qual è, l'aglio è quello dell'Ufita, of course...l'origano è quello che va a cercare Sabatino sulle montagne di Aiello del Sabato, dove risiede e le acciughe...no no, non sono quelle pescate nel fiume Sabato ;-)) stavolta sentendo dire che a Cetara ultimamente pescano anche le alici, hanno voluto provare se fossero allo stesso livello di quelle irpine...Non male, direi...;-))In Irpinia il vino c'entra sempre!!! Parte da Tufo, infatti, l'avventura della famiglia Nigro titolare del ristorante-pizzeria Malaga situato nella immediata periferia della città, il quartiere Ferrovia, detto così perchè si espande proprio intorno alla stazione ferroviaria di Avellino. Il nonno di Diego (siamo alla terza generazione), Ermando Nigro, originario di Tufo e commerciante di vini, apre una "cantina " dove, come di consuetudine, oltre alla mescita del vino si servivano anche pasti con particolare attinenza al nettare di Bacco.

Diego Nigro

E la apre proprio lì  "alla Ferrovia", quartiere che si estende lungo la via Appia o Via delle Puglie, perchè una volta costituiva il centro della città in quanto si sovrapponeva all'asse viario di maggiore importanza nei traffici economici con la Puglia. Nel '64, Arnaldo Nigro (detto Sabatino) figlio di Ermando e padre di Diego, si sposta di qualche isolato e apre proprio con la pizzeria. Successivamente, diventa pressante la richiesta della clientela di affiancare il ristorante alla pizzeria. E così, grazie anche alla validissima collaborazione della moglie Edda Spina in cucina, atripaldese purosangue, nata sulle sponde del fiume Sabato, Sabatino Nigro diventa il riferimento della clientela irpina per il pesce, oltre che della famosa squadra di calcio degli anni '90. Oggi, il timone del ristorante e della pizzeria sono saldamente nelle mani di Diego, anche se spesso Sabatino non disdegna di farsi un giro nel locale per salutare i tantissimi clienti affezionati. Ma veniamo a noi, cioè alla pizzeria, che è argomento centrale del pezzo. Si parte dalla mano del pizzaiolo che è sempre lo stesso da quando Sabatino gli ha lasciato il testimone della responsabilità del forno, si chiama Mario Mazzocca, irpino fino alla punta dei capelli (forinese) e grande appassionato della pizza, sempre allegro e proveniente da una famiglia praticamente nata in cucina.

Il pizzaiolo Mario Mazzocca

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Botrus

Francesco Nacci, chef e titolare del Botrus

E come allora, le nostre paste fresche sono fatte rigorosamente a mano le carni e i formaggi sono anch'essi a chilometro zero, provengono dalle vicine masserie di Ceglie, San Michele, Ostuni e Martina Franca. Molta della frutta e verdura proviene invece dal nostro orto coltivato all'interno dell'altra nostra struttura il Relais La Fontanina che fino a trent'anni fa era solo e completamente azienda agricola che produceva uva, mandorle e olive. Un giro veloce nelle cucine per toccare con mano "icchè bolle in pentola"(direbbe quell'omaccione di Gionata Rossi) e scopro ai fornelli la graziosa e giovanissima Serena Rondelli ed il professionale Vincenzo Bellarte alle prese con alcuni piatti.

Il Pigna

In sala ci accoglie la gentilissima Evelyn Fanelli. Solita storia...io prendo questo, tu cosa prendi? Tradotto significa "non ti sognare nemmeno di prendere lo stesso piatto, così recensiamo il doppio dei piatti e...ottimizziamo!!! " Evvabbè, l'ho già detto, questo è il mio destino...;-)). Allora, dopo due deliziosi benvenuti, il primo era un capocollo fresco di maiale marinato ai profumi di macchia mediterranea con lampascione e vincotto di negramaro con purea di fico, il secondo un moscardino appena fritto su latte di mandorla e "fondo di mare all'origano", io vado per le Tre insalate di mare realizzate con gambero imperiale violetto di gallipoli, grano saraceno, ortaggi, cacio-ricotta di masseria, la prima. Scampo con finocchi arance "a vivo" e zenzero, la seconda. E astice con limoni canditi, fagiolini e "aria" di basilico, la terza. Il Pigna, invece, prende la Melenzana al cubo che è come una parmigiana, ma affumicata, e c'è anche la stracciatella, il pomodoro candito e le polpette di nonna Lucia fritte. Sulle tre insalate di mare, nulla da dire, se non che la materia prima eccezionale dà una spinta propulsiva al piatto che anche senza sapere dove sei, potresti facilmente realizzare di essere nel regno del pesce crudo. E' un piatto abbastanza equilibrato, tendente verso il dolce, e che perciò comunque necessita di un vino fresco e fruttato in abbinamento, che Evelyn c'ha opportunamente consigliato, come il rosato Primaronda 2012 di Torrevento , meglio ancora il Mière 2012 del salentino Michele Calò. Per la melenzana, a parte che il Pigna già sbava di suo per l'ortaggio viola, è andato in sollucchero per la complessità della preparazione.

Benvenuto di capocollo

Archiviati gli antipasti, passiamo ai primi : prendo il Tubettino. Si tratta del tubettino di Benedetto Cavalieri, il principe della pasta secca pugliese, risottato con fresco di mare (totano, seppia sporca, cozze, vongole, gamberi bianchi e altro), con ortaggi, basilico ed al centro troneggia un gamberone crudo con scorza di limone. Questo è stato il piatto del pranzo. Ho dovuto faticare non poco per evitare che il mio commensale attingesse "a piena forchetta"  tutto il contenuto dal mio piatto!!! Veramente ben fatto, Francesco...anche quella puntina di peperoncino contribuiva al perfetto equilibrio della preparazione. Anche il Tagliolino Arso, fatto a mano nella cucina del Botrus con crema di caciocavallo, fiori di zucchina e polvere di caffè "antico" 100% arabica, è piaciuto molto. A questo punto, un fuoricarta, ci arriva al tavolo un vassoietto delle tipiche  orecchiette pugliesi condite con il ragù di collo e zampette di pollo ruspante. E ci siamo spazzolati anche questo...ma giusto per aspettare il secondo, eh!!! Per me si tratta di Pesce nel coccio, per Luciano, che insegue le tendenze del momento (l'ha visto in Francia ;-)), io sono cresciuto a pollo ruspante, Pollo . Nel coccio ci ho tovato filetto di dentice preso all'amo a Torre Guaceto, cotto dolcemente nella "pignata" con verdure ed ortaggi. Come al solito materia prima da sballo, ma anche tecnica rassicurante.

Caciocavallo Podolico

Per il pollo, gli è toccato coscia e retrocoscia, si tratta di roba che difficilmente se ne vede più in giro, allevato a terra da un contadino delle masserie di Ceglie. Il commento al piatto? La foto che registra l'espressione del Pigna...è più che eloquente!!! Per contorno abbiamo volentieri reso omaggio ad un favoloso carpaccio di ovuli e porcini...e sono di stagione!!! Non ricordo a che punto della cavalcata, ma ricordo benissimo di aver fatto onore anche ad uno splendido tagliere di salumi, che comprendeva capocollo di Martina Franca, Patanegra 5 jota e prosciutto crudo di Sauris. Satolli, ma felici, riusciamo a trovare spazio solo per alcuni fichi secchi e biscottini particolari. Complimenti ad Evelyn che ci ha sentire a casa e a Francesco che ci ha deliziato, insieme ai suoi giovanissimi ma preparatissimi collaboratori di cucina Serena Rondelli e Vincenzo Bellarte, perfetto anche il servizio in sala di Gregorio e Pietro. E come al solito il Pigna mi aspetta al varco...Non appena arrivato a Carovigno (Br) per la kermesse di Radici del Sud 2013, giusto il tempo per fare un giro tra i banchetti d'assaggio, un calice dello sfiziosissimo spumantino decorgement-free  La Matta di Casebianche ed ecco stagliarsi la figura arcigna del noto dispensatore di  "testate giornalistiche" (Zidane gli fa un baffo) ;-). " Lello, per favore, mi accompagni a far visita ad un amico ristoratore che sta facendo belle cose qui, a quattro passi, in quel di Ceglie?" Incomincio ad interrogarmi per capire la fregutura dove sta, la intuisco, ma come si sà, ognuno ha il suo destino ed il mio è quello di essere massacrato di lavoro...non appena sono nel raggio di vista del Pigna. Ma per la verità mi predispongo subito meglio a sentire che si tratta del Botrus di Francesco Nacci e di Evelyn Fanelli.

coscia e retrocoscia di pollo ruspante

L'apertura del ristorante è piuttosto recente, ma la tradizione familiare, in altre forme, risale alla fine dell'800!!! Infatti la bisnonna di Francesco, già all'epoca gestiva l'attività di cantiniera nel centro storico di Ceglie Messapica.  Era proprio a pochi metri da questo locale – ci dice Francesco, chef e titolare del ristorante – che oggi è l'espressione delle nostre esperienze vissute nel campo dell'enogastronomia negli ultimi venti anni.

Primaronda Castel del Monte DOC

BOTRUS ristorante - Via Muri 26, Ceglie Messapica - Brindisi - Puglia - tel. 0831 377817. 
www.botrus.it/‎

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