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Prodotti del territorio

 

Indice

 

La cipolla ramata di Montoro

Cipolla ramata di Montoro

AV 2011C000016 è il numero identificativo del marchio collettivo geografico registrato presso il Ministero dello Sviluppo Economico e che fa riferimento alla Cipolla Ramata di Montoro. Nell'intento del comitato promotore per la tutela del prodotto, tale iniziativa serve a distinguere questa cipolla da altre assicurando al consumatore, attraverso scrupolosi controlli affidati ad organismi terzi, un' origine da un territorio ben circoscritto e quindi tracciabilità e qualità.Cipolla ramata all'Aglianico

La storia di Montoro è strettamente legata alla sua cipolla, abbandonata solo per un periodo di tempo per inseguire il miraggio della tabacchicoltura con le laute integrazioni della comunità economica europea. Con il dimagrimento delle risorse comunitarie che hanno comportato la diminuzione dei contributi per la coltivazione del tabacco, fino ad arrivare alla totale eliminazione degli stessi, le aziende agricole della piana montorese sono tutte, chi prima, chi dopo, alle prese con la riconversione delle proprie produzioni. Ed ecco che si ritorna alle coltivazioni ancestrali della Cipolla "color rame". Gli ettari attuali coltivati a cipolla sono circa 39 rispetto ad un potenziale di 195ha. Lo studio del dott. Giuseppe Napoli, esplicitato dallo stesso nella relazione più interessante dell'incontro, ha svolto delle proiezioni comparative tra la situazione attuale e quella potenziale. Ne è uscito fuori che consorziandosi, i produttori, riuscirebbero a più che raddoppiare il valore della produzione lorda vendibile, naturalmente in condizioni ottimali di filiera corta e di opportuni lavori di marketing sulla falsariga di quelli già in corso. Oltre alla relazione del dott. Napoli, ha infiammato la pletea, composta in massima parte da produttori, l'appassionata introduzione del presidente del comitato promotore Nicola Barbato che ha spiegato passo passo il lavoro svolto e quello ancora da svolgere. " La nuova agricoltura per essere valorizzata – ha detto Barbato - ha bisogno del proprio territorio e dei giovani che ci vivono, perchè il "prodotto locale" garantito e tracciato è il prodotto che si associa al patrimonio culturale di cui il nostro territorio è ricco".

Cipolla ramata al mosto cotto

A confortare il presidente Barbato, gli altri produttori e gli amministratori di essere sulla strada giusta, ci ha pensato l'assessore regionale all'agricoltura Vito Amendolara, uomo di terra, ex coldiretti, che con il suo intervento denso di complimenti per il lavoro svolto, ha puntato il dito contro le sirene dell'occupazione dai grandi numeri della grande industria, sottolineando l'attuale situazione di crisi della stessa, in Campania e fuori da essa, anche alla luce della recentissima annunciata chiusura dell' Irisbus di Grottaminarda (circa mille addetti). "Bisogna ripartire dal territorio - ha detto Amendolara dopo un fulmineo passaggio contro il "napolicentrismo"– per rimettere in moto una nuova economia ", che è poi lo slogan della campagna promozionale del suo assessorato, risultata la migliore in Italia, prima ancora di quella della Farnesina, almeno questo ha rivendicato nel corso del suo intervento.

Cipolla ramata al mosto di Tenuta Montelaura

Ma...la proposta? Ah si, l'assessore ha lanciato l'idea di far vendere ai produttori i loro prodotti nelle sedi dei beni di patrimonio dell'Unesco. Bene, allora tutti a degustare la zuppa di Cipolla Ramata di Montoro e le altre prelibatezze, sempre a base di cipolla, preparate per la grande occasione.

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Broccolo Aprilatico

Campo di Broccolo Aprilatico

    Come in tutte le brutte giornate, anche ieri si è aperto uno squarcio di sole nella sala consiliare del comune di Paternopoli : la presentazione ufficiale del presidio Slow Food del Broccolo Aprilatico. Presenti tutti insieme, produttori, istituzioni, Stapa-Cepica, ma soprattutto Slow Food al gran completo e ristoratori, cantine e guarda guarda, la scuola con gli alunni della terza media "Fiorentino Sullo" impegnati in un progetto dedicato proprio alla biodiversità. Eh si, si incomincia proprio da lì – ha detto Vito Trotta, responsabile dei presidi, “E' un'azione che Slow Food mette in campo per salvaguardare prodotti a rischio di potenziale estinzione, per proteggere quel patrimonio di biodiversità che potrebbe esser smarrito”.

    Broccolo Aprilatico

    Il presidio serve proprio a tutelare piccole produzioni di qualità, ma insieme al prodotto va potenziato l'intero territorio in modo tale che l'insieme funga da attrattore. In sintesi, è una presa d'atto delle potenzialità che la filiera di questo prodotto potrà rappresentare e che si concretizzerà nella misura in cui il luogo della produzione ed il luogo del consumo saranno dialoganti. In soldoni, c'è bisogno di una forte sinergia tra produttori, ristoratori, cantine e anche popolazione del territorio. Solo così avremo raggiunto il nostro obiettivo. “Questo Presidio- ha aggiunto il fiduciario della condotta Franco Archidiacono- non è un punto di arrivo ma di partenza dal quale iniziare costruire una serie di iniziative che valorizzino la produzione del broccolo, i ristoranti e gli agriturismi, le numerose cantine, le bellezze paesaggistiche ed architettoniche di Paternopoli. Non dovete sentirvi soli- ha ribadito Archidiacono rivolgendosi ai produttori- perché le istituzioni ci sono. Il broccolo aprilatico è stato inserito a pieno merito nei presidi italiani di Slow Food, è un prodotto locale della biodiversità territoriale ma che da oggi in poi girerà il mondo”.

    Broccoli di Paternopoli

    A testimoniare inoltre, il forte interesse di Slow Food per il progetto Broccolo Aprilatico, oltre al grande lavoro svolto dalla condotta Alta Irpinia-Taurasi, e di Franco Archidiacono insieme al volenteroso Alessandro Barletta, la presenza in sala di Rita Abbagnale e Antonio Puzzi, consiglieri nazionali Slow Food. Da segnalare anche l'abnegazione dei produttori e del loro rappresentante Rino Di Benedetto, che nel corso dell'incontro, ci ha spiegato la tecnica di coltivazione, le caratteristiche organolettiche del prodotto e la problematica afferente alla stagionalità. Attualmente- ha detto Rino- gli ettari dedicati in termini di adesione al progetto sono nove, ma per evidenti motivi di rilevante stagionalità del broccolo aprilatico, in produzione ce ne sono solo due e mezzo, ma le richieste sono tante e soprattutto fuori stagione di produzione, ed è per questo che i dinamici produttori di Paternopoli si stanno attrezzando con dei semilavorati in vetro che possano superare tale problema.

    Broccolo aprilatico sott'olio

    Per quanto riguarda la coltivazione, la caratteristica di questa varietà di Brassicacea, è la vigoria di vegetazione, dovuta alla sua genetica e alle condizioni pedoclimatiche del posto ( terreno, clima, esposizione), per cui a differenza delle altre varietà, che vengono seminate direttamente in pieno campo, il Broccolo Aprilatico si semina in semenzaio a fine agosto-inizi settembre. Dopo un mese circa, le piantine di 10-15 cm vengono espiantate "a strappo" e poi trapiantate in pieno campo con un sesto d'impianto di cm 70 X cm 60, questo per consentire alle caratteristiche genetiche della pianta di esprimersi al meglio e quindi di realizzare " l'accestimento" tipico varietale.

    Broccolo aprilatico di Paternopoli

    Come tutte le brassicacee più pregiate, anche l'Aprilatico è "ricacciante", significa che la raccolta sulla stessa cima avviene più volte. Le caratteristiche organolettiche, invece, consistono in una croccantezza e in una dolcezza sviluppate all'ennesima potenza. Ma più di cento discorsi, quello che è valso di più a consacrare le qualità del prodotto, il banchetto d'assaggio in coda alla manifestazione, ma soprattutto, a seguire, il pranzo-laboratorio di cui vi diamo ampio resoconto fotografico, “le declinazioni del broccolo aprilatico” a cura del ristorante Megaron di Valentina Martone con la collaborazione di alcune delle più importanti cantine del luogo: Manimurci, Antichi Coloni, e Famiglietti. E...non è finita qui!!! Entro la fine di maggio sarà organizzato un nuovo evento, una tre giorni di scoperta del territorio con visite ai monumenti, alle cantine, alle coltivazioni, degustazioni e cene a tema. Intanto già per il prossimo 28 aprile “Aprilatica” manifestazione a cura delle Associazione L'Orto delle Biodiversità e Amici dell'Orto nel corso della quale, sarà possibile degustare ed acquistare i broccoli aprilatici e molti altri prodotti tipici locali.

    Broccolo aprilatico di Paternopoli

 

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Caseificio Sorrentino

Ma chi l'ha detto che la buona mozzarella è solo di bufala ???

Mucche di razza bruna alpina

Come al solito, l'Irpinia sfata un altro luogo comune...Eh si, non c'è niente da fare, siamo più avanti!!! Dopo il grande successo avuto con i merluzzi del fiume Sabato ci apprestiamo a raccogliere quest'altra palma da collezionare insieme ai tantissimi altri primati in campo enogastronomico e non. A darcene l'occasione stavolta è una piccola azienda di Montella, che a dispetto dell'areale di produzione nel quale insiste (podolica), alleva mucche di razza Bruna Alpina, o meglio,disolabruna , che è il sito del consorzio che Vittorio Sorrentino ha contribuito a fondare nel 2005. Si si, avete capito bene, un pò come per il vino sono stati abbandonati ormai i tagli bordolesi degli anni '90, anche per il latte si va verso la caseificazione monorazza.

Rottura della cagliata

Il piccolo allevamento, meno di cento capi, è strutturato a stabulazione fissa d'inverno e al pascolo nelle altre stagioni. Gli animali sono seguiti dal figlio di Vittorio e dalla moglie Rossella, mentre la caseificazione è demandata al capofamiglia con l'ausilio della figlia Ilaria, giovanissima ma già molto capace. Gli altri due componenti della famiglia, una femminuccia di undici anni ed un maschietto di sette, per adesso,"servono sono a completare la tavola", chiosa scherzosamente Vittorio. La produzione giornaliera di latte ammonta ai 300/500 lt., a seconda della stagione e del numero di vacche gravide. Ma raccontiamo un pò la storia del nostro Vittorio...Studente dell'istituto d'arte di Avellino negli anni '80, incomincia a mostrare la vena artistica cimentandosi in sculture lignee seguito dal mio amico falegname artistico, scultore, rigattiere, antiquario, insomma il personaggio Giuseppe Gramaglia, che me lo ha fatto conoscere. Siamo a Montella...il legno non manca, ma nonostante le apprezzate performances di artista in erba, rimane folgorato dall'incontro con alcuni vitellini che gli avevano regalato. Di lì ad acquistare, con l'aiuto del babbo e di un consistente mutuo (allora si poteva), il terreno e la casa colonica attualmente residenza e sede aziendale, il passo è stato brevissimo!!! Nel '94, perdutamente innamorato della Bruna( quella Alpina), razionalizza il suo allevamento selezionando solo mucche di razza Bruna e iscrivendolo al libro genealogico.

Caciocavallo

All'inizio del secondo millennio, Vittorio, resosi conto che la remunerazione del latte prodotto non era adeguata alla sua qualità e spinto sempre da quella vena artistica-artigiana che non l'ha mai abbandonato, dopo un corso specialistico di caseificazione, apre un piccolo caseificio che gli consente di realizzare prodotti di fascia alta che spedisce in giro per l'Italia e...qualcosa anche all'estero. I suoi prodotti di punta naturalmente i " casicavaddri" (caciocavalli), le trecce, le scamorze e i filoni da stagionare qualche mese per poi essere arrostiti alla brace. Ma il fiore all'occhiello della sua produzione sono due formaggi particolari, il "Sorvit"(Sorrentino Vittorio) ed il "Gran Sorvit".

Treccia di bruna alpina

Il primo, è un formaggio stagionato da pasto, tipo canestrato, le sue particolarità consistono in un aromaticità spiccata che si sposa con la piccantezza, e tirandoglielo con le tenaglie ho scoperto che ciò è dovuto all'utilizzo di un mix di cagli diversi(agnello, capretto e vitello), oltre naturalmente, all'alta qualità della propria materia prima utilizzata. Il secondo invece ha le stesse caratteristiche del primo, ma si differenzia nel procedimento, per la cottura della cagliata e per l'utilizzo di latte scremato e quindi si ottiene un formaggio a grana, molto simile al parmigiano reggiano. Anche la pezzatura del formaggio è diversa, le forme vanno dai 30 kg in su. La produzione di questa aziendina si colloca in una fascia medio-alta, sia in termini di qualità che quindi di costi, e questo in periodi di crisi qual è quello attuale non costituisce certo una facilitazione nella vendita. Per essere pratici, parliamo anche di prezzi che poi non sono altissimi. Infatti, mediamente siamo nell'orine di uno o due euro in più al kg rispetto ai prezzi soliti di mercato, ma con una qualità sicuramente molto più alta.

Formaggio Sorvit

Per fare un esempio, le trecce, le scamorze ed altri prodotti freschi a pasta filata si vendono a 8 euro al kg, il caciocavallo stagionato 3 mesi a 10,50 euro al kg, quello di sette mesi a 12 euro al kg, la ricotta fresca 6 euro al kg, quella secca 10 euro al kg, ma attenzione, parliamo di latte monorazza e a metri zero, non certo di quello delle cisterne di provenienza "europea"...Insomma, Vittorio e la sua splendida famiglia hanno creato dal nulla questa bellissima quanto piccola azienda, tra mille difficoltà destreggiandosi faticosamente tra mutui , burocrazia e nuove fiscalità aggiuntive( vedi l'IMU sui capannoni agricoli, sui fienili e sulle stalle) che strozzano, specialmente negli ultimi tempi la caparbia volontà di restare nella propria terra e dare lì un futuro ai propri figli. Sig. Monti, ma non è che abbiamo sbagliato indirizzo???

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Le frittate del Cancelliere

La frittata del Cancelliere

E per fortuna che c'è Il Cancelliere!!! Un giorno o l'altro mi iscriverò allo S. D. S. W. Che cos'è? Ma come, non lo sapete...semplice, sindacato degustatori slow wine. L'esigenza nasce dai considerevoli carichi di lavoro ai quali siamo sottoposti da qualche tempo a questa parte. Non c'è festivo o prefestivo che tenga. Non c'è sensibilità alcuna verso poveri lavoratori del vino sottoposti quotidianamente allo stress di numerosi assaggi giornalieri e di notevoli quantità di chilometri macinati tra Montemarano e Taurasi, tra Lapio e Montefredane, Paternopoli e Fontanarosa, Tufo e Montefusco...Insomma schiavismo allo stato puro!!! E' irremovibile, quando dice " Oggi dobbiamo fare quattro aziende", come se fosse una passeggiata...e aggiunge " Per ottimizzare i tempi, ci fermiamo al ristorante tal dei tali...è molto tempo che non ci andiamo, dobbiamo aggiornare la scheda!!! " Il colmo poi lo raggiunge quando siamo a tavola. "allora cosa prendi?" Accenno ad una qualche preferenza, ma subito mi interrompe... "è meglio che tu prendi questo ed io prendo quello, così possiamo valutare più piatti!!! " Tutto finalizzato allo sfruttamento massimo, delle risorse umane, del tempo e dei luoghi (gli abbinamenti delle visite si fanno in funzione della distanza chilometrica...)Ma vi domando, è vita questa? Di chi stiamo parlando? Del Pigna, naturalmente!!!

Luciano Pignataro il negriero

Si professa meridionale, ma quando mai!!! Non ho mai visto un' impostazione del lavoro più nordica della sua!!! Eh, ma l'altro giorno anche lui ha avuto un cedimento. Aveva dimenticato di aver promesso a Rita, a Soccorso e a Nadia de " Il Cancelliere" che ci saremmo fermati ad assaggiare la meravigliosa frittata di aglio fresco, e quindi non so se avesse pianificato di non fermarci proprio per il pranzo ( sigh!) o se avesse in mente di "ottimizzare i tempi"facendo visita a qualche ristorante " di strada" per " aggiornare la scheda". Fatto sta che al mattino mi chiama Rita e mi chiede verso che ora siamo lì. Tutto impacciato le rispondo che le avrei fatto sapere...a quel punto non si è potuto tirare indietro e mi ha chiesto di confermare . Che cosa abbia prevalso sulla "ottimizzazione" solita che governa la mente di quell'uomo, se la serietà , se la voglia di frittata all'aglio, o molto più semplicemente la normalità di una persona che si ferma per la pausa pranzo, non è dato sapere!!! E per fortuna che c'è " Il Cancelliere!!! Dopo numerose visite con relativi assaggi nelle contrade di Montemarano, con il fisico e la mente ormai provati, alle 13,30 in punto siamo lì a c/da Iampenne e alla nostra vista si apre un mondo di...frittate: all'aglio fresco, alla cipolla (ahimè non è la ramata, ma è buona lo stesso!!!), agli asparagi selvatici.

Lello Tornatore

E non vi dico cos'altro imbandiva la tavola preparata fuori sull'aia, a tu per tu con le vigne in risveglio...una sopressata da capogiro, un vassoio ricolmo di "scarole e fasuli", un'insalatina di fagioli, aglio fresco e mentuccia e d infine un ottimo caciocavallo che mi dicono provenga dal Cilento, ma sicuramente rotolato giù da Montella per i monti Picentini. Ci voleva proprio, " God save the ...Cancelliere"!!! Ma, tra un bianco "naturale"Sloveno vintage 2004 e vari assaggi di rossi " da botte" della cantina di Soccorso Rita e Nadia, si fanno le 15,00. " Dobbiamo andare, il lavoro ci aspetta", chi è che lo dice, secondo voi?

Insalatina di fagioli

Il Pigna, naturalmente!!! No, non è possibile...devo mettere in piedi una piattaforma rivendicativa che metta al centro la dignità del degustatore vista dal lato dei carichi di lavoro e poi costruire un tavolo di trattativa per la redistribuzione delle frittate ( la maggior parte se l'è cuccate lui!!!). Confido in un onorevole accordo, ovemai ciò non fosse possibile adotteremo tutte le forme di lotta per raggiungere il risultato. " Chi non salta è un Pigna, è!!! Chi non salta è un Pigna, è..."

 

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La Salumeria

La Salumeria

Era già da un po' che Matteo Addivinola accarezzava il sogno di aprire una gastronomia "di livello".

Matteo Addivinola (il titolare)

Me ne parlava frequentemente nelle pause domenicali che si concedeva dal lavoro di gestore di un minimarket di una nota azienda del luogo, ora purtroppo caduta in bassa fortuna. E questa è stata la molla che ha fatto concretizzare l'idea. Chiuso il minimarket di periferia a Materdomini, Matteo si è spostato al centro di Nocera Superiore, di fronte al Comune e affianco alle Poste Centrali. E come pensate l'abbia chiamata questa nuova gastronomia? In concordanza con il carattere semplice, schivo, essenzialista del titolare si chiama " La Salumeria". Fiore all'occhiello del negozio è un forno che serve sia a sfornare pane caldo e particolari pizze rustiche, fragranti cornetti e invitanti zeppoline , sia per la piccola cucina da asporto. Quindi pasta al forno, parmigiana, peperoni imbottiti, zucchine ripiene, involtini di melenzane ed altre bontà, servizio molto comodo per i dipendenti pubblici che lavorano lì intorno.

Banco dei prodotti

Naturalmente ne "La Salumeria" di Matteo abbondano le chicche enogastronomiche dell'Irpinia (consigliato, modestamente, dal sottoscritto), ma anche la birra artigianale "Il Chiostro" del compaesano "Inferiore" Simone Della Porta, la pasta dei pastifici artigianali della zona, e i "candeloni" e le "Caccavelle" de "La fabbrica della Pasta " di Gragnano.

Banco dei pani

Sugli scaffali in bell'evidenza anche il San Marzano de "La Carmela" proprio di Nocera Superiore, la mozzarella di bufala del caseificio "Roberta" di Mercato S. Severino e quella di mucca dell'azienda "Al Valico"di Tramonti. Insomma, le proposte de " la salumeria", se non sono a km. Zero, poco ci manca...Colpisce il fatto che in un momento del genere, nel quale la crisi morde eccome, una fascia di consumatori sia ben attenta non solo al prezzo, ma anche alla qualità del prodotto!!! Che si stia verificando un'inversione di tendenza, con un ritorno al rapporto più umano che si aveva una volta col "salumiere" Matteo sotto casa??? Sperio proprio di si, "fore maluocchio", ad majora Matteo!!!

Collaboratrici al lavoro

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Mario Carrabs

Mario Carrabs

Azzardo un parallelo : Mario Carrabs è il Dario Cecchini dell' Irpinia!!! Si, le stesse antiche tradizioni familiari di macellai da generazioni, la stessa verve gioiale e caciarona, la stessa smisurata passione nel raccontare i propri prodotti ed il proprio territorio, infine l'identica caparpietà nella ricerca della qualità al massimo livello possibile. Ma chi è Mario Carrabs? Uno dei cinque macellai di Gesualdo, un piccolo comune nell'entroterra dell'Irpinia dei grandi vini, immediatamente a ridosso della contrada Carmasciano, luogo d'elezione dei grandi pecorini e naturalmente delle migliori carni ovine della regione. E qual'è la differenza tra lui e gli altri? Mario ha una marcia in più, nella ricerca della materia prima d'eccellenza e nella riproposizione di antichi metodi di lavorazione, oltre che naturalmente nella grande capacità di comunicazione di queste sue prerogative.

Salumi

Non c'è evento enogastronomico in Campania dove lui non ci sia, lo si nota dal capannello che si forma intorno al suo stand. La folla intorno e lui al centro che racconta, con quell'aria da affubulatore che gli è congeniale, le antiche tradizioni gastronomiche rurali dell'Irpinia che fu. Ed è grazie a tutto ciò che il macellaio del piccolo comune dell'Irpinia riesce a fornire la maggior parte degli stellati della Campania, Il Don Alfonso compreso...Il forte legame con il suo lavoro gli deriva dalla antica tradizione familiare, infatti egli ha sempre vissuto lì, nella piazza del castello di Gesualdo, nella stessa macelleria che era prima del nonno e poi della madre. Ed è proprio lì che ha affinato il gusto, riproponendo antichi tagli di carne andati ormai nel dimenticatoio, abbinati ai migliori vini della Campania dato che nel frattempo la sete di conoscenza enogastronomica l'aveva anche portato a diplomarsi sommelier. L'abbiamo incontrato ultimamente, durante i giri pomeridiani per Slow Wine, insieme a Giancarlo Gariglio, curatore nazionale della guida e Luciano Pignataro responsabile interregionale.

Pappardelle con lavorazione artigianale

Ci ha stupìto con i sapori veri dei suoi salumi che generosamente ha affettato durante la visita. Notevole la pancetta tesa, ma anche quella arrotolata, la salsiccia e la soppressata. Ma la "poesia" del guanciale aromatizzato all'aglianico è stata un'esperienza senza pari...La scioglievolezza e la complessità aromatica del salume ha letteralmente rapito sia il sottoscritto che Luciano e Giancarlo, al punto che le nostre manine, velocemente prensili, rendevano difficile a Mario lo stare al passo con i tempi di affettatura. Ma non finisce qui, le splendide selezioni di formaggi esposte, a cominciare dal Carmasciano di D'Apolito Letizia, il caciocavallo di Vittorio Sorrentino, il pecorino Bagnolese, tutti prodotti che nascono da piccole aziende che fanno della qualità la loro ragion d'essere...Tutto quello che potete trovare nella macelleria Carrabs ha origine da piccole e piccolissime aziende che curano il processo produttivo con tanta passione e soprattutto in prima persona. Questo è il segreto di...Mario!!!

Carni campane

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Carmasciano Moscillo

Azienda agricola D'Apolito

Siamo ancora nel comune di Torella dei Lombardi, scendendo verso l'imbocco della stradina che ci porterà nella parte alta della Valle Dell'Ansanto dove Virgilio aveva ubicato uno dei due ingressi per gli Inferi, l'altro era Pozzuoli. E già avvertiamo al naso l'effluvio solfureo che proviene dalla vicina Mefite. Le esalazioni trasportate dal vento, condizionano e non poco il paesaggio circostante, che si presenta ai nostri occhi con una sfumatura cromatica giallognola, tipica dei composti dello zolfo. Un'altalena di salite e discese pari quasi alle montagne russe, alla fine ci fa puntare decisamente verso l'alto della contrada Montanaldo, collocata a mezzo tra Rocca S. Felice e Sant'Angelo dei Lombardi.

Agnelle

Ci siamo!!! Intravedo le stalle che da un'altura dominano la valle sottostante, aperta orgogliosa ai campi di lupinella e trifoglio. Il versante è quello sud nel "cerchio" di raggio km 3,5 che identifica, più o meno, il territorio del Carmasciano, appartenente a cinque comuni : Rocca San Felice, Guardia dei Lombardi, Frigento, Sant'Angelo dei Lombardi e Villamaina. Ci accoglie con gioia la famiglia D'Apolito-Moscillo, composta da mamma Letizia D'Apolito, qualche anno fa il pilastro dell'azienda agricola, ora in convalescenza(le facciamo tanti auguri), da papà Grazio Moscillo che si occupa dell'azienda solo nei pochi ritagli di tempo che il suo lavoro di metalmeccanico nonchè le cure per la moglie Letizia gli concedono, la figlia Angela, studentessa dell'Istituto Alberghiero di Lioni, che collabora comunque alla conduzione aziendale, ed infine il perno dell'azienda, il figlio Giuseppe Moscillo, studente al terzo anno di Tecnologia Alimentare, con una borsa di studio vinta per un imminente stage in Spagna. Purtroppo proprio in occasione della nostra visita, Giuseppe è a Napoli all'università, ma chi è stato alla manifestazione del 5 Marzo scorso " Irpinia da amare", certamente se lo ricorderà, al desk del Carmasciano...Quindi, eccezionalmente, è Grazio che ci mostra come si fa il formaggio e la ricotta. Intanto che le fasi della lavorazione si susseguono, il capofamiglia mi racconta un pò l'azienda. Trentatrè ettari di terra, parte in proprietà e parte in affitto, pascolo e seminativo per produrre il foraggio che serve all'allevamento, 330 capi di razza Laticauda ( 130 in lattazione, 90 in asciutta 60 agnelle di rimonta, 20 pecore gravide e 20 partorite, e 10 montoni), ultimamente sperimentalmente incrociata con Langon francese, 200 qli di latte all'anno quindi 30/40 qli di prezioso formaggio pecorino di Carmasciano. Questi i numeri dell'azienda Moscillo!!! Nonostante la produzione non sia bassissima ed i prezzi di vendita abbastanza sostenuti (da 12 euro fino a 30 euro al kg. il formaggio, a seconda della stagionatura, e 6 euro al kg. la ricotta, 4/5 euro al kg., peso vivo, gli agnelli, Grazio ci confida che se non fosse per il fatto che il loro trend di clientela è costituito quasi esclusivamente da privati, non ce l'avrebbero fatta a tirare avanti con l'azienda.

Pecorino Carmasciano

"Con la nafta agricola a 1,10 euro al litro, con tutte le prescrizioni alle quali ottemperare, ed ora si aggiunge anche il balzello dell' IMU, non ce la facciamo più!!!" Si sfoga inoltre...Ma si coglie nello sguardo di tutti i componenti della famiglia che la passione per questo formaggio e tale e tanta che anche le recenti difficoltà non ce l'hanno fatta e non ce la faranno a farli smettere. Gli chiedo che cos'ha questo pecorino, in più e di diverso rispetto agli altri. Mi risponde confermandomi quello che già sapevo – siamo a meno di un chilometro dalla Mefite, le erbe spontanee, ma anche i cereali che coltiviamo, sono tutti impregnati da quel particolare sentore solfureo che poi ritroviamo nel latte e quindi nel formaggio. E' stato fatto uno studio dalla dott.ssa Laura Areniello della sezione zootecnia dell'Università di Napoli, che ha rilevato una presenza di zolfo all'interno del Carmasciano, molto superiore che negli altri pecorini, ed è proprio per questa ragione che è organoletticamente molto diverso dagli altri ".

Ricotta di pecora

E' diverso si, per riuscire a spuntare prezzi più alti di un pecorino di fossa che prevede un processo di stagionatura ed affinamento molto più laborioso e complicato, ce ne sarà il motivo!!! Faccio gli auguri per Letizia, un in bocca al lupo per Giuseppe e Angela e mi congedo, ma...non prima di aver comprato un agnello di Carmasciano per un amico di Roma (10 euro al kg., pulito), e formaggio e ricotta per me( tre mesi di stagionatura 14 euro al kg, e ricotta a 6 euro al kg.). Per strada penso e ripenso all'immane sacrificio di questi "eroi del gusto", che di notte e di giorno, nei festivi e nei lavorativi, a Pasqua e a Natale, insomma sempre, sono qui ad accudire alle pecore e ci tramandano un prodotto tradizionale che ci fa sentire fieri di essere Irpini prima ed italiani poi...Altro che IMU, signor Monti, a questi "eroi" bisognerebbe mandare una medaglia!!!

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Candele ripiene

Vista la stupenda acidità del pomodorino di Montecalvo e della ricotta (di almeno due giorni), ci starebbe bene anche un aglianico, ma ho preferito abbinare un piedirosso 2011 da vigne storiche (che non è lo stesso prodotto delle vigne "normali") e precisamente quello de La Sibilla di Vincenzino Di Meo...

Candele ripiene prima di infornare
Abbinamento cibo-vino :
Con una siringa da pasticciere riempire le candele e disporle allineate in una teglia da forno su uno strato di sugo,ricoprirle con pecorino di Carmasciano grattugiato e ripassarle in forno per pochi minuti per far sciogliere il formaggio.Impiattare tre candele a testa, tra due strati di sugo e aggiungere ancora qualche foglia di basilico e Carmasciano.Con la ricotta (almeno di due giorni, per ricavarne una bella spinta acida) preparare la farcitura delle candele aggiungendo 1/2 bicchiere di latte e stemperare formando quasi una crema, quindi aggiungere il timo e stemeperare ancora.Spezzare le candele in 3 parti e cuocerle in abbondante acqua salata e metterle a raffreddare su un canovaccio. Nel frattempo preparare un sughetto molto veloce con i pomodorini di  Montecalvo (di seccagno, cioè prodotti senza irrigazione). In una pentola unire l'olio, e soffriggere la cipolla di montoro tritata e lo spicchio d'aglio intero con la sua camicia, schiacciato. Aggiungere i pomodorini interi e dopo qualche minuto un mestolo di acqua di cottura della pasta. Far cuocere il sugo per una trentina di minuti . Toglierlo dal fuoco e aggiungere abbondante basilico tritato grossolanamente.

La farcitura delle candele

Procedimento : 
Pomodorino di Montecalvo 1 kg , 1 cipolla Ramata di Montoro, 1 spicchio d'aglio dell'Ufita, 2 cucchiai olio di Ravece, 1 mazzetto di basilico, 500 gr di ricotta di Carmasciano di due giorni prima, 1/2 bicchiere di latte, 3 cucchiaini di timo fresco (accuoto 'mpiett'e' limmiti), 300gr di candele di Vicidomini, sale qb.Ingredienti per quattro persone :

Sgombriamo subito il campo, non è un piatto della tradizione irpina. La pasta secca ripiena è una preparazione troppo opulenta per la cultura dell'entroterra, che doveva fare i conti con la quotidiana povertà del lavoro dei campi. La pasta si mangiava di domenica, e non era quella secca...che si comprava!!! Piuttosto si "ammassava" la farina prodotta dal proprio grano e si faceva la pasta fresca fatta a mano... a costo zero.

Piatto pronto

Il ripieno? Ma quando mai...la ricotta si vendeva per ricavarne moneta per comprare le sementi, le scarpe e lo zucchero per i bambini, alcuni indumenti indispensabili per ripararsi dal freddo pungente dei nostri rigidi inverni, e qualche pesce secco o salato(allora i fiumi dell'Irpinia non erano così pescosi ;-)). Le paste ripiene hanno incominciato a fare capolino negli anni '60/'70, a cavallo del famoso boom economico ... che chissà se rivedremo più!!! E da allora , anche qui in Irpinia, abbiamo iniziato ad avere sulle nostre tavole, prima i "cauzuncielli" (una sorta di ravioli ripieni con ricotta ed erbe aromatiche spontanee), e poi le lasagne ei cannelloni, ma solo negli eventi importanti ( matrimoni, comunioni, alla nascita del primo figlio maschio).

Piedirosso Campi Flegrei La Sibilla

Giustappunto, l'idea delle candele ripiene, si ricollega ad un evento importantissimo...almeno per miamoglielochef, l'onomastico di "core e' mamma", alias nostro figlio Luigi!!! E sottocopertura dell'invito a mio padre (che ovviamente si chiama Luigi), ha potuto dare sfogo a tutto il mammismo che porta nel cuore  ... avviso ai naviganti : " Chi tene uno puorco, o' face 'rasso, chi tene uno figlio(maschio)...o' face fesso!!! "  Ah, ... la saggezza contadina di una volta!!! ;-))

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Vitello Podolico

Vitello Podolico

Non si è ancora sopìta la polemica innescata sulle sagre dal buon Contursi (finamente ha scritto una cosa seria ;-))) che subito vi piazziamo questo post, proprio su una sagra!!!  Beh, in questo caso andiamo a vele spiegate, non abbiamo il timore di non  passare l’esame sulla tipicità e sulla conseguente localizzazione del prodotto tipico : siamo a Santo Stefano del Sole,sui monti dell’Irpinia, dove il vitello podolico “è stato inventato”!!! Ma quello che mi preme di più, è mettere in evidenza anche il carattere benefico dell’evento. Infatti, il ricavato della sagra, sarà devoluto dal comitato organizzatore, interamente alla parrocchia del paese per la ristrutturazione della chiesa.

Il Pigna e Susanna

E quindi l’impegno, in primis di Mario Laurino, il deus ex machina dei due vitelli podolici, di chef stellati del calibro di Paolo Barrale di Marennà, di Raffaele Vitale di Casa del Nonno Tredici, ma anche Pietro Parisi di Era Ora, di Gianluca Polini del pub Ottavo Nano,  di Casa del Duca e degli agriturismi A casa di Susanna e da Baffone, era tutto a costo zero, si avete capito bene, non hanno preso un’euro…!!!  E allora si incomincia a capire perchè da una generosità tale non può non venirne fuori una manifestazione così bella…Non c’è stato un’ attimo di tensione nel corso di tutta la due giorni, tutto scorreva liscio e ci si è divertiti tutti, a cominciare dagli attori principali che lavorando in un clima di disinteresse, ma con grande professionalità,  sprizzavano serenità ed allegria da tutti i pori… ed erano contagiosi, in piazza tanta bella gente, che con educazione e compostezza faceva la fila agli stands e poi si dedicava alla buona musica, anch’essa presente.  Si tratta della quarantatreisima sagra del vitello podolico, per quanto riguarda la storia della sagra , come pure dei problemi riscontrati nella difficile quanto impegnativa cottura, ne abbiamo già scritto l’anno scorso.  Affrontando l’aspetto tecnico della sagra, ci dice Mario Laurino :“ Forti dell’esperienza consumata nella scorsa edizione, quest’anno abbiamo aperto l’animale a 180°, ed inoltre abbiamo salato la parte interna consentendo così al calore di raggiungere in maniera omogenea anche le parti interne dei vitelli, evitando così  l’incresciosa situazione di fermentazione creatasi lo scorso anno”.

Tagliata di Vitello Podolico

Eh si, la cottura è stata indubbiamente perfetta, un sapore eccellente, dovuto alla particolarità della razza podolica, ma esaltato dalla lenta cottura durata più di 14 ore. Contento anche Don Antonio, il responsabile della parrocchia, che gongolava si per i fondi raccolti, ma soprattutto per la risposta di grande solidarietà espressa dai generosissimi ragazzi di Santo Stefano che si sono fatti in quattro per collaborare all’evento di beneficenza e che “ hanno perfino voluto pagare il panino che hanno consumato…atteggiamenti così ti riempiono il cuore e ti danno la forza per andare avanti nella missione di aiuto ai più deboli”.

Le polpette di Susanna

Altro che la sagra della “farfalla al salmone” organizzata da affaristi dell’ultim’ora… !!! Due parole le vorrei spendere anche per lo chef Paolo Barrale che ha eseguito magistralmente la genovese di podolica degustata nella prima sera, e non era facile facile, visto il numero delle persone che “ha sfamato” (gli daremo la palma di migliore interprete della ramata ;-)), ma anche per la Feudi di S. Gregorio, che ha dimostrato un grande attaccamento al territorio regalando i vini che erano in degustazione alla sagra. Una nota di merito per “Rafilino”, al secolo Raffaele Vitale, anima di Casa del Nonno 13, con il suo splendido “mezzopacchero” al ragù di podolica(profumato all’alloro), bravissimo anche Gianluca Polini, owner del pub Ottavo Nano di Atripalda,  con la podolica alla birra, i due agriturismi A casa di Susanna e da Baffone, che hanno rispettivamente presentato “le polpette di Susanna” e “la braciola di podolica”. Un piccolo appunto per l’anno prossimo, se gli organizzatori mi permettono: i tempi di  distribuzione andrebbero sensibilmente accorciati, non è possibile fare una fila di due ore per arrivare a stringere in mano la seppur gustosissima podolica!!! Del vino ne ha parlato il Pigna qui, della splendida compagnia che ci ha portato a fare mattina, ne parlano le foto…e stiamo apposto, dobbiamo solo …aspettare la quarantaquattresima edizione del prossimo anno, nella quale scommetto che non basteranno tre vitelli podolici…il geniale fabbro santostefanese Agnes, progettista-esecutore dello spiedo utilizzato per la cottura…è avvertito!!!

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Peccati di Gola

Presidente Pro Loco Montefredane e il pasticciere di Peccati di Gola

Chissà come c’è arrivata qui in Irpinia, e precisamente a Montefredane, “ la mela Sciampagna”…Si tratta di un clone della Renetta-Champagne, una varietà di mele coltivata, ovviamente, in Francia. La pro-loco di Montefredane sta portando avanti uno studio per individuarne le origini e catalogarne le caratteristiche organolettiche. Ma intanto che la pro-loco studia, Davide Aquino insieme alla fidanzata Iole Spiniello, nell’ambito del loro progetto di pasticceria, mettono al centro delle loro sperimentazioni l’antica cultivar del  territorio. Nasce così la “torta ricotta e mela sciampagna”. Parliamo di due giovanissimi, le loro età sommate, non arrivano a 50 anni!!!  Davide, ancora fresco di diploma presso la scuola alberghiera di Avellino con specializzazione in pasticceria, nel 2007 va a “farsi le ossa” in Sardegna, presso l’Hotel  Pitrizza un 5 stelle di Porto Cervo in Costa Smeralda, agli ordini dell’ exsecutive chef Luciano Porta. Dopo due anni altre significative esperienze in zona, Pasticcerie Urciuoli di Atripalda e Cesinali, e Dulcis in Furno della famiglia Capaldo di Atripalda.

Brutti ma Buoni

Finalmente arriva il momento di concretizzare il proprio sogno aprendo un laboratorio a Montefredane, dove “ è nato, cresciuto e pasciuto”.  E qui, vuoi per la simpatia che sprizzano da tutti i pori, vuoi per le indubbie capacità professionali, Davide e Iole sono subito presi a benvolere dalla comunità del posto.  Dopo i primi momenti di difficoltà iniziale, ora, nonostante la crisi, viaggiano a gonfie vele. La loro attenzione, oltre che sulla mela sciampagna, si focalizza anche sulle nocciole, altro prodotto che a Montefredane  è di casa. Naturalmente anche per le nocciole, prediligono le varietà locali, quali la Mortarella e la S. Giovanni, che trovano organoletticamente molto più adatte al settore pasticceria, rispetto alle altre cultivar più conosciute. Nel loro carniere di produzione troviamo quindi i famosi biscottini alle nocciole, i mostaccioli nocciola e cioccolata, ed un fantastico gelato alla nocciola, di cui il Pigna ne sa qualcosa ;-)) Non poteva mancare, però, qualcosa realizzata con il prodotto principe di Montefredane : il Fiano. Infatti, realizzano già un ottimo sorbetto al fiano, ma hanno in fase di studio la realizzazione di alcuni biscotti particolari ed anche un semifreddo a base del prezioso vino. Nonostante la giovane età, sono già scafati e quindi alla mia domanda su quale fiano utilizzano, mi rispondono…quelli di Montefredane, sono tutti  buoni!!! ;-)

Gelato alla nocciola e sorbetto al Fiano di Avellino

E sono buoni si, lo abbiamo certificato nella nostra ultima iniziativa del Montefredane Fiano festival, tanto buoni che gli anziani del paese raccontano che il nome alla mela sciampagna deriva proprio dal fatto che molto tempo addietro, in una casa di contadini del posto, essendo stato inavvertitamente versato un po’ di Fiano su una mela che era lì sul tavolo (giuro, non ce l’avevo messa io), nell’addentare questa mela, il padrone di casa, vignaiolo, pare fosse un uomo grande e grosso e con accento francese (già avete capito…), disse : “ Ma che colove bvillante e che sapove intenso che ha questa mela, mi sembva pvopvio uno Champagne!!! “ E ci voleva comunque… il Fiano di Avellino !!! ;-))Tiramisù alla nocciola mortarella

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Teoria ro cascavaddr'

Caciocavallo stagionato

La Campania, ma soprattutto l’Irpinia, è terra di vini, ma per il dispiacere di Giancarlo Gariglio, anche di formaggi ;-))…abbiamo almeno tre dop nel “carniere”, il Pecorino Bagnolese, il pecorino di Carmasciano ed il famoso Caciocavallo Podolico. La caratterizzazione del primo, sta nella razza oltre che nel territorio. Il Carmasciano è particolare per i sentori solfurei che emana, grazie al pascolo sulle erbe della Mefite, il terzo, il più popolare, per la razza e per il territorio. L’areale per la produzione del caciocavallo (in irpino stretto cascavaddr’), oggetto della “nostra” teoria, è collocato nella zona dell’Alta Irpinia, lungo la dorsale dei monti  Picentini che da Montella va verso la Lucania. Appunto, Montella, che è ad un tiro di schioppo da Montemarano, uno degli areali più vocati per i Taurasi “muscolosi”, ed è giocoforza che nelle innumerevoli visite in  cantina che facciamo durante tutto l’arco dell’anno  in regime di ottimizzazione pignatico, ci appaia sul desco un invitante vassoio di “cascavaddr’ ”… e nel 99,9% dei casi, non lo so se per coincidenza fortuita, o perché siamo in Irpinia ;-)) , troviamo buoni sia i vini che i caciocavalli!!!

Caciocavallo impiccato

E allora mi domando, ma chi è nato prima, il vino irpino o il caciocavallo??? Non per riproporre l’amletico dubbio dell’uovo e della gallina, ma la questione è molto seria e difficile da affrontare…Per fare luce sulla questione dobbiamo risalire ai tempi dello sbarco degli antichi Greci in Campania, i quali, dopo un rapido giro sulla costa, si diressero immediatamente verso l’interno individuando nelle zone fresche e alte dell’Irpinia l’habitat ideale per la Vitis Ellenica. E fu subito un successo!!! I vini che ne uscirono raccolsero immediatamente il consenso della più prestigiosa guida dei vini in circolazione all’epoca, la cosiddetta “ Lentum Vinum”.  Nello stesso tempo, vivevano in quei luoghi, alcune tribù nomadi dedite alla pastorizia che allevavano mucche di razza podolica, e che avevano da poco inventato un formaggio a pasta filata che mettevano a stagionare nello sterco dei cavalli (da qui l’appellativo caciocavallo). In una delle numerose invasioni barbariche subite sin da allora dalla Campania, ma più segnatamente dall’Irpinia, un capo-barbaro di nome Vercingegariglius, assaggiò quel formaggio ma, ahilui … senza toglierne  la corteccia, e così si consumò la tragedia!!!

"Taurasi del Nord"- Barolo

Non aveva più saliva da sputare nel vano tentativo di eliminare dalla bocca quel  fastidioso sentore, minacciando una rappresaglia nei confronti della popolazione indigena, allora si calmò quando finalmente un fiero “coppiere”(antenati dei sommelier odierni) irpino di nome Lellus gli offrì un calice di Taurasis. Folgorato dalla bontà di quel vino, il barbaro desistette dagli insani propositi di vendetta e giurando di non assaggiare mai più un formaggio in vita sua, fece incetta di vino e di viti di quella terra portandosi tutto al nord, lì sotto le Alpi!!! E fu da allora che il Barolo diventò…il Taurasi del nord!!!  Morale della favola…” t’è piaciuta la…Teoria ro cascavaddr, e beviti il Taurasi del nord!!! “ (per Giancarlo) ;-)))

Marina Alaimo

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