Prodotti del territorio

Indice

• La cipolla ramata di Montoro
• Broccolo Aprilatico
• Caseificio Sorrentino
• Le frittate del Cancelliere
• La Salumeria

La cipolla ramata di Montoro

AV 2011C000016 è il numero identificativo del marchio collettivo geografico registrato presso il Ministero dello Sviluppo Economico e che fa riferimento alla Cipolla Ramata di Montoro. Nell'intento del comitato promotore per la tutela del prodotto, tale iniziativa serve a distinguere questa cipolla da altre assicurando al consumatore, attraverso scrupolosi controlli affidati ad organismi terzi, un' origine da un territorio ben circoscritto e quindi tracciabilità e qualità.

La storia di Montoro è strettamente legata alla sua cipolla, abbandonata solo per un periodo di tempo per inseguire il miraggio della tabacchicoltura con le laute integrazioni della comunità economica europea. Con il dimagrimento delle risorse comunitarie che hanno comportato la diminuzione dei contributi per la coltivazione del tabacco, fino ad arrivare alla totale eliminazione degli stessi, le aziende agricole della piana montorese sono tutte, chi prima, chi dopo, alle prese con la riconversione delle proprie produzioni. Ed ecco che si ritorna alle coltivazioni ancestrali della Cipolla "color rame". Gli ettari attuali coltivati a cipolla sono circa 39 rispetto ad un potenziale di 195ha. Lo studio del dott. Giuseppe Napoli, esplicitato dallo stesso nella relazione più interessante dell'incontro, ha svolto delle proiezioni comparative tra la situazione attuale e quella potenziale. Ne è uscito fuori che consorziandosi, i produttori, riuscirebbero a più che raddoppiare il valore della produzione lorda vendibile, naturalmente in condizioni ottimali di filiera corta e di opportuni lavori di marketing sulla falsariga di quelli già in corso. Oltre alla relazione del dott. Napoli, ha infiammato la pletea, composta in massima parte da produttori, l'appassionata introduzione del presidente del comitato promotore Nicola Barbato che ha spiegato passo passo il lavoro svolto e quello ancora da svolgere. " La nuova agricoltura per essere valorizzata – ha detto Barbato - ha bisogno del proprio territorio e dei giovani che ci vivono, perchè il "prodotto locale" garantito e tracciato è il prodotto che si associa al patrimonio culturale di cui il nostro territorio è ricco".

A confortare il presidente Barbato, gli altri produttori e gli amministratori di essere sulla strada giusta, ci ha pensato l'assessore regionale all'agricoltura Vito Amendolara, uomo di terra, ex coldiretti, che con il suo intervento denso di complimenti per il lavoro svolto, ha puntato il dito contro le sirene dell'occupazione dai grandi numeri della grande industria, sottolineando l'attuale situazione di crisi della stessa, in Campania e fuori da essa, anche alla luce della recentissima annunciata chiusura dell' Irisbus di Grottaminarda (circa mille addetti). "Bisogna ripartire dal territorio - ha detto Amendolara dopo un fulmineo passaggio contro il "napolicentrismo"– per rimettere in moto una nuova economia ", che è poi lo slogan della campagna promozionale del suo assessorato, risultata la migliore in Italia, prima ancora di quella della Farnesina, almeno questo ha rivendicato nel corso del suo intervento.

Ma...la proposta? Ah si, l'assessore ha lanciato l'idea di far vendere ai produttori i loro prodotti nelle sedi dei beni di patrimonio dell'Unesco. Bene, allora tutti a degustare la zuppa di Cipolla Ramata di Montoro e le altre prelibatezze, sempre a base di cipolla, preparate per la grande occasione.

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Broccolo Aprilatico

Come in tutte le brutte giornate, anche ieri si è aperto uno squarcio di sole nella sala consiliare del comune di Paternopoli : la presentazione ufficiale del presidio Slow Food del Broccolo Aprilatico. Presenti tutti insieme, produttori, istituzioni, Stapa-Cepica, ma soprattutto Slow Food al gran completo e ristoratori, cantine e guarda guarda, la scuola con gli alunni della terza media "Fiorentino Sullo" impegnati in un progetto dedicato proprio alla biodiversità. Eh si, si incomincia proprio da lì – ha detto Vito Trotta, responsabile dei presidi, “E' un'azione che Slow Food mette in campo per salvaguardare prodotti a rischio di potenziale estinzione, per proteggere quel patrimonio di biodiversità che potrebbe esser smarrito”.



Il presidio serve proprio a tutelare piccole produzioni di qualità, ma insieme al prodotto va potenziato l'intero territorio in modo tale che l'insieme funga da attrattore. In sintesi, è una presa d'atto delle potenzialità che la filiera di questo prodotto potrà rappresentare e che si concretizzerà nella misura in cui il luogo della produzione ed il luogo del consumo saranno dialoganti. In soldoni, c'è bisogno di una forte sinergia tra produttori, ristoratori, cantine e anche popolazione del territorio. Solo così avremo raggiunto il nostro obiettivo. “Questo Presidio- ha aggiunto il fiduciario della condotta Franco Archidiacono- non è un punto di arrivo ma di partenza dal quale iniziare costruire una serie di iniziative che valorizzino la produzione del broccolo, i ristoranti e gli agriturismi, le numerose cantine, le bellezze paesaggistiche ed architettoniche di Paternopoli. Non dovete sentirvi soli- ha ribadito Archidiacono rivolgendosi ai produttori- perché le istituzioni ci sono. Il broccolo aprilatico è stato inserito a pieno merito nei presidi italiani di Slow Food, è un prodotto locale della biodiversità territoriale ma che da oggi in poi girerà il mondo”.



A testimoniare inoltre, il forte interesse di Slow Food per il progetto Broccolo Aprilatico, oltre al grande lavoro svolto dalla condotta Alta Irpinia-Taurasi, e di Franco Archidiacono insieme al volenteroso Alessandro Barletta, la presenza in sala di Rita Abbagnale e Antonio Puzzi, consiglieri nazionali Slow Food. Da segnalare anche l'abnegazione dei produttori e del loro rappresentante Rino Di Benedetto, che nel corso dell'incontro, ci ha spiegato la tecnica di coltivazione, le caratteristiche organolettiche del prodotto e la problematica afferente alla stagionalità. Attualmente- ha detto Rino- gli ettari dedicati in termini di adesione al progetto sono nove, ma per evidenti motivi di rilevante stagionalità del broccolo aprilatico, in produzione ce ne sono solo due e mezzo, ma le richieste sono tante e soprattutto fuori stagione di produzione, ed è per questo che i dinamici produttori di Paternopoli si stanno attrezzando con dei semilavorati in vetro che possano superare tale problema.



Per quanto riguarda la coltivazione, la caratteristica di questa varietà di Brassicacea, è la vigoria di vegetazione, dovuta alla sua genetica e alle condizioni pedoclimatiche del posto ( terreno, clima, esposizione), per cui a differenza delle altre varietà, che vengono seminate direttamente in pieno campo, il Broccolo Aprilatico si semina in semenzaio a fine agosto-inizi settembre. Dopo un mese circa, le piantine di 10-15 cm vengono espiantate "a strappo" e poi trapiantate in pieno campo con un sesto d'impianto di cm 70 X cm 60, questo per consentire alle caratteristiche genetiche della pianta di esprimersi al meglio e quindi di realizzare " l'accestimento" tipico varietale.



Come tutte le brassicacee più pregiate, anche l'Aprilatico è "ricacciante", significa che la raccolta sulla stessa cima avviene più volte. Le caratteristiche organolettiche, invece, consistono in una croccantezza e in una dolcezza sviluppate all'ennesima potenza. Ma più di cento discorsi, quello che è valso di più a consacrare le qualità del prodotto, il banchetto d'assaggio in coda alla manifestazione, ma soprattutto, a seguire, il pranzo-laboratorio di cui vi diamo ampio resoconto fotografico, “le declinazioni del broccolo aprilatico” a cura del ristorante Megaron di Valentina Martone con la collaborazione di alcune delle più importanti cantine del luogo: Manimurci, Antichi Coloni, e Famiglietti. E...non è finita qui!!! Entro la fine di maggio sarà organizzato un nuovo evento, una tre giorni di scoperta del territorio con visite ai monumenti, alle cantine, alle coltivazioni, degustazioni e cene a tema. Intanto già per il prossimo 28 aprile “Aprilatica” manifestazione a cura delle Associazione L'Orto delle Biodiversità e Amici dell'Orto nel corso della quale, sarà possibile degustare ed acquistare i broccoli aprilatici e molti altri prodotti tipici locali.

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Caseificio Sorrentino

Ma chi l'ha detto che la buona mozzarella è solo di bufala ???

Come al solito, l'Irpinia sfata un altro luogo comune...Eh si, non c'è niente da fare, siamo più avanti!!! Dopo il grande successo avuto con i merluzzi del fiume Sabato ci apprestiamo a raccogliere quest'altra palma da collezionare insieme ai tantissimi altri primati in campo enogastronomico e non. A darcene l'occasione stavolta è una piccola azienda di Montella, che a dispetto dell'areale di produzione nel quale insiste (podolica), alleva mucche di razza Bruna Alpina, o meglio,disolabruna , che è il sito del consorzio che Vittorio Sorrentino ha contribuito a fondare nel 2005. Si si, avete capito bene, un pò come per il vino sono stati abbandonati ormai i tagli bordolesi degli anni '90, anche per il latte si va verso la caseificazione monorazza.

Il piccolo allevamento, meno di cento capi, è strutturato a stabulazione fissa d'inverno e al pascolo nelle altre stagioni. Gli animali sono seguiti dal figlio di Vittorio e dalla moglie Rossella, mentre la caseificazione è demandata al capofamiglia con l'ausilio della figlia Ilaria, giovanissima ma già molto capace. Gli altri due componenti della famiglia, una femminuccia di undici anni ed un maschietto di sette, per adesso,"servono sono a completare la tavola", chiosa scherzosamente Vittorio. La produzione giornaliera di latte ammonta ai 300/500 lt., a seconda della stagione e del numero di vacche gravide. Ma raccontiamo un pò la storia del nostro Vittorio...Studente dell'istituto d'arte di Avellino negli anni '80, incomincia a mostrare la vena artistica cimentandosi in sculture lignee seguito dal mio amico falegname artistico, scultore, rigattiere, antiquario, insomma il personaggio Giuseppe Gramaglia, che me lo ha fatto conoscere. Siamo a Montella...il legno non manca, ma nonostante le apprezzate performances di artista in erba, rimane folgorato dall'incontro con alcuni vitellini che gli avevano regalato. Di lì ad acquistare, con l'aiuto del babbo e di un consistente mutuo (allora si poteva), il terreno e la casa colonica attualmente residenza e sede aziendale, il passo è stato brevissimo!!! Nel '94, perdutamente innamorato della Bruna( quella Alpina), razionalizza il suo allevamento selezionando solo mucche di razza Bruna e iscrivendolo al libro genealogico.

All'inizio del secondo millennio, Vittorio, resosi conto che la remunerazione del latte prodotto non era adeguata alla sua qualità e spinto sempre da quella vena artistica-artigiana che non l'ha mai abbandonato, dopo un corso specialistico di caseificazione, apre un piccolo caseificio che gli consente di realizzare prodotti di fascia alta che spedisce in giro per l'Italia e...qualcosa anche all'estero. I suoi prodotti di punta naturalmente i " casicavaddri" (caciocavalli), le trecce, le scamorze e i filoni da stagionare qualche mese per poi essere arrostiti alla brace. Ma il fiore all'occhiello della sua produzione sono due formaggi particolari, il "Sorvit"(Sorrentino Vittorio) ed il "Gran Sorvit".

Il primo, è un formaggio stagionato da pasto, tipo canestrato, le sue particolarità consistono in un aromaticità spiccata che si sposa con la piccantezza, e tirandoglielo con le tenaglie ho scoperto che ciò è dovuto all'utilizzo di un mix di cagli diversi(agnello, capretto e vitello), oltre naturalmente, all'alta qualità della propria materia prima utilizzata. Il secondo invece ha le stesse caratteristiche del primo, ma si differenzia nel procedimento, per la cottura della cagliata e per l'utilizzo di latte scremato e quindi si ottiene un formaggio a grana, molto simile al parmigiano reggiano. Anche la pezzatura del formaggio è diversa, le forme vanno dai 30 kg in su. La produzione di questa aziendina si colloca in una fascia medio-alta, sia in termini di qualità che quindi di costi, e questo in periodi di crisi qual è quello attuale non costituisce certo una facilitazione nella vendita. Per essere pratici, parliamo anche di prezzi che poi non sono altissimi. Infatti, mediamente siamo nell'orine di uno o due euro in più al kg rispetto ai prezzi soliti di mercato, ma con una qualità sicuramente molto più alta.

Per fare un esempio, le trecce, le scamorze ed altri prodotti freschi a pasta filata si vendono a 8 euro al kg, il caciocavallo stagionato 3 mesi a 10,50 euro al kg, quello di sette mesi a 12 euro al kg, la ricotta fresca 6 euro al kg, quella secca 10 euro al kg, ma attenzione, parliamo di latte monorazza e a metri zero, non certo di quello delle cisterne di provenienza "europea"...Insomma, Vittorio e la sua splendida famiglia hanno creato dal nulla questa bellissima quanto piccola azienda, tra mille difficoltà destreggiandosi faticosamente tra mutui , burocrazia e nuove fiscalità aggiuntive( vedi l'IMU sui capannoni agricoli, sui fienili e sulle stalle) che strozzano, specialmente negli ultimi tempi la caparbia volontà di restare nella propria terra e dare lì un futuro ai propri figli. Sig. Monti, ma non è che abbiamo sbagliato indirizzo???

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Le frittate del Cancelliere

E per fortuna che c'è Il Cancelliere!!! Un giorno o l'altro mi iscriverò allo S. D. S. W. Che cos'è? Ma come, non lo sapete...semplice, sindacato degustatori slow wine. L'esigenza nasce dai considerevoli carichi di lavoro ai quali siamo sottoposti da qualche tempo a questa parte. Non c'è festivo o prefestivo che tenga. Non c'è sensibilità alcuna verso poveri lavoratori del vino sottoposti quotidianamente allo stress di numerosi assaggi giornalieri e di notevoli quantità di chilometri macinati tra Montemarano e Taurasi, tra Lapio e Montefredane, Paternopoli e Fontanarosa, Tufo e Montefusco...Insomma schiavismo allo stato puro!!! E' irremovibile, quando dice " Oggi dobbiamo fare quattro aziende", come se fosse una passeggiata...e aggiunge " Per ottimizzare i tempi, ci fermiamo al ristorante tal dei tali...è molto tempo che non ci andiamo, dobbiamo aggiornare la scheda!!! " Il colmo poi lo raggiunge quando siamo a tavola. "allora cosa prendi?" Accenno ad una qualche preferenza, ma subito mi interrompe... "è meglio che tu prendi questo ed io prendo quello, così possiamo valutare più piatti!!! " Tutto finalizzato allo sfruttamento massimo, delle risorse umane, del tempo e dei luoghi (gli abbinamenti delle visite si fanno in funzione della distanza chilometrica...)Ma vi domando, è vita questa? Di chi stiamo parlando? Del Pigna, naturalmente!!!

Si professa meridionale, ma quando mai!!! Non ho mai visto un' impostazione del lavoro più nordica della sua!!! Eh, ma l'altro giorno anche lui ha avuto un cedimento. Aveva dimenticato di aver promesso a Rita, a Soccorso e a Nadia de " Il Cancelliere" che ci saremmo fermati ad assaggiare la meravigliosa frittata di aglio fresco, e quindi non so se avesse pianificato di non fermarci proprio per il pranzo ( sigh!) o se avesse in mente di "ottimizzare i tempi"facendo visita a qualche ristorante " di strada" per " aggiornare la scheda". Fatto sta che al mattino mi chiama Rita e mi chiede verso che ora siamo lì. Tutto impacciato le rispondo che le avrei fatto sapere...a quel punto non si è potuto tirare indietro e mi ha chiesto di confermare . Che cosa abbia prevalso sulla "ottimizzazione" solita che governa la mente di quell'uomo, se la serietà , se la voglia di frittata all'aglio, o molto più semplicemente la normalità di una persona che si ferma per la pausa pranzo, non è dato sapere!!! E per fortuna che c'è " Il Cancelliere!!! Dopo numerose visite con relativi assaggi nelle contrade di Montemarano, con il fisico e la mente ormai provati, alle 13,30 in punto siamo lì a c/da Iampenne e alla nostra vista si apre un mondo di...frittate: all'aglio fresco, alla cipolla (ahimè non è la ramata, ma è buona lo stesso!!!), agli asparagi selvatici.

E non vi dico cos'altro imbandiva la tavola preparata fuori sull'aia, a tu per tu con le vigne in risveglio...una sopressata da capogiro, un vassoio ricolmo di "scarole e fasuli", un'insalatina di fagioli, aglio fresco e mentuccia e d infine un ottimo caciocavallo che mi dicono provenga dal Cilento, ma sicuramente rotolato giù da Montella per i monti Picentini. Ci voleva proprio, " God save the ...Cancelliere"!!! Ma, tra un bianco "naturale"Sloveno vintage 2004 e vari assaggi di rossi " da botte" della cantina di Soccorso Rita e Nadia, si fanno le 15,00. " Dobbiamo andare, il lavoro ci aspetta", chi è che lo dice, secondo voi?

Il Pigna, naturalmente!!! No, non è possibile...devo mettere in piedi una piattaforma rivendicativa che metta al centro la dignità del degustatore vista dal lato dei carichi di lavoro e poi costruire un tavolo di trattativa per la redistribuzione delle frittate ( la maggior parte se l'è cuccate lui!!!). Confido in un onorevole accordo, ovemai ciò non fosse possibile adotteremo tutte le forme di lotta per raggiungere il risultato. " Chi non salta è un Pigna, è!!! Chi non salta è un Pigna, è..."

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La Salumeria

Era già da un po' che Matteo Addivinola accarezzava il sogno di aprire una gastronomia "di livello".

Me ne parlava frequentemente nelle pause domenicali che si concedeva dal lavoro di gestore di un minimarket di una nota azienda del luogo, ora purtroppo caduta in bassa fortuna. E questa è stata la molla che ha fatto concretizzare l'idea. Chiuso il minimarket di periferia a Materdomini, Matteo si è spostato al centro di Nocera Superiore, di fronte al Comune e affianco alle Poste Centrali. E come pensate l'abbia chiamata questa nuova gastronomia? In concordanza con il carattere semplice, schivo, essenzialista del titolare si chiama " La Salumeria". Fiore all'occhiello del negozio è un forno che serve sia a sfornare pane caldo e particolari pizze rustiche, fragranti cornetti e invitanti zeppoline , sia per la piccola cucina da asporto. Quindi pasta al forno, parmigiana, peperoni imbottiti, zucchine ripiene, involtini di melenzane ed altre bontà, servizio molto comodo per i dipendenti pubblici che lavorano lì intorno.

Naturalmente ne "La Salumeria" di Matteo abbondano le chicche enogastronomiche dell'Irpinia (consigliato, modestamente, dal sottoscritto), ma anche la birra artigianale "Il Chiostro" del compaesano "Inferiore" Simone Della Porta, la pasta dei pastifici artigianali della zona, e i "candeloni" e le "Caccavelle" de "La fabbrica della Pasta " di Gragnano.

Sugli scaffali in bell'evidenza anche il San Marzano de "La Carmela" proprio di Nocera Superiore, la mozzarella di bufala del caseificio "Roberta" di Mercato S. Severino e quella di mucca dell'azienda "Al Valico"di Tramonti. Insomma, le proposte de " la salumeria", se non sono a km. Zero, poco ci manca...Colpisce il fatto che in un momento del genere, nel quale la crisi morde eccome, una fascia di consumatori sia ben attenta non solo al prezzo, ma anche alla qualità del prodotto!!! Che si stia verificando un'inversione di tendenza, con un ritorno al rapporto più umano che si aveva una volta col "salumiere" Matteo sotto casa??? Sperio proprio di si, "fore maluocchio", ad majora Matteo!!!

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